Sur Vermutería, un bocado de cocina porteña en Bogotá sin escalas a Buenos Aires

Matías Bürgin y Juliana Terán, emprendedores detrás de Sur Vermutería.

Foto: Jose Vargas Esguerra

La patria de la primavera se puede visitar en Bogotá. Un faro gastronómico albiceleste advierte la proximidad a una cultura gastronómica que evoca misticismo, romanticismo e historia. Un lugar que invita a la serenidad, al disfrute, a conectar con las emociones desde el paladar y a saborear la tradición y el respeto de las costumbres de la sociedad porteña.

En sus mesas no están sentados Andrés Calamaro ni Fito Páez, mucho menos Carlos Gardel o Evita Perón, tampoco se escucha de fondo “Con la frente marchita”, esa canción de Joaquín Sabina que sonaba en 1990 en la que describe su profundo y sentido romance con una mujer porteña que lo contagia de su infinito amor por la querida Buenos Aires; sin embargo, si se ve a Matías y a Juliana, una pareja de esposos que le da la bienvenida a todos los curiosos exploradores gastronómicos de la capital colombiana.

Esta fusión latinoamericana transformó un antiguo garaje en un lugar que ahora está pintado con paredes blancas y adornado con plantas y lámparas, nada que envidiarle a la Calle Museo Caminito, un lugar con encanto único que es inspiración para ellos sin ser muy evidente. Y es que no hace falta que cada espacio esté pintado de colores, la comida se encarga de hacerlos salir en cada “bocado sorpresa” que celebra los sabores y rituales culinarios de su restaurante.

Sur Vermutería es el homenaje constante a una cocina de inmigrantes -sobre todo española e italiana- que tiene una identidad propia que se nutre de esa tradición, pero que ya fue apropiada por los porteños, aquellos que le dieron su sello identitario. Esta gastronomía brinda sensación de pertenencia a la ciudad y logra transmitir en cada cucharada la abundancia de sus platos y de su ambiente relajado.

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“La vida es una milonga y hay que saberla bailar”, Pedro Laurenz

Desde que era muy pequeño, a Matías Bürgin le transmitieron una pasión inmensa por la comida. En su adolescencia se reunía con amigos en la mesa a cocinar, comer y conversar y así, poco a poco, fue descubriendo su afinidad con la gastronomía. Va y vuelve a su niñez recordando el sabor de una buena milanesa con puré, afirma que ser agorero y obstinado son sus lados más argentinos, que su más grande inspiración es su familia; que “La conjura de los necios”, de John Kennedy Toole, es su libro favorito, que cocina escuchando “Verano Porteño” de Astor Piazzolla y que su mejor recuerdo de Buenos Aires es estar montando en bicicleta con Juliana recorriendo sus restaurantes y vermuterías favoritas.

Trabajó durante 10 años en una empresa agrícola ganadera en el área administrativa. Cuando decidió dejar este lugar, comenzó a tener experiencia en diferentes restaurantes del barrio de Palermo, como Arevalito, una propuesta vegetariana y Festival, un restaurante y bar trendy. Luego, Jackie Smith, una reconocida marca de zapatos y artículos de cuero argentina, le dio la bienvenida a su grupo de trabajo y allí desarrolló una cocina empresarial, en este lugar puso en práctica sus capacidades de montaje de cocina, menú y diseño del lugar, además, tuvo la posibilidad de gerenciar este proyecto y demostrar que la comida “puede ayudar a transformar el clima laboral entre los empleados”.

Esto no fue suficiente. Había algo que Matías no sentía tan cercano o mejor, que no lo llenaba por completo. Es ahí donde cobra protagonismo Juliana, su esposa, ella fue quien lo impulsó a dejar su profesión de oficina para que realizara su sueño de ser cocinero, desde ese momento, juntos empezaron a vivir una serie de proyectos enfocados en la gastronomía que hoy son realidad.

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Celebrar la auténtica cocina porteña

Después de vivir siete años en Buenos Aires con su esposa, decidieron volver a Colombia y tener un pedacito de esta ciudad en Bogotá. Abrieron su restaurante en Chapinero, y recuerda que un viaje que realizaron por todo el mediterráneo (Europa y África), fue la inspiración para crear sus platos.

