¿De qué ciudad es el calentado colombiano y cómo se prepara según la región?

En mi casa somos 14 primos, todos con un año de diferencia entre cada uno. Nueve de ellos son hombres, altos, y aunque sus contexturas corporales varían, siempre se caracterizaron por comer —como decía mi nona— como si no hubiera un mañana. La casa de mi abuela, en vacaciones, parecía un restaurante abierto las 24 horas. A diario llegaban mis tías y mi papá con un desfile de comida en el que las arepas santandereanas, pasta, papa, fríjoles, pollo, chorizo, salchichas, yuca y el infaltable arroz, eran protagonistas de la gastronomía casera.

En mi familia dicen que yo podría ser catadora de este alimento que se cultiva desde hace casi 10.000 años y que forma parte del menú básico para más de la mitad de la población mundial. Y sí, me gusta. La casa de doña Nelly, mi abuela paterna, era el santuario ideal para disfrutarlo de mil maneras. Allí, los granitos blancos eran la salvación de la mujer que se sentaba en la entrada de su casa, en la mecedora, a esperarnos después de jugar a las escondidas, para decir: “Entren a comer, para que tengan aliento para correr”.

Carlos y Kike eran los primeros en sentarse a la mesa, mientras que Paola siempre nos retrasaba la diversión, porque hasta hoy ha sido la que come más lento. Lo curioso de los días de descanso del colegio era que no importaba si era martes, jueves o domingo: todo lo que dejábamos servido el día anterior y que no se había tocado, mi abuela lo usaba a la mañana siguiente, mezclado con el ingrediente que le apetecía o que encontraba al abrir la nevera.

Nosotros siempre, desde que tengo uso de razón, hemos desayunado arepa santandereana, y en esa época, esa guarnición solía venir acompañada de arroz con huevo y papas; arroz con pasta y carne desmechada, arroz con lentejas y yuca, arroz con salchicha, o los infaltables fríjoles con arroz, plátano maduro y carne molida que había estado refrigerada unas horas atrás. Pura cocina de aprovechamiento que, con el tiempo, adquiriría el nombre de: calentado.

Cocinar con lo que hay: una tradición que alimenta

Este plato de tradición nació de la necesidad, y ha logrado perdurar con los años gracias a las manos de las primeras chefs del hogar: las abuelas y madres. Más allá de dominar técnicas culinarias formales, ellas encontraron en el día a día una oportunidad para contribuir a la economía familiar. Así, lo que sobraba del almuerzo se transformaba en una receta distinta para la cena, y lo que quedaba entre calderos y ollas se convertía en la propuesta “innovadora” del día siguiente.

Bastaba con revisar los recipientes escondidos en la nevera, fusionar sus contenidos en una sola sartén, sazonarlos de nuevo, y en solo cuestión de minutos, los platos contaban historias. Incluso los paladares más exigentes de la casa podían disfrutar de sabores renovados si la receta del día anterior no había logrado conquistarlos. En Colombia, esos calentados son un sello culinario invaluable.

“El calentado aparece históricamente en regiones como la zona Andina, donde sobresalían ingredientes como los huevos, las papas, los fríjoles y el arroz, que eran aprovechados por campesinos para su sustento. Solía servirse con chocolate, café o aguapanela, una experiencia gastronómica que desde tiempos inmemorables ha promovido el no desperdicio”, cuenta Alexandra León, historiadora.

Pero más allá del nombre, cada región y cada familia le imprime su toque único. Algunos llevan plátano maduro, vegetales salteados y hasta tofu haciéndole oda a la cultura vegana. Podría decirse, entonces, que esta es una verdadera cocina de autor: cada casa expone lo que tiene en su alacena y rompe así el mito de que “se comen sobras”, dando paso a una expresión culinaria que transforma la cotidianidad en recetas reconfortantes, donde se nutre la memoria gustativa.

El calentado y sus múltiples versiones

Aunque esta preparación fue asociada durante mucho tiempo con cocinas humildes, hoy se ha revalorizado, siendo reconocida como un plato típico de Colombia, con presencia tanto en restaurantes como en mesas familiares. Algunos chefs lo han reinterpretado, elevándolo a versiones gourmet; no obstante, su esencia es imposible de modificar. Esta creación culinaria representa una forma de dar nueva vida a los sabores del día anterior.

