En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, Edwin Castiblanco, cuenta la conexión que existe entre la cocina y la academia, el impulso que dio la pandemia al sector gastronómico en el país y el lanzamiento de su próximo libro en el que revela las maravillas del cacao.
¿Quién es Edwin Castiblanco y cómo empezó su afinidad con la cocina?
Soy un chef pastelero, experto en panadería, repostería y chocolatería, me desempeño actualmente como docente investigador del programa profesional en Gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateo.
Mi afinidad por la cocina, la pastelería y la enseñanza inició hace 10 años, cuando servía como voluntario en una fundación enfocada en la atención de niños, ubicada en Ciudad Bolívar en Bogotá.
¿Cómo empezó su recorrido por la panadería, repostería y chocolatería?
Mi formación profesional empezó hace 12 años en el SENA, institución de la que me gradué como técnico en panadería y posteriormente, luego de realizar una pasantía en una prestigiosa panadería de Bogotá, me dediqué a perfeccionar mis conocimientos sobre esta temática en el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería.
Luego de trabajar durante ocho años en una pastelería de corte francés, realicé mi primer sueño de homologar mi carrera como Tecnología en Gastronomía.
Posteriormente, durante un viaje a Ecuador, descubrí mi amor por el chocolate, e inicié el proceso de profesionalización en Gastronomía en la Fundación Universitaria San Mateo, una institución educativa que siempre me ha apoyado, en la que entendí que una de mis pasiones es la enseñanza y fortalecí mis habilidades en la docencia y en el liderazgo e innovación en procesos gastronómicos.
Después de participar en varios concursos nacionales e internaciones en los que obtuve el primer puesto en la premiación, me he dedicado de lleno al tema de la docencia en pastelería, trabajando en grandes escuelas en el ámbito local, nacional e internacional.
He tenido el privilegio de capacitarme y asistir en la cocina en diferentes seminarios a chefs muy reconocidos en el mundo como Antonio Bachour y Mellissa Copel. Gracias a la cocina, he conocido otros países del mundo como Estados Unidos, México y Ecuador, de los cuales me he nutrido para abordar nuevos sabores en mis preparaciones.
¿Cuáles son los ingredientes que destacan su cocina?
Definitivamente el chocolate, es un producto con gran valor y potencial gastronómico colombiano y por ello, es mi ingrediente favorito para transformar.
Usted fue ganador del Campeonato Nacional de Pastelería hace un tiempo. ¿Cuáles cree que fueron los sabores colombianos que le permitieron obtener este reconocimiento?
Nuevamente el chocolate fue protagonista. En aquel concurso, trabajamos con coberturas de chocolate provenientes de Santander y Arauca, que mezclamos con el lulo del Valle del Cauca y el aguardiente como bebida alcohólica; estos ingredientes se usaron en los postres que elaboramos en ese campeonato, y que bien utilizados, fueron determinantes para obtener el primer lugar.
¿Cómo logra fusionar la academia con la gastronomía?
Son dos conceptos muy similares, ambos requieren mucha disciplina. Como profesionales en gastronomía, constantemente lideramos la formación de equipos de trabajo y justamente la academia se encarga de fortalecer las habilidades técnicas de esos grupos para resaltar sus destrezas y potencializar su desarrollo profesional, pasa igual con la gastronomía.
¿Cuáles son los mayores retos a la hora de formar un chef?
El mayor reto es formar con disciplina, amor y constancia para el desarrollo de su profesión.
Considero que lo más importante no es simplemente enseñar las recetas, sino formar en el conocimiento detallado de los ingredientes y en el desarrollo y aplicación de las técnicas universales, que, en suma, dan como resultado recetas innovadoras que deleitan el paladar de los comensales.
¿Qué papel juegan la tradición y las raíces colombianas en sus preparaciones?
La tradición es fundamental a la hora de realizar preparaciones, sin conocer nuestras raíces y el origen de nuestros productos locales no es posible generar innovación. Eso es lo que hago de manera constante con cada uno de los productos que transformo en la cocina.
¿Cómo ve el papel de la pastelería y la panadería colombiana en la gastronomía mundial?
Actualmente vamos por buen camino, Colombia es un país rico en sabores, frutas y productos locales que permiten experimentar y disfrutar de una riqueza cultural y gastronómica. Aunque la mayoría de técnicas de pastelería son de adaptación francesa, vemos cómo, al aplicar técnicas con productos locales, se pueden desarrollar sabores representativos y muy nuestros. En ese sentido, identifico un gran potencial en representatividad de panaderos, pasteleros, chocolateros y heladeros que están dejando el nombre de Colombia en alto.
¿Cómo ve la recuperación del sector gastronómico con la nueva normalidad?
A diferencia de otros países, Colombia ha tenido un crecimiento potencial a nivel gastronómico, aunque la pandemia generó el cierre de varios establecimientos, también se puede observar cómo miles de emprendimientos en panadería y pastelería nacieron durante este periodo. Esto ha permitido una mayor recuperación de nuevos proyectos gastronómicos.
Háblenos acerca de su próximo libro de chocolatería. ¿Qué vamos a encontrar en esta exploración culinaria?
Es un libro que se ha desarrollado por medio del programa de gastronomía de la universidad en la que trabajo, en el que se busca resaltar el papel del cacao colombiano.
El enfoque de la publicación es muy importante, si Colombia tiene la capacidad de sembrar uno de los mejores cacaos finos y aromas en las américas ¿Por qué no somos potencia en la transformación de chocolate a nivel mundial? Esa fue la motivación para realizar esta investigación y por ello el libro se denominará ‘El cacao, la mina perdida de Colombia’. Con este escrito, busco generar una exploración técnica de lo que es y representa el cacao para nuestro país y destacar cuál es su valor cultural y gastronómico.
11. ¿Cuál es su lado más dulce?
El servir a los demás, cumpliendo el propósito de Dios en la tierra, enseñándole a otros el arte gastronómico.
12. ¿A qué sabe Colombia?
Colombia sabe a pasión, amor, riqueza cultural y gastronómica. No tenemos nada que envidiar a otros países del mundo, somos un territorio de oportunidades.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