Gastronomía y recetas
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El ‘man de los chorizos’ que conquista París

Juan David Castillo es el creador de la marca colombiana que ha logrado abrirse paso en la gastronomía europea. Empezó vendiendo seis paquetes de este producto a la semana y en la actualidad comercializa más de mil. Una historia con sabor criollo.

Tatiana Gómez Fuentes
14 de septiembre de 2021 - 03:00 p. m.
Esta marca de chorizos colombianos es una de las más reconocidas en París.
Esta marca de chorizos colombianos es una de las más reconocidas en París.
Foto: Cortesía

“Aprovechar las oportunidades para buscar la felicidad” esa es la frase que ha acompañado durante estos años de recorrido gastronómico al manizaleño Juan David Castillo. Abogado de profesión y especialista en Derecho Comercial, quien decidió abandonar lo que pensó que sería su futuro para perseguir su verdadera pasión: la cocina.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador el colombiano relata su historia después de salir del país, habla desde sus certezas, sus expectativas y los logros que le han permitido alcanzar la felicidad. Francia le ha entregado los mejores años de su vida, pero su corazón late por el amor que le tiene a Colombia, la patria que le mostró diferentes sabores y le dio la oportunidad de trasladarlos a otro continente, aproximándose al éxito personal y laboral.

¿Quién es Juan David Castillo y cómo conquistó Europa vendiendo chorizos?

Mi nombre es Juan David Castillo, soy de Manizales, soy abogado y estudié en la Universidad de Caldas. Me especialicé en Derecho Comercial, trabajé durante diez años en la profesión, pero no soy abogado, no porque no tenga el conocimiento, sino porque eso nunca fue para mí. En un momento determinado se me dio la gran fortuna de poder cambiar mi vida profesional y dedicarme a la gastronomía. De abogado me convertí en cocinero, desde ahí vivo de la restauración y hoy en día hago chorizos en París. Es un cambio de vida en busca de la felicidad.

Empecé a vender chorizo porque nuestra gastronomía es muy especial y anhelada por todos los que vivimos en el extranjero. Aquí en París comerse un chorizo es toda una experiencia, porque además de que satisface los gustos de quienes sienten fascinación por esa tradición, permite sentirse en el país, en la tierra, no solo se alimenta el cuerpo, también el alma, se llena uno de felicidad infinita.

¿Cuál fue el motivo por el que decidió radicarse fuera de Colombia?

Yo nunca había vivido en otra parte que no fuera Colombia. Salí del país por una “tusa” y esa fue mi escapatoria. Me fui para Australia a estudiar inglés huyendo de una vida que ya me pesaba. Cuando llegué, empecé a descubrir un mundo, impresionante e impactante, así que la tristeza se quedó en el avión (risas). Desde ese momento soy otra persona, realmente me cambió la vida. Y aunque allí no fue donde empecé con la incursión del chorizo en el mercado, sí fue el punto de inicio de una vida que hoy es mi gran pasión.

Después de este viaje, volví de nuevo a Colombia, estuve viviendo dos años más en el país, y de nuevo tomé la decisión de irme para otra parte, esta vez me fui a hacer mi reconversión profesional a Argentina, allá estudié gastronomía y cuando terminé mis estudios, decidí probar suerte en Francia. Cuando me establecí en Europa empecé a trabajar en restaurantes porque tenía la meta de conseguir experiencia en mi nueva profesión como cocinero y, con el pasar del tiempo, tomé la decisión de emprender en lo que estudié.

¿Cómo ha logrado expandir su negocio?

Desde que tomé la decisión de emprender desde mi pasión las cosas se han dado muy rápido. Empecé produciendo en el apartamento donde vivía con mis papás. El negocio arrancó con la venta de tres kilos de carne, dándome a conocer en las redes sociales, y en la página de Facebook que se llama: colombianos en París. Ahí fue donde conocieron el producto y empezaron a comprarlo a través del “voz a voz”. Eso permitió que las ventas subieran semanalmente, cada vez teníamos más pedidos y ahí me di cuenta de que lo que estaba haciendo había tomado forma y era un éxito en el mercado europeo. Hoy, después de cuatro años, son muchas experiencias, ya estamos distribuyendo en supermercados, restaurantes, y en diferentes ciudades de Francia como París, Grenoble, Lille, Lyon, Nantes, Dijon y Toulouse.

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¿Quién es Alejandro Restrepo y qué papel juega en su historia en París?

Alejandro Restrepo es una persona muy importante para mí. Me dio la mano como tantas otras, acá tendríamos que enlistar una cantidad de personas, entre ellas mis clientes, porque gracias a ellos es que el producto ha salido adelante. Alejandro es una persona clave en todo este proceso, él fue quien me hizo salir prácticamente de la informalidad para volver mi negocio una empresa funcional.

