Gastronomía y recetas
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Descubrir la Bonarda

Entre Copas y Entre Mesas.

Hugo Sabogal
18 de septiembre de 2021 - 09:00 p. m.
La Bonarda austral, en cambio, nos habla solamente de Argentina, donde su recorrido ha sido agreste y un tanto confuso.
La Bonarda austral, en cambio, nos habla solamente de Argentina, donde su recorrido ha sido agreste y un tanto confuso.
Foto: Archivo

Si piensa que su exploración de Argentina merece nuevas palpitaciones, acérquese a los vinos elaborados con la variedad Bonarda.

Existen varias opciones para escoger, a diferencia de lo ocurrido hace años, cuando encontrarlos era toda una odisea. Es entendible: el encantamiento con los vinos de la cepa Malbec ha sido tal, que importadores y distribuidores se han negado a ofrecer alternativas diferentes.

Y es que el Malbec resulta ser tan versátil, que en la actualidad se produce en casi todas las regiones vitivinícolas de Argentina, ofreciendo una rica paleta de matices.

Una cosa es un Malbec de Cafayate, en la norteña provincia de Salta (intenso, concentrado, profundo, especiado y con leves insinuaciones herbales), y otra, muy distinta, un Malbec de Río Negro, en la sureña Patagonia (fresco, frutado y floral).

La popularidad del Malbec resulta tan atractiva que hasta Chile —tierra del Cabernet Sauvignon y Carménère— ha decidido entrar en el juego con sus propias versiones.

Ni qué decir de las decisiones tomadas por los productores de Cahors, en el sudoeste francés (lugar de origen de la cepa Malbec), donde hubo que reformar las normas de la denominación de origen para permitir el uso de la expresión “Malbec” en vez de la muy ancestral y lugareña locución de “Côt”. Incluso, las actuales etiquetas de los vinos de Cahors declaran que el suyo es el Malbec Original.

La Bonarda austral, en cambio, nos habla solamente de Argentina, donde su recorrido ha sido agreste y un tanto confuso.

Fue llevada al sur por inmigrantes italianos, en el ocaso del siglo XIX. Entró por la puerta de atrás con el nombre de Barbera o Bonarda Barbera, clasificada como cepa común.

Gracias a su alta productividad y su intenso color, se la destinó al rubro de los ensamblajes. Es la segunda variedad más plantada en Argentina, después de la Malbec.

Muy pocos enólogos se han atrevido a aislarla y trabajarla como componente único, sobre todo a partir de 2009, año en que se revelaron los resultados de una investigación genética cuya conclusión cayó como baldado de agua fría.

Lo que los inmigrantes habían introducido en Argentina como Bonarda Barbera, supuestamente originaria del Piamonte italiano, no era tal. Su ADN correspondía a una vid casi extinta de Saboya, en los Alpes franceses, denominada Douce Noir.

Peor aún, las trazas genéticas de la Bonarda austral poco o nada tenían que ver con la Douce Noir, de Saboya, ni con la Bonarda Barbera, de Piamonte. Es, a todas luces, una mutación, bautizada hoy como Bonarda Argentina.

Enólogos como Roberto González, Sebastián Zuccardi, Antonio Antonioni, Alejandro Vigil, Eduardo Casademont y Juan Pablo Murgia, entre otros, han decidido desentrañar su identidad y elevarla de clase, hasta conseguir vinos con matices de ciruela, arándanos y cereza negra, adornados con recuerdos florales de violeta. Su acidez jugosa lo hace fresco y suave en el paladar.

Por estos días, los más exigentes críticos internacionales celebran la Bonarda, en particular aquellos ejemplares simbólicos como Emma (Zuccardi), El Enemigo (Vigil), Altos Las Hormigas (Antonioni) y Nieto Senetiner (González). Más asequibles en precio figuran Álamos (Vigil), Argento (Murgia) y Finca Las Moras (Casademont). Todos, disponibles en Colombia. Atrévanse.

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