El chef santandereano Carlos Contreras ha sido testigo de la importancia cultural de este plato en el país. Él forma parte de la segunda generación de uno de los restaurantes más conocidos de Bucaramanga, fundado en 1965 y que lleva por nombre el Tony, el mismo que desde hace décadas ofrece a sus comensales el tradicional calentado.

“Tenemos la receta familiar del calentado tradicional santandereano. Siempre lleva yuca, papa, arroz y carne oreada. Somos muy carnívoros, especialmente de carne de res; esa es la que preparamos desde hace más de 30 años. Nosotros fuimos los primeros en servir calentado en un restaurante en Bucaramanga”, afirma.

Contreras cuenta que al principio, el plato fue rechazado porque muchos pensaban que se trataba simplemente de sobras del restaurante, pero con el tiempo, la gente empezó a extrañarlo, a recordar ese sabor casero, y volvían a pedir la receta con alma de hogar. “Con el paso del tiempo hemos ido creando nuevas versiones. Hoy, uno de los más pedidos es el ‘calentado arrechito’. Lleva la carne típica de los santandereanos —carne oreada cortada en cubitos—, mezclada con arroz, papa criolla frita, mazorca asada desgranada, y le damos un toque de pasta y ají. Por eso se llama así: porque es picantico, bravo, como nosotros los santandereanos”, relata.

En el Tony existen varias opciones para que el comensal “arregle” su calentado. Entre sus propuestas se destaca el “gomelo”, que es el tradicional, pero con tocineta y salchicha. También está la versión “a caballo”, que lleva huevos sobre el arroz, ya sean fritos o en la preparación que el cliente prefiera. “El calentado tiene dos estilos: hay quienes lo prefieren mojadito, y otros más seco. Y ahí es donde aparecen las distintas versiones, para todos los gustos”.

¿Pero de dónde sale su nombre y cuál es su ciudad de origen?

Lo primero que hay que decir es que es muy probable que esta receta no sea exclusivamente colombiana, sino que forme parte de prácticas alimentarias globales con raíces similares.

Luisa Acosta, historiadora y cocinera colombiana, afirma que “la idea de recalentar o aprovechar las sobras es universal y atemporal. Como seres humanos, desde siempre hemos tendido, por gusto o por necesidad, a reutilizar los alimentos. Por ejemplo, en el norte de Italia, si sobra polenta, el campesino la mete al horno o entre las brasas y obtiene una especie de bizcocho de maíz. En Colombia, se hace por gusto y también por necesidad. Esta práctica de recalentar no es exclusiva de antes o después de la llegada de los españoles; es una práctica humana constante”.

Entonces, ¿cuándo se empezó a hablar del calentado? Acosta sostiene que, si bien el calentado paisa tiene sus orígenes en la colonización antioqueña —cuando las preparaciones se envolvían en hojas para llevarlas durante días por la montaña—, el nombre “calentado” es algo más reciente. No se puede ubicar con precisión histórica, pero lo que sí se puede es analizar lo que se observa: este plato es más que mestizaje; “el concepto adecuado es sincretismo cultural”.

Este último concepto, según la experta, refleja cómo los ingredientes traídos por los españoles se mezclaron con productos autóctonos para crear nuevas preparaciones, “donde factores culturales y ecosistémicos influyen en el resultado. El calentado, por ejemplo, combina arroz, huevos y grasa de cerdo con fríjol y maíz, fundamentales en América. Más que un diálogo entre platos latinoamericanos, cada cultura tiene su forma particular de reutilizar sobras, como el gallo pinto en Nicaragua o Costa Rica. En Colombia, el huevo frito acompaña el calentado, que varía según regiones y ecosistemas”. Esta práctica de recalentar sobras es global, presente en platos como la paella en España o el risotto en Italia.

De las montañas de Antioquia para el resto del país

Históricamente, esta práctica culinaria se originó en las montañas de Antioquia durante la colonización, cuando las familias recorrían largas distancias llevando comida envuelta en hojas (los fiambres), desarrollando así mecanismos para enfrentar la vida diaria.

