En Colombia, el maíz no es simplemente un alimento; en este punto, y después de haber indagado sobre él, puedo definirlo como una constelación de memorias gastronómicas que germina en múltiples geografías nacionales, donde cada grano guarda un territorio y cuenta de forma distinta en múltiples recetas, la vida que surge a través de su siembra.
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En el camino de la investigación me encontré con la Revista Semillas, una iniciativa que nació de una organización no gubernamental ambientalista y rural “que buscan la protección y control local de los territorios, los recursos naturales, la biodiversidad, los sistemas productivos sostenibles, la soberanía y la autonomía alimentaria de las poblaciones y comunidades rurales”, y allí descubrí una cantidad importante de maíces que no pensé que existieran, esa es la verdad.
Desde la Región Caribe, donde el azulito, el berrendo, el blanco criollo y el brisa blanco se mecen con el viento cálido del lugar, hasta el cacho de buey antioqueño, en los mercados y fogones aparecen también variedades como el campesino amarillo, el caturro, los cubas amarillo y blanco, y el limeño, como si este ingrediente tradicional aprendiera a hablar todos los acentos del país.
Hacia el Pacífico, el negro, el rojo y el café criollo se vuelven más profundos; mientras que en el corazón andino el diente de caballo, el mancio, el montañero, el morado y el ondano sostienen una narrativa de altura y resistencia.
Más al sur, el capia brillante y capia chulpe, junto con los gualmisan amarillo, blanco y rojo, parecen guardar el secreto del sol y la piedra. En el nororiente andino, el amarillo, el blanco y el pequeño cacaíto recuerdan que incluso lo más pequeño puede sostener una cultura entera. Así, el maíz criollo colombiano no es una lista, es un mapa vivo que se escribe cada vez que se siembra, se tuesta o se comparte en la mesa.
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Maíz, manos y memoria
Santiago Muñoz Moctezuma es mexicano, y es uno de los mayores promotores de este alimento, no solo porque creció en una cultura que lo usa en sus mejores y más populares recetas, sino porque en Colombia ha descubierto tantos, que se han transformado en sus aliados de sabor. El tacaola ha sido su fuente de inspiración.
La gastronomía llegó a él mucho antes de entenderla como profesión. Su primer recuerdo en la cocina es íntimo y profundamente casero, un chicharrón en salsa verde tradicional que su madre preparaba para los compañeros de su equipo de fútbol, lo lleva a la exploración de su memoria gustativa, la que sirve los mejores recuerdos.
A los 16 años ya vendía tacos, y poco después, entre los 18 y 19, organizaba banquetes para eventos familiares y sociales. Aunque en ese momento decía que quería dedicarse a la organización de eventos, ya estaba construyendo, sin saberlo, una relación profunda con la cocina.
Su formación profesional comenzó formalmente alrededor de los 21 años, tras pasar por distintas experiencias en el mundo de la hospitalidad. “Estudié Hotelería y Administración de Hoteles y trabajé en bares, en un hotel en Playa del Carmen, en housekeeping, en administración hotelera y en la venta de banquetes”. La ruta más cercana al servicio que a la cocina terminó llevándolo a encontrarse con el chef Gerardo Vázquez Lugo en el restaurante Nicos, una propuesta donde la cocina chilanga está en constante evolución.
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Allí, mientras aún estudiaba, se convirtió en asistente personal del chef. Organizaba agendas, revisaba menús y observaba la operación del restaurante. Poco a poco, Vázquez Lugo lo fue acercando a la cocina de forma directa, probando recetas, ejecutando preparaciones y entendiendo procesos. Ese aprendizaje silencioso, pausado y disciplinado es la misma definición de su vida
A los pocos meses fue enviado a Fonda Mayora, en la Condesa, México, donde participó como project manager de la apertura del restaurante mientras aún era estudiante universitario. A los 22 años fue seleccionado como Young Chef y, a los 23, participó en el S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, una experiencia que él mismo reconoce como un punto de quiebre. “Fue el mismo Gerardo quien me impulsó a participar con una instrucción simple: cocinar lo que más me representara”, cuenta.