Es el dueño de la única carnicería colombiana que existe en París y que nació incluso después de ‘el man de los chorizos’ y que llegó como una casualidad para ambos, él no sabía de mí y yo tampoco de él. Cuando nos conocimos fue una conexión entre colombianos muy bacana, a partir de ahí comencé a producir en su carnicería y se volvió mi cliente principal. Desde ese momento no nos hemos separado y seguimos trabajando juntos.

¿Con cuántas ventas de chorizo arrancó su negocio?

Con seis paquetes a la semana, hoy vendemos alrededor de mil. Los chorizos se encuentran en el mercado a 10 €.

¿Qué es lo que hace diferente el chorizo que usted distribuye en Europa, teniendo en cuenta que es una de las gastronomías más representativas del mundo?

Esa es una pregunta que me gusta mucho. La diferencia es que este producto no tiene ningún estilo predeterminado, no se parece a ninguno, es mi creación y lo mejor de todo es que nació aquí en París de la mano de un colombiano, que no busca solamente llevar este delicioso sabor a todas partes, sino que pretender resaltar la gastronomía de Colombia a partir de él. Este chorizo cuenta su propia historia.

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¿A qué le sabe París?

Nunca me habían preguntado eso y me parece muy interesante. París sabe al mundo entero, es el universo gastronómico de este planeta. Acá podemos encontrar con mucha facilidad cualquier especialidad culinaria del mundo. Es una ciudad que está abierta a todas las propuestas gastronómicas y sabe a chorizo, queso y a todos los vinos existentes.

Aquí en Francia, por ejemplo, la charcutería y la carnicería son muy valoradas, siempre se degustan con vinos de carácter y de fuerte sabor, por eso es por lo que nuestro chorizo es uno de los más aplaudidos en el sector gastronómico.

Además de los chorizos, ¿qué otros productos tienen en la actualidad dentro de su oferta gastronómica?

Hoy en día vendo chorizos de diferentes sabores y ahora también soy ‘el man de las morcillas’ (risas). Salir al mercado con este producto es un homenaje que le hago a mi abuela, ella vendía morcilla en Manizales, y creo que es la forma de tenerla siempre cerca de mí.

Actualmente vendo chorizos de diferentes sabores, salsa de chimichurri, y pulpas de fruta.

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¿Cuenta con una planta de producción, tiene trabajadores y distribuidores que lo apoyen con su negocio?

No, nosotros todavía hacemos todo por pedido y desde la casa con mi papá, con él es que hacemos todo. Sin embargo, ahora mismo trabajamos de la mano con un amigo en Sicilia que es productor de aceite de oliva y ahí desarrollamos la sala de chimichurri, y en el caso de las pulpas de fruta es un colombiano que las trae a Europa y yo se las ayudo a distribuir.

¿Cuándo salió el artículo de ‘Forbes’ contando su historia, consiguió más clientes y su negocio se volvió más popular?

Claro. He tenido la fortuna de que muchos se interesen por mi historia. Con cada artículo que sale, las personas conocen más del producto y de su alcance, pero lo que más me gusta es que hay mucha gente que se inspira, se arriesga y se vuelve un poco “irresponsable” también a la hora de cumplir sus sueños. Eso es lo que vale la pena, lo que llena el alma. A mí no me interesa la popularidad, creo que mi objetivo con esto es que, así como yo, los demás aprovechen las oportunidades para buscar la felicidad.

¿Es feliz después de todas las decisiones que ha tomado?

Soy más que feliz hoy en día. Podría calificar mi vida como perfecta, hago lo que me gusta, estoy con mi familia, aquí encontré a mi esposa, formé un hogar y tengo una bebita de un año grandiosa, así que sí, soy feliz.

¿Cuáles son esos tres platos que usted recomendaría que tengan como ingrediente principal el chorizo?

Los chorizos calados con panela, arepa con chorizo acompañada de un casquito de limón y las lentejas con chorizo.

¿A qué sabe Colombia?

Me sabe a maíz, ese es el epicentro de la cocina colombiana porque está en todas partes. Aunque también me sabe a arroz, coco, limón y pescado frito.

¿Qué viene para ‘el man de los chorizos’?

Tengo una meta clara y es traer a Colombia a Francia. Para mí, cualquier oportunidad de poder mostrar lo que nosotros hacemos desde nuestra gastronomía es importante, entonces eso quiere decir que me gustaría tener un restaurante, un centro de producción para elaborar muchos alimentos que resalten nuestros sabores colombianos.

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