Debo confesar que soy amante de las películas gastronómicas. Me gusta ver cómo la cocina se convierte en un laboratorio constante para poner la creatividad en los fogones a punta de prueba y error. Desde que vi Julie & Julia, la cinta que retrata la pasión de Julia Child por la cocina y su dedicación por cada detalle, empecé a mirar con otros ojos mis propios métodos culinarios
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Julia dominaba la mise en place y el arte de cocinar el pollo en clásicos de la gastronomía francesa, así que pensé en mis propios rituales, especialmente en uno muy común: lavar el pollo crudo antes de cocinarlo. Como muchos cocineros caseros, había incorporado esta “técnica” como un paso instintivo para “limpiarlo” y eliminar impurezas. Sin embargo, recordando la precisión de ella y la importancia de cuidar la textura y el sabor de la proteína, decidí profundizar en esta práctica.
La cocina y la ciencia van de la mano, y en esa sabrosa fusión no se trata únicamente de seguir recetas; es entender los procesos, apreciar el ingrediente y ser consciente de cada acción que se hace a la hora de preparar cualquier alimento. Yo que hasta hace poco lavaba el pollo como parte de mi rutina, investigué y lo que normalicé empezó a tener otra dimensión.
Entre mitos y microorganismos: lo que debería saber antes de lavar el pollo
Investigaciones científicas han demostrado que lavar el pollo puede esparcir bacterias como Salmonella o Campylobacter en la cocina, a través de las salpicaduras de agua. Y aunque seguramente esta costumbre viene de generaciones anteriores, heredada por desconocimiento de abuelas, tías y mamás (las primeras chefs de la casa), hay que desmitificar la idea de que esto es lo correcto. No es un tema de culpas, por supuesto; simplemente, la ciencia ha hecho lo suyo para demostrar que no es una técnica higiénica, y que ya es hora de dejar de caminar en círculos.
Deyci Rodríguez, microbióloga de alimentos de la Universidad Pontificia Javeriana, explicó que “no se recomienda lavar el pollo crudo antes de cocinarlo y que aunque pueda parecer que lavarlo disminuye la concentración de microorganismos presentes naturalmente, en realidad aumenta el riesgo de contaminación y diseminación de estos en la cocina. Al lavarlo, se generan microgotas que pueden esparcirse no solo sobre este, sino también sobre superficies cercanas, utensilios como tablas y cuchillos, y otros alimentos, lo que se conoce como contaminación cruzada”.
Según la experta, la forma más efectiva de garantizar la seguridad del pollo es mediante una cocción adecuada, alcanzando temperaturas mayores a 57-60 °C. “Por ejemplo, la Salmonella, uno de los microorganismos más asociados al pollo crudo, es sensible al calor y puede ser destruida fácilmente con una cocción correcta”, comenta.
La contaminación en el pollo crudo, sí existe
Un estudio realizado por Tatiana Ortiz, egresada en Ingeniería Química de la Universidad de Los Andes, Deyci Rodríguez y Silvia Restrepo, encontró una prevalencia del 46.2 % de Campylobacter (otro microorganismo asociado al pollo crudo) en muestras de pollo comercializadas en mercados y tiendas. La contaminación se relaciona con malas prácticas de manipulación, ruptura de la cadena de frío y contacto con superficies sucias.
En total, se tomaron 91 muestras de canales de pollo fresco en mercados de agricultores y pequeñas tiendas de alimentos en siete localidades de Bogotá: Antonio Nariño, Barrios Unidos, Kennedy, Los Mártires, San Cristóbal, Santa Fe y Usaquén, encontrando este microorganismo.
“Campylobacter es un género bacteriano considerado por la Organización Mundial de la Salud como una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica aguda (EA) y la bacteria causante de gastroenteritis más frecuente en el mundo. Campylobacter causa campilobacteriosis en humanos y animales y es reconocida como una zoonosis de distribución mundial. Mientras que Campylobacter jejuniy Campylobacter coli son las especies comúnmente implicadas en casos humanos, y la mayoría de las infecciones se presentan como gastroenteritis leve o asintomática. Sin embargo, la infección puede provocar complicaciones graves, como artritis reactiva, síndrome de Miller-Fisher (MFS) y síndrome de Guillain Barré (GBS)“, describe la investigación. Leer la investigación completa aquí
Este estudio es el primero que analiza la presencia de la bacteria Campylobacter en pollo fresco vendido en pequeñas tiendas y mercados de agricultores en Bogotá. “Los resultados muestran que la especie C. jejuni es la más común, seguida de C. coli, dejando en evidencia que la limpieza insuficiente de los equipos y utensilios, así como hacerlo con poca frecuencia, aumenta el riesgo de que el pollo esté contaminado con esta bacteria", manifiesta Ortiz en su exploración.
