Gastronomía y recetas
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El Carménère en la mesa

Entre 1993 y el presente, el Carménère ha pasado por momentos de rechazo –en gran parte, por el desconocimiento frente a su manejo en viña y bodega– y también por momentos de exaltación –como los actuales–, gracias a su constante mejoramiento.

Hugo Sabogal
15 de abril de 2023 - 09:00 p. m.
El Carménère, aparte de fortalecer la oferta chilena de variedades, ya se incluye en las cartas de hoteles y restaurantes.
El Carménère, aparte de fortalecer la oferta chilena de variedades, ya se incluye en las cartas de hoteles y restaurantes.
Foto: Cortesía

Antes de destacar las posibles armonías gastronómicas de la variedad chilena Carménère –cada vez más diversas–, valdría la pena devolver el calendario unos treinta años.

Fue entonces cuando un especialista francés sorprendió al mundo al revelar los resultados de un estudio científico solicitado por enólogos chilenos para establecer por qué sus viñedos de Merlot tardaban tanto en madurar. Era tal la lentitud, que lo habían denominado Merlot Tardío o Merlot Chileno.

Nada de Merlot Tardío ni de Merlot Chileno, concluyó el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot. Para él, lo que escondían los cuestionados viñedos chilenos de Merlot eran lotes sobrevivientes de Carménère, cepaje bordelés que fue arrasado por la filoxera en la década de 1860. Según Boursiquot., Chile preserva las últimas vides de Carménère prefiloxérico, llevadas inicialmente por empresarios locales a mediados del siglo XIX, junto con otras variedades finas, con el propósito de renovar vinos y cultivos.

Entre 1993 y el presente, el Carménère ha pasado por momentos de rechazo –en gran parte, por el desconocimiento frente a su manejo en viña y bodega– y también por momentos de exaltación –como los actuales–, gracias a su constante mejoramiento. Así lo demuestran los altos puntajes otorgados hoy por la crítica.

Es un vino seco, de cuerpo medio, con taninos amplios, amables y jugosos, acidez media y niveles de alcohol entre 11,5 y 13,5%. Del Carménère destacan aspectos como su color rojo intenso con ribetes púrpura, sus sabores frutales, herbales y especiados, y su jugosidad en boca.

El Carménère, aparte de fortalecer la oferta chilena de variedades, ya se incluye en las cartas de hoteles y restaurantes como vino recomendado para acompañar platos y preparaciones de diversos orígenes.

Es un delicioso acompañante de pastas con tomate como la putanesca (cargada de anchoas, alcaparras y aceitunas), la amatriciana (con pimienta negra, ají seco y pancetta) y la clásica boloñesa.

Complementa carnes al horno como cordero con salsa de pimienta o costillas de cerdo con salsa barbeque. Y no se amilana frente a los acentuados sabores ahumados de las carnes y los vegetales a la parrilla.

En el entorno de la comida asiática, se luce con varios platos de la India como el pollo Tandoori y el curry de Cordero.

Y si hablamos de las armonías del Carménère con la comida típica chilena, deben mencionarse las empanadas de pino, el pastel del choclo, el choripán con pebre y el costillar de cerdo.

Es un panorama que nadie anticipó hace treinta años cuando el francés Boursiquot confirmó que el Carménère seguía ‘vivito y coleando’ en Chile, entre el Desierto de Atacama, la Cordillera de los Andes, el Océano Pacífico y el Polo Sur.

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