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A partir de ese momento, su mirada sobre la cocina cambió. Comenzó a entender la importancia del producto, su origen y la tierra que lo produce. “Mientras más sabes de dónde viene algo, quién lo produce y cómo se trabaja la tierra, mejor sabor tiene”, fue también en esa etapa, en Nicos, en donde escuchó por primera vez palabras como nixtamal y nixtamalización. Tenía 21 años y vivía en Ciudad de México, pero nunca había estado cerca del campo ni del proceso real del maíz. Su experiencia citadina lo había mantenido lejos de esa cadena de conocimiento que en muchas comunidades rurales es parte de la vida cotidiana.
Esa desconexión lo llevó a construir un enfoque propio, el de representar la unión entre el campo y la ciudad, y el de darle valor a los procesos tradicionales prehispánicos desde una mirada contemporánea.
Del maíz a Colombia: el inicio de un puente
Su llegada a Colombia se dio en el año 2019, cuando fue invitado a asesorar un restaurante. Allí conoció a Natalia Carreño, responsable del área administrativa del proyecto y trabajó junto a Vázquez Lugo en la parte gastronómica en el diseño de cocina, el menú y la filosofía del lugar. Aunque el proyecto no continuó por diferentes situaciones, la relación con Colombia se mantuvo.
Santiago recuerda a Bogotá como una revelación. “México y Colombia son países muy parecidos. Mi conexión no solo fue cultural, sino también culinaria, en mercados como Paloquemao encontré productos que me resultaron familiares y otros que despertaron su curiosidad”, afirma.
Un tamal santandereano le recordó a un tamal callejero mexicano, un caldo de costilla, a un caldo de gallina de Ciudad de México, sin embargo, fue el maíz colombiano el encargado de hacerle una invitación directa para explorar las raíces compartidas entre ambas cocinas.
Carreño Pombo nunca dejó de ser parte de su historia, y reapareció para mostrarle un proyecto con un espacio y una idea lista para desarrollarse, encontrándose con doce variedades de maíz originario de Córdoba. “Ahí me volví completamente loco”, recuerda.
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Entre Maíces, técnica y territorio
Su experiencia como tortillero se convirtió en la base de su enfoque técnico. “Todo se resume en la nixtamalización, aquel proceso que permite transformar el maíz en masa y hacerlo digerible para el cuerpo humano. Ese proceso no solo permite hacer tortillas, sino también tamales, tostadas y otras preparaciones fundamentales en distintas culturas mesoamericanas”, asevera.
Sin embargo, hace una advertencia sobre los procesos industriales a los que someten este alimento tradicional como el lavado excesivo del maíz, la pérdida de fibra, la incorporación de gomas, zinc y otros aditivos”, factores que afectan el sabor, el valor nutricional y el terroir del producto.
Su trabajo apuesta por el maíz criollo y nativo, así como por el fortalecimiento de cadenas de producción que permitan a los agricultores trabajar sin químicos y con mejores condiciones económicas. “En esto soy insistente, hay que pagar mejor a los productores, yo mismo pasé de pagar ocho pesos por kilo de maíz a pagar hasta treinta o treinta y cinco en México, muchas veces por decisión propia y no por exigencia del productor”.
Tacaloa, comedor de tacos y tortillas
El barrio 7 de agosto en Bogotá le dio la bienvenida al proyecto que no busca replicar México sino reinterpretarlo desde Colombia, se llama Tacaloa —nombre tomado de un maíz colombiano poco conocido, según el chef— que se estructura en dos niveles, un primer piso tipo taquería, rápido para comer de pie, como en el país azteca y una segunda planta que invita a consumir sus recetas con calma.
La incomodidad hace parte del concepto, no hay menús en inglés y la circulación del espacio obliga a interactuar. “Quiero que la gente hable entre sí, eso lo logra la gastronomía en un mundo dominado por pantallas”, sostiene. Incluso en Maizajo, su proyecto en México, el diseño busca el contacto entre personas, cruzarse para ir por salsas, preguntar, conversar. Para él, ambos conceptos son más que restaurantes; por eso los traduce como proyectos sociales.