Teniendo en cuenta esto, las expertas recomiendan la importancia de mejorar la limpieza y desinfección en los lugares donde se vende el pollo, enseñándoles a los vendedores y compradores cómo manejarlo correctamente para evitar enfermedades. Además, desde su campo, sugieren realizar más investigaciones para conocer mejor la presencia de esta bacteria en la carne de pollo en Colombia. Esto permitirá que las autoridades puedan implementar acciones para proteger la salud pública y enseñar a las personas cómo preparar el pollo de forma segura en sus hogares.
¿Qué dice la industria al respecto?
Según la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, (Fenavi), el sector avícola registró un crecimiento del 2.8 % en 2024. Esto se traduce en una producción de 1.836.032 toneladas de pollo, con un consumo per cápita de 36.8 kilogramos, posicionándose como la principal fuente de proteína animal en la dieta de los colombianos.
Los datos revelados encienden todavía más las alarmas a la hora de llevar esta carne blanca a la mesa. Carolina Garcés, coordinadora de Inocuidad de Fenavi-Fonav, sostiene que “para evitar la contaminación cruzada en casa, es fundamental seguir buenas prácticas durante la manipulación de los alimentos, esto incluye lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos, así como mantener limpias las superficies donde se manipulan los alimentos, por lo que se recomienda siempre, utilizar agua potable para prevenir la contaminación. Una vez cocidos los alimentos, deben consumirse de inmediato o almacenarse en la nevera en porciones adecuadas para evitar cambios constantes de temperatura que favorecen el crecimiento de bacterias”.
Para Garcés, la responsabilidad de estas prácticas recae en el consumidor, quien debe garantizar mecanismos seguros de acción en la cocina, desde el lavado hasta el almacenamiento adecuado de los alimentos en refrigeración o congelación, garantizando a su vez la cocción completa para asegurar la inocuidad alimentaria.
A ese argumento se suma el de la microbióloga Deicy Rodríguez, quien hace un llamado a la industria avícola “para que continúe implementando sistemas de calidad desde la granja hasta las plantas de procesamiento para minimizar la presencia de patógenos como Salmonella y Campylobacter”.
Estos descubrimientos han hecho que Fenavi (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), implemente estrategias de manera constante para incentivar el consumo de esta proteína con campañas como el Festival de Pollo o El País del Pollo, iniciativas que celebran al pollo como parte esencial de la cultura gastronómica colombiana, exponiendo buenas prácticas en beneficio del consumidor.
“En el 2025, las proyecciones de Fenavi indican que la avicultura crecerá un 5,0 %, representado en 1,7 % de la producción de pollo. En un año de desafíos, estos resultados demuestran el liderazgo del sector avícola como motor de desarrollo económico y social, así como el compromiso de los avicultores con la nutrición de las familias colombianas”, afirmó el presidente ejecutivo de Fenavi, Gonzalo Moreno Gómez.
Sobre técnicas gastronómicas tradicionales: lavado y marinado
Después de este recorrido, queda claro que el lavado del pollo no es una técnica gastronómica recomendada, sino un hábito que puede poner en riesgo la salud de los comensales, no obstante, de él se desprende otro interrogante: ¿el marinado de esta carne ayuda a eliminar estos microorganismos?
La respuesta es no, este proceso no garantiza que desaparezcan. “Aunque pueden aportar sabor y algunas propiedades interesantes, como el efecto reductor de la sal sobre ciertas bacterias, no es una medida de seguridad microbiológica. Algunos pollos comerciales se venden marinados como diferenciación de producto, pero la seguridad alimentaria depende de la correcta manipulación y cocción”, concluye Deicy Rodríguez.
Buenas prácticas para la manipulación segura del pollo: esto dicen las expertas
- Mantener la cadena de frío: conservar el pollo refrigerado desde la compra hasta la preparación, y congelar las porciones que no se consumirán inmediatamente para preservar su frescura y calidad.
- Evitar la contaminación cruzada: separar el pollo de otros alimentos, especialmente frutas y vegetales, y utilizar tablas, cuchillos y utensilios distintos para alimentos crudos y para aquellos que no requieren cocción.
- Lavar y desinfectar adecuadamente las superficies y utensilios después de usarlos con pollo crudo.
- Evitar congelar y descongelar repetidamente el pollo, ya que esto acelera su deterioro.
- No dejar alimentos cocidos fuera del refrigerador por períodos prolongados, ya que esto facilita el desarrollo de microorganismos.
- Evitar recalentar alimentos más de una vez, para impedir el crecimiento de microorganismos resistentes.
Conozca el recetario con pollo de El Espectador aquí
¿Qué pesa más para usted: la costumbre de lavar el pollo o la evidencia científica que dice que no se debe hacer? Lo leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