¿A quién no le gusta una buena taza de café para sobrevivir al día y a la cotidianidad? Desde que tengo uso de razón, en mi familia ha existido una olla en la estufa con esa bebida negra que, apenas empieza a cocinarse, emana un olor que es casi como la bandera de la gastronomía nacional. Con el tiempo los gustos se han ido modificando, la olla se ha reemplazado por cafeteras, prensas y en esa evolución hasta los paladares han ido modificándose. A mi papá le gusta el café hecho con panela, a mi tío le gusta saborear el instantáneo, y en cambio una tía que vive a la vanguardia de los sabores opta de un tiempo para acá por el liofilizado.
Y es justo ahí, entre el tarro de mi tío y el de mi tía, donde vale la pena detenerse porque aunque ambos son café soluble, detrás de cada uno hay un camino de producción muy distinto, que se nota tanto en el precio como en lo que uno experimenta al beberlo. Para entender esa diferencia, dos conocedores del tema, Gustavo Villota, cofundador de Café San Alberto, y Carlos “Toto” Sánchez, cocinero e investigador gastronómico la explican.
Qué es, y por qué existen dos versiones
El café soluble, explica Villota, es aquel que “solo requiere hidratación para su consumo” y no un proceso de filtrado para su preparación. Basta con agregar agua para tenerlo listo en la taza. Pero hay dos maneras de llegar a él. Todo parte del mismo punto. Según Sánchez, primero se produce un café en volumen, por infusión, y “dependiendo del método va a ser el granulado o va a ser el liofilizado”.
La forma más común es la del café instantáneo, que Villota describe como la clásica, “demanda altas temperaturas y deshidratación en su proceso”, y eso, advierte, “compromete de manera significativa los sabores que allí vamos a experimentar”. Es también la más frecuente en el mercado.
Sánchez lo detalla paso a paso. El café se lleva a alta temperatura “para que se deshidrate, para que pierda agua, y entonces queda el polvo”. Ese polvo, según el producto que se busque, se muele fino o grueso.
La segunda forma es la liofilización, para Villota es un proceso “más moderno” que “busca tener un impacto menor en los atributos organolépticos del café”, y que exige una ultracongelación y una sublimación, es decir, retirar el agua del café en forma de hielo.
A diferencia del instantáneo, aquí no interviene el calor sino el frío. Sánchez lo explica como el proceso contrario, donde en lugar de evaporar el agua, se congela el café hasta que esta última se retira en forma de hielo. “Se congela ese líquido, ese café, y hace que se pierda el vapor de agua que tiene”, cuenta. Para que se entienda, lo compara con algo que a muchos les ha pasado en casa, olvidar un pedazo de carne o una fruta en el congelador y encontrarlos, tiempo después, resecos. “Está muy harinosa, está muy seca, está deshidratada. Eso es lo que pasa con la liofilización”, dice.
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Entonces, ¿cuál es mejor?
En el sabor, los dos coinciden. Villota lo resume afirmando que “para mayores matices en boca, el café liofilizado tiende a ser mejor”. Sánchez, que piensa igual, es aún más directo cuando se le pregunta cuál de los dos productos gana.
Su argumento se basa en que, al no exponerse a altas temperaturas, “no pierde sus características, entonces va a mantener aroma y sabor, desarrollando algunas veces mejores sabores”. En Colombia, señala, ese café lo produce la planta de Chinchiná de la Federación Nacional de Cafeteros, detrás de la marca Juan Valdez, “muy pretendido en el mundo”.
Sin embargo, es importante puntualizar que el proceso de liofilización es más caro, y por eso, tal como lo narra Villota, la mayor parte de la oferta corresponde al instantáneo, cuyo precio es menor. Sánchez lo confirma sin rodeos, diciendo que es más económico producir granulado, “pero si uno tiene que escoger, y puede escoger, escogería el café liofilizado: es mucho mejor”.
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Cómo elegir tu café
Si lo que buscas es cuidar el bolsillo, el instantáneo es la opción, es más económico y el más frecuente en el mercado. Si priorizas el sabor, el liofilizado gana, porque conserva mejor el aroma y los matices. Y si el factor decisivo es cómo lo tomas, ten en cuenta el consejo de Villota “para el café caliente, el liofilizado se solubiliza mejor; para el frío, el instantáneo puede rendir más”.
A simple vista también hay pistas para diferenciarlos. El café instantáneo tradicional suele presentarse como un polvo de gránulos finos y uniformes, de color oscuro parejo. El liofilizado, en cambio, se reconoce por sus gránulos más grandes e irregulares, parecidos a pequeños cristales o piedritas, a veces de un tono ligeramente más claro.
Así que la próxima vez que abras un tarro, fíjate en los detalles, si parece polvo fino, es instantáneo; si parecen pequeñas piedritas, es liofilizado.
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