Este plato tiene una fuerte asociación con la vida popular; y aunque hoy se puede encontrar en restaurantes de estratos altos —donde se evoca la cocina tradicional y la sostenibilidad, asociada al afecto— su origen y práctica están vinculados a las clases menos favorecidas.

“El calentado también refleja las dinámicas de género, porque el cuidado, la sensibilidad y la creatividad para alimentar a la familia en contextos de limitaciones han sido históricamente una labor femenina. Además, muestra las dinámicas de clase al representar una cultura de supervivencia y aprovechamiento en distintos sectores sociales”, relata Luisa.

Esta práctica también deja ver aristas de la situación económica del país, y su explicación está contenida en el plato mismo y en su esencia. Muchos campesinos no cuentan con los recursos para poner sobre sus mesas “grandes manjares”, lo que ha provocado una disminución de economías populares como el fiado o el trueque. Así, son ellos mismos quienes terminan gestionando la escasez, dando lugar a una creatividad culinaria muy particular en los territorios de Colombia.

Así las cosas, la dimensión simbólica del calentado, existe y podría enmarcarse como “un dispositivo para comprender cómo se organiza la vida doméstica, cómo operan las jerarquías de género y clase en la cocina y cómo las familias enfrentan la precariedad con creatividad, ingenio, cuidado y dignidad”.

Sobre los ingredientes esenciales y la autenticidad del calentado

Desde su perspectiva como cocinera, Luisa Acosta, asegura que no existe un calentado auténtico único. Todos los que existen en el país son auténticos y validados por las familias, en esta receta la diversidad, pluriculturalidad e interculturalidad son el denominador común de los territorios y ellos son la mejor representación de los recursos que proveen sus tierras.

Por ejemplo, el calentado paisa es reconocido por su contundencia. Está elaborado con fríjoles, que se acompañan con el chicharrón crocante. A esta fiesta de sabor se le suma arroz blanco, carne molida, plátano maduro, una pequeña arepa blanca y el infaltable huevo. Otra variante es el calentado con huevo, que se prepara con arroz blanco, huevo revuelto, carne desmechada, plátano maduro frito y una porción de hogao. También existe el calentado cachaco, su base es el arroz blanco, carnes de res y pollo, huevo, y se acompaña con papa sabanera cocinada con cáscara, mientras que el calentado costeño combina arroz con coco, huevo, carne de cerdo y ají dulce, y suele servirse con crujientes patacones.

En Santander, la creatividad va más allá, en esta región del país suele servirse con pasta, yuca y arepa de maíz pelao. En palabras de Acosta, “cada persona hace el calentado con lo que tiene, con lo que vio en casa, guiada por un sentido común que regula las preparaciones (no se pone gelatina o coco rallado en un calentado, por ejemplo). Estas normas y reglas, propias de cada territorio, contribuyen a desarrollar ese sentido común sobre el cuidado y la coherencia de los productos”.

El futuro del calentado

Carlos Contreras y Luisa Acosta, desde distintas áreas y enfoques, coinciden en un punto fundamental: el calentado adoptará la forma que las sociedades del futuro le permitan, siempre y cuando se protejan los territorios, los alimentos, el agua y las prácticas culinarias, preservando así la soberanía y la autonomía alimentaria, junto con las identidades culturales que coexisten en el país.

El hecho de que este plato esté presente en las mesas colombianas y se haya convertido en un símbolo gastronómico capaz de atraer turistas, reafirma la continuidad de prácticas familiares tradicionales. Prueba de ello es su inclusión en reconocidos listados gastronómicos mundiales como el TasteAtlas, destacándose entre los 20 mejores desayunos del mundo, compartiendo con platos emblemáticos de Europa, Asia y otras regiones de América.

Y aunque esto puede ser relevante, lo verdaderamente significativo con esta receta es que además de exponer cambios sociales y culturales en Colombia, ahora se valora lo que antes se escondía o se decía con vergüenza.

¿Qué versión del calentado representa mejor su hogar y qué receta familiar le gustaría que todo el mundo probara? Los leemos en los comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