En Tacaloa apoyan la producción local, trabajan de la mano con productores nacionales, utilizan ingredientes 100 % nativos y le apuestan a revivir la tradición del maíz en Colombia. Muñoz trabaja actualmente con productores de Cundinamarca, Córdoba, La Guajira, Magdalena, Nariño y Antioquia, promoviendo la esencia de los suelos colombianos. Del Valle obtiene chiles, de Nariño maíz de grano grande, y del Magdalena, mariscos.
Para Santiago, Natalia ha sido una pieza clave en este proceso. Ella es el alma capaz de descifrar, con una sola mirada, la oportunidad de recorrer Colombia con propósito. Ha sido su maestra y quien continúa enseñándole a comunicarse desde los sentidos, apoyada de uno de los lugares más importantes de la ciudad: la Plaza Distrital de Mercado Siete de Agosto. Justo al frente lado de la puerta negra donde está pintado un maíz que recibe a sus comensales, el epicentro de sabor resuelve el día a día de este restaurante.
El maíz lo sedujo, pero su interés también se extendió hacia el café, el tucupí y las frutas colombianas, considerándolas una fuente constante de aprendizaje, donde además puso a prueba los principios fundamentales que impartió Gerardo Vázquez Lugo, desde sus cocinas: qué cuenta un plato, de dónde viene y qué historia lo sostiene. Desde ahí, la sostenibilidad se volvió parte central de su cocina.
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Cantina, taquería y nuevas narrativas líquidas
El proyecto también explora la unión entre taquería y cantina. Junto a su equipo han desarrollado una carta inspirada en recetas de cantinas mexicanas de los años treinta reinterpretadas de forma contemporánea.
Entre las bebidas trabajan versiones de Cuba (con una cola hecha en casa y gasificada), combinaciones entre Fernet y Cuba, clásicos como Martini y tequila, y exploraciones con mezcal. Una de las creaciones más destacadas es una margarita de lulo, imposible de replicar en México con el mismo insumo.
El taco es un lenguaje que para él, cobra relevancia casi que a diario. Sobre la expansión de las taquerías, lo atribuye a dos factores, la popularidad de México y la naturaleza práctica del taco. Hoy, afirma, que el taco atraviesa un proceso de sofisticación y expansión global.
“Tengo una postura clara alrededor de esto, el mejor maíz es el local. No creo en exportar maíz mexicano a otros países; si estás en Madrid, debes usar maíz local. Para mí, la coherencia territorial es fundamental”, argumenta.
Un ejercicio de identidad
Si tuviera que construir un taco que represente la unión entre México y Colombia, lo tiene claro, sería una tortilla de maíz colombiano, carne de res de Cundinamarca, salsa roja o verde y cilantro criollo. Entre la satisfacción del deber cumplido, cuenta que el nombre de Tacaloa surgió de un maíz colombiano poco conocido que buscan visibilizar y del que hay que contar.
En lo personal, se define a través de respuestas rápidas, su color favorito es el rosa, su número de la suerte es el siete, y está convencido de que, si hoy fuera su última cena, comería un panucho de escabeche blanco del mercado de Valladolid. Brindaría siempre con champaña y, antes de despedirse del mundo terrenal, intentaría indagar más sobre el lulo, una fruta que —afirma— tiene una complejidad y personalidad únicas.
Eduardo Galeano decía en uno de sus poemas que “La gente es el maíz y hace el maíz, la gente creada de la carne y los colores del maíz, cava una cuna para el maíz, y lo cubre de buena tierra y lo limpia de malas hierbas, le habla palabras que él quiere y cuando el maíz está crecido, la gente del maíz lo muele sobre una piedra, lo alza y lo aplaude, lo acuesta alrededor del fuego y se lo come, para que la gente del maíz siga caminando sin morir sobre la Tierra”.
Una de las voces del maíz latinoamericano en esta época de recolección de tradición en la nueva cocina es Santiago Muñoz Moctezuma, uno de los cocineros contemporáneos que promueve y defiende el maíz no solamente como alimento, sino como memoria, raíz, resistencia y como destino compartido entre culturas.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