Los pingüinos y los sifones destacan el corazón de su propuesta, los primeros son un elemento típico de los restaurantes (bodegones) de Buenos Aires. Y en el caso de los sifones, estos han existido toda la vida en la casa de los porteños, hacen parte del menaje de las mesas de familias y comensales de la ciudad, procesos artesanales que se mantienen vigentes en su propuesta gastronómica y que llaman la atención de quienes ya han convertido su restaurante en “hogar”.

Sur Vermutería es un restaurante sin pretensiones, es un lugar de pertenencia y no de ocasión; es un sitio donde se puede tomar un café, pasar por la barra, llevarse algo de comer, o quedarse por horas en una cita en pareja, con amigos o familia. “Nos interesan los lugares de ambiente distendido, de identificación, de pequeños rituales, de sentarse a leer un libro mientras se disfruta de un vermut, tal como pasa en Buenos Aires”, afirma Bürgin.

Al ser una vermutería la mayoría de los productos son importados, sin embargo, tienen una estrecha relación con el productor local, incluyendo, por ejemplo, el viche en su coctelería. En este momento ya están ideando su propio negroni con botánicos colombianos, además, su carta trabaja con un 90 % de productos locales, disponiendo de algunos orgánicos que se suman a la creatividad del cocinero.

Sabores argentinos que conquistan

La Fugazzeta es uno de los platos que llaman la atención con solo llevarlo a la mesa. Se trata de una pizza porteña por excelencia, su masa es gruesa, alta, cubierta de cebolla y mucho queso mozzarella. Por otro lado, las papas a la provenzal también hacen lo suyo, son fritas, se acompañan con ajo y perejil y las incluyen en su menú porque les recuerda mucho a los bodegones y parrillas porteñas.

La milanesa, la berenjena regia, los buñuelos de acelga, los ñoquis, las croquetas de papa con un toque de chorizo también antojan con sus olores y sabores. Estos platos son los encargados de desmitificar aquella creencia de que Argentina solo es carne, chorizos o mollejas; mientras tanto, el vermut es la “joya de la corona”, es la inspiración del nombre del restaurante, pero, además, es la bebida que acompaña algunas de sus mejores recetas.

Este aperitivo a base de vino, nacido en la antigua Grecia y Roma se destaca también por tener una elaboración artesanal que se caracteriza por macerarlo con hierbas, especias, raíces y otros botánicos. Es una bebida originaria de Europa, principalmente de España, Francia e Italia, puede beberse solo con hielo, soda, con una rodaja de naranja, limón y con una aceituna; también es un ingrediente clave en muchos cócteles clásicos y contemporáneos.

Rituales y herencias que se sirven en la mesa

Los comensales de Sur Vermutería pueden encontrarse con rituales únicos como la experiencia de servirse su propio vermut, comer ñoquis los días 29 de cada mes para atraer la abundancia, o vivir de cerca los asados en la vereda (la acera) algunos domingos del año, una experiencia donde se encienden brasas en la mañana, tal como se hace en Buenos Aires, haciendo al final el “aplauso al asador”, una costumbre propia de esta ciudad.

El ritual que ha ganado más popularidad es la celebración de los ñoquis, una tradición argentina que se festeja entre familiares y amigos. Se trata de una costumbre heredada de Italia que cuenta la historia de San Pantaleón, un santo que se apareció un día 29 en la casa de unos pescadores. Cuenta la historia que estos le ofrecieron un plato de ñoquis y el santo en agradecimiento les auguró abundancia y buena cosecha, encontrándose con la gran sorpresa de que cuando se fue, había monedas de oro debajo del plato.

Matías y Juliana son amigos del santo, así que decidieron trasladar esta creencia a su restaurante, los comensales la disfrutan, sus platos por debajo se adornan de billetes y monedas, y Bogotá se convierte en el epicentro de una experiencia gastronómica que deja como resultado el comienzo de una buena vida donde los alimentos son la abundancia que nutre el cuerpo.

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