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Esta es una de las preguntas más comunes en la cocina y en el mundo culinario genera muchas dudas. La respuesta corta es que la crema de leche y la nata, en la cocina, son exactamente lo mismo. Lo que cambia es el nombre según la región, y de ahí viene todo el enredo.
En Colombia llamamos “nata” a esa capa de grasa que se forma sobre la leche cuando se entibia o se enfría, para nosotros, esa es la nata. En Europa, en cambio, se le llama “nata” a la crema de leche batida. Es el mismo término para dos cosas distintas, y por eso, cuando abrimos un recetario español o europeo, nos perdemos, la “nata” que ellos nombran es la famosa crema de leche que nosotros usamos todos los días.
La media crema, por su parte, es literalmente una crema a medio batir, una crema de leche batida solo parcialmente, sin llegar a formar copos. Conviene recordar que la crema bien batida debe formar nubes o copos, algo parecido a la estructura de un merengue; la media crema no llega hasta ahí. En términos colombianos, la media crema equivale a la crema de leche más ligera y líquida, esa que le ponemos, por ejemplo, a un ajiaco: más suave, más fluida, sin cuerpo de picos.
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Hay además una expresión que aparece mucho en los libros españoles y que vale la pena aclarar, eso que se conoce como la nata montada, que no es más que la crema de leche espesa batida hasta que forma picos o copos, y eso no se puede lograr con la media crema, precisamente porque esta es demasiado ligera. Si lo llevamos a nuestra cocina, la nata montada es esa crema de leche que batimos hasta que hace piquitos, la misma que usamos para las famosas fresas con crema.
Hoy el mercado ya reconoce estas diferencias en el producto. Hay una marca, por ejemplo, que ya sacó cuatro variedades de crema de leche, una para repostería, que vendría a ser la crema fuerte; una liviana, de cocina; una de uso más generalizado; y una a la que se le ha quitado la grasa. Cada una responde a un uso distinto, según se busque batir la crema a punto de picos o simplemente aportar untuosidad a una preparación.
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Algo parecido nos ocurre con la leche evaporada. En muchas recetas del Cono Sur (Perú, Argentina, Chile) se utiliza este ingrediente, pero en Colombia no lo consumimos; es más, ni siquiera lo producimos. La que se encuentra aquí es importada, casi siempre desde Perú. Por eso, al intentar preparar un postre peruano, argentino o chileno, nos topamos con que no tenemos leche evaporada, y conviene aclararlo, la leche evaporada no es leche en polvo, sino una leche a la que se le ha retirado parte del agua; está deshidratada, pero no del todo.
El fondo del asunto es un problema de lenguaje, tenemos tantas dudas con estos términos precisamente porque nunca hacemos un análisis comparativo entre el vocabulario que se usa en una cocina y en otra; nunca nos enseñan a hacerlo. Uno de los grandes retos que tenemos en Colombia tiene que ver justamente con el léxico que empleamos en la cocina, y de hecho en la Academia Colombiana de Gastronomía ya se trabaja en un proyecto para entender bien todo esto. Pero no todos los términos que aparecen en los libros los podemos incorporar, sencillamente porque no forman parte de nuestro lenguaje cotidiano.
Para ilustrarlo basta imaginar que alguien fuera a pedir un café vienés, que es un espresso coronado con una buena porción de crema de leche batida. En España o en Europa, eso se llamaría “café con nata”, y para nosotros la nata es de las cosas que más nos desagrada ver; nos resulta hasta repulsiva. Curiosamente, sí hacemos postre de natas (un postre con eso que detesta media humanidad), pero la sola idea de un “café con nata” nos daría tal impresión que difícilmente pediríamos uno en la vida.
Para eso sirve la comunicación: para entender que detrás de una simple palabra puede haber toda una cultura culinaria distinta a la nuestra.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