Gastronomía y recetas
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¿Cuál rosado?

Entre Copas y Entre Mesas

Hugo Sabogal
09 de octubre de 2021 - 09:00 p. m.
Otro factor es la variedad de uva utilizada. Las de pieles gruesas, como la de Cabernet Sauvignon, aportan más color que las de pieles delgadas, como la de Pinot Noir.
Otro factor es la variedad de uva utilizada. Las de pieles gruesas, como la de Cabernet Sauvignon, aportan más color que las de pieles delgadas, como la de Pinot Noir.
Foto: Archivo Particular

Un vistazo a la sección de rosados en las estanterías de tiendas especializadas y grandes superficies revela un notorio incremento de los pálidos frente a los oscuros.

Es evidente que la región de Provenza, en el sur de Francia, popularizó ese característico estilo del rosado pálido hasta el punto de convertirlo en estandarte del buen gusto.

Más temprano que tarde, los consumidores estadounidenses se declararon rendidos ante sus encantos y, tras ellos, los del resto del planeta. Como era de suponer, las bodegas internacionales se sumaron al festín.

Pero más que especular si el rosado pálido está de moda o si el oscuro va de salida, es clave entender qué determina el color y qué tanto pesa este factor en la impresión general del vino.

Como preámbulo, repasemos cuál es el proceso habitual para la elaboración de rosados.

Las uvas tintas utilizadas para su producción se prensan para extraer el jugo. Luego se determina qué tiempo de contacto tendrá el mosto con los hollejos, porque en ellos residen las antocianinas; es decir, los pigmentos hidrosolubles causantes de la coloración). Cuanto más tiempo de contacto, mayor la tonalidad. Y viceversa.

Otro factor es la variedad de uva utilizada. Las de pieles gruesas, como la de Cabernet Sauvignon, aportan más color que las de pieles delgadas, como la de Pinot Noir.

También influye la posible crianza o el añejamiento en barricas de roble. Y no menor, el lugar de origen es otro ingrediente del estilo, pues hay variaciones entre los estilizados rosados del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal) y los voluptuosos caldos del Nuevo Mundo (Argentina, Australia, Chile y Sudáfrica).

Personalmente, más que por el color, me inclino por el papel del vino con la comida. Siempre he aceptado los argumentos de la crítica inglesa Fiona Beckett, en su libro How to Match Food and Wine, donde señala que los rosados pálidos, frescos y ligeros armonizan con ensaladas, fiambres y quesos como feta, cheddar y mozzarella, mientras que los de color más intenso y vivo aportan cuerpo, estructura y sensaciones de fruta madura. Por ello, son ideales para acompañar carnes ahumadas, salmón, atún, salsas con tomate y carne, y platos especiados. Son, si se quiere, más gastronómicos.

Aparte de ser secos o dulces, pálidos u oscuros, elegantes y discretos o afrutados y voluptuosos, el tipo de uva empleado varía de un lugar a otro. En Provenza se utilizan Grenache, Cinsault, Syrah y Mourvèdre; en Italia, Sangiovese; en Australia, Syrah; en Argentina, Malbec y Merlot; en Chile, Pinot Noir, Merlot y Cabernet Sauvignon; en California, Zinfandel; en España, Tempranillo, Garnacha y Bobal, y en Portugal, Touriga Nacional.

Como guía, el rosado de Cabernet Sauvignon es intenso en color, con aromas similares a los del tinto; es decir, moras, arándanos y violetas; el de Malbec exhibe una tonalidad media, con sugerencias a frambuesas y pomelo; el de Tempranillo es de color pálido, con reminiscencias de ciruelas y grosellas, y el de Zinfandel, transmite recuerdos de fresas, lima-limón y melón verde.

En fin, todo un coctel de hierbas y frutas, sin importar el color.

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luis arturo(22980)10 Oct 2021 - 2:23 p. m.
No olviden el albariño: de uva pequeña y de tardía maduración, su ciclo vegetativo es mayor. De color amarillo pálido con algunos toques de verde. La variedad albariño es gallega. Sabor de albaricoque y cítricos. Un vino blanco envidiable.
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