Gastronomía y recetas
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Desarmonías en la mesa

Las buenas experiencias gastronómicas poco tienen que ver con la forzada tolerancia, y mucho con el equilibrio y el complemento entre unos y otros.

Hugo Sabogal
10 de julio de 2021 - 09:00 p. m.
Donde sí hay poco –o casi nada– por hacer es cuando intentamos combinar vinos con vegetales o productos de sabores muy marcados como repollito de Bruselas, espárrago coliflor, brócoli, alcachofa, kale, sushi, vinagre, salsa soya y chocolate negro.
Donde sí hay poco –o casi nada– por hacer es cuando intentamos combinar vinos con vegetales o productos de sabores muy marcados como repollito de Bruselas, espárrago coliflor, brócoli, alcachofa, kale, sushi, vinagre, salsa soya y chocolate negro.
Foto: Archivo Particular

No pocas veces he abordado el cuestionado tema de las armonías del vino en la mesa. Digo cuestionado, porque hay quienes insisten en omitir las convenciones establecidas a lo largo del tiempo, argumentando que todo alimento va con todo tipo de vino, mientras el paladar lo tolere.

En mi opinión, esto es ir demasiado lejos. Las buenas experiencias gastronómicas poco tienen que ver con la forzada tolerancia, y mucho con el equilibrio y el complemento entre unos y otros.

Reconozco, sin embargo, que algunos propagados cánones pueden replantearse, como el de que los tintos van con carnes rojas y los blancos, con pescados. Experimentados cocineros y sommeliers han concluido que ciertas preparaciones de carnes rojas pueden disfrutarse con vinos blancos como el Chardonnay, especialmente si se le ha sometido a crianza o añejamiento en barricas de roble. Aquí estamos ante un vino más corpulento que puede hacerle contrapeso a la potente proteína. Es decir, dos fuerzas en equilibrio.

De la misma manera, pescados grasos como el salmón y el atún pueden armonizarse, pese a su dejillo de yodo, con tintos jóvenes de variedades como Pinot Noir o Merlot.

Donde sí hay poco –o casi nada– por hacer es cuando intentamos combinar vinos con vegetales o productos de sabores muy marcados como repollito de Bruselas, espárrago coliflor, brócoli, alcachofa, kale, sushi, vinagre, salsa soya y chocolate negro.

¿Cuál es la razón del choque?

Entre los compuestos del repollito de Bruselas, por ejemplo, están los azufrados que, por su intensidad, generan sensaciones amargas e impactan negativamente cualquier tipo de vino. Lo hacen sentir acre y defectuoso. Compuestos similares se encuentran en otros productos vegetales como espárrago, kale y brócoli.

Igual de desagradable resulta combinar vino y alcachofa. En este caso, el compuesto del desacierto se llama cinarina, que despoja al vino de varias de sus propiedades esenciales como acidez (en el blanco) y astringencia (en el tinto), tornándolos dulzones y planos.

La salsa soya, elaborada mediante la fermentación de granos de soya, trigo y sal, contiene ese quinto sabor llamado umami, que también hace corto circuito con el vino.

Conviene estar alerta en bodas, grados, cumpleaños y otras celebraciones, cuando se brinda con champán u otros espumosos. Hasta ahí, avanza a pedir de boca. La hecatombe sorprende con el primer trozo de torta. Si en su elaboración se ha empleado chocolate blanco, la acidez del vino aumentará ostensiblemente, tanto en boca como en el estómago. Y si el principal ingrediente del pastel es chocolate negro, prepárese para sentir un invasivo torrente de amargor. En estas ocasiones recurra a espumosos semidulces.

Y si abre una botella de Cabernet Sauvignon para acompañar un bife de chorizo a la brasa, evite beber vino tinto si la entrada es una ensalada de verdes. Esta hará que las sensaciones tánicas y astringentes del vino aumenten de manera notoria. En tal caso, acompañe el primer plato con un blanco.

No puedo dejar de mencionar los atropellos organolépticos derivados de combinar alimentos como los anteriormente descritos con gaseosas oscuras o jugos excesivamente ácidos o dulces. Si necesita hidratarse mientras come y no desea tomar vino, opte por aguas minerales.

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