El pasado 20 de octubre, el restaurante Oda, dirigido por la chef Natalia Cocomá Hernández, recibió un reconocimiento de la Secretaría Distrital de Ambiente (SDA) durante el segundo encuentro de SOS Gastronomía. En este evento, se le otorgó la certificación de Negocio Verde, convirtiéndose en la primera propuesta gastronómica del país en lograr esta distinción.
El restaurante se destacó por cumplir con los estándares de verificación, por “minimizar el desperdicio y por promover prácticas responsables en cada etapa de su cadena de valor”. Oda ofrece una experiencia gastronómica única, apoyada por su red de más de 10 huertas urbanas en Bogotá. Además, destaca su colaboración con más de 50 familias campesinas y con el Jardín Botánico de la ciudad, lo que garantiza que sus platos estén fundamentados en una sólida base de investigación científica respaldada por biólogos.
“Una de las líneas de esta alianza entre Oda y el Jardín Botánico es la investigación de ingredientes ancestrales, criollos y nativos, aquellos que forman parte de la tradición alimentaria y que en algunas ocasiones han sido olvidados o subutilizados. “Con el trabajo en conjunto se pretende entender sus propiedades y encontrar nuevas formas de incorporarlas a la propuesta gastronómica del restaurante” contó Jaime Andrés Giraldo, cofundador de Oda.
Las prácticas sostenibles que emplea el lugar, ponen sobre la mesa la responsabilidad que tienen de seguir cuidando el planeta, generar un impacto social positivo en el desarrollo comunitario y promover una conexión más profunda que exponga de manera constante la cocina y la botánica. María Alejandra Botero, Líder de Impacto de Oda, habló con Gastronomía y recetas de El Espectador, a propósito del más reciente reconocimiento y esto fue lo que nos contó:
¿Qué significa para ustedes haber recibido el sello “Negocio Verde”?
Para nosotros, recibir esta certificación como el primer restaurante Negocio Verde significa, en primer lugar, es una oportunidad para inspirar a otros a adoptar prácticas sostenibles en una industria que tiene un impacto significativo en el medio ambiente y la sociedad. Además, representa un compromiso diario de seguir creciendo de manera consciente, en conjunto con las familias, campesinos, emprendimientos y comunidades que construyen este proyecto.
¿Cuáles fueron los requisitos o cambios más importantes que implementaron para obtener este sello?
Los requisitos cubren aspectos que van desde la viabilidad económica hasta el impacto social y ambiental de nuestro proyecto. Más que un conjunto de cambios para obtener el sello, fue una guía que nos permitió fortalecer áreas clave de nuestra cadena operativa, como el proceso de separación de residuos en origen y su correcta disposición. También nos ha permitido ser aún más rigurosos en la selección de nuestros proveedores, implementando una evaluación para la aceptación de proveedores y una revisión anual de cada uno.
¿Cómo asegura el restaurante que sus prácticas son sostenibles y cumplen con los criterios ambientales y sociales del sello?
Aseguramos nuestra transparencia a través de la claridad de nuestros procesos y la información basada en datos que estamos en disposición de compartir. En cada uno de nuestros ejes de sostenibilidad, que están alineados con 11 de los 17 ODS, contamos con métricas claras que revisamos mes a mes. Estas métricas nos dan la hoja de ruta para cumplir no solo con los requisitos de la certificación, sino también con nuestras propias metas de sostenibilidad.
¿Utilizan productos orgánicos, locales o de comercio justo en su menú?
Sí, más del 65% de nuestros productores son pequeños productores, sin intermediarios. Además, nuestra red de 10 huertas urbanas nos provee de hortalizas, aromáticas, frutas y verduras, garantizando que nuestros productos sean en su mayoría orgánicos.
¿Tienen un plan para el manejo de residuos, como el reciclaje o el compostaje?
Contamos con un plan para la gestión de nuestros residuos sólidos, basado en la información de la Visión 30/30 de la ANDI. Compostamos los residuos orgánicos de la barra y la cocina para generar compost que utilizamos en nuestras huertas y huertas aliadas. En cuanto a los residuos aprovechables, trabajamos en alianza con la Asociación Cooperativa de Recicladores de Bogotá, quienes nos apoyan semanalmente en la correcta recolección y disposición de materiales como plástico, cristal, vidrio, papel y bidones, entre otros.
¿De qué manera minimizan el uso de plásticos en el restaurante?
La reducción del uso de plástico es una de nuestras prioridades. Analizamos detenidamente cada parte de nuestra cadena operativa y, con algunos proveedores, hemos logrado que los productos lleguen en canastas y cestas reutilizables. En la cocina y el bar, tenemos como meta reducir y migrar hacia productos que no generen plástico de un solo uso, limitando su uso solo a aquellos productos que por regulación nos exijan. Además, en la ecoescuela del restaurante, un espacio de aprendizaje semanal con capacitaciones, reforzamos la cultura del no uso del plástico. Entre otras acciones, no tenemos botellas de plástico ni envases plásticos para restos de comida.
¿Están implementando energías renovables o estrategias de eficiencia energética en sus instalaciones?
Actualmente estamos en el proceso de instalación de paneles solares, los cuales abastecerán la energía para la zona de las mesas y el lounge del restaurante.
¿Han reducido el uso de agua? ¿Cómo gestionan el consumo de este recurso?
También tenemos una meta de reciclaje de agua, especialmente la que dejan los clientes (como hielo o agua en las mesas). Aprovechamos esta agua para el riego de nuestras plantas y para el mantenimiento de los pisos.
El restaurante, reconocido por sus proyectos ambientales y por ser uno de los colombianos en Latin America’s 50 Best Restaurants, sigue avanzando en su propósito de consolidad la agricultura urbana como un actor clave en el sistema alimentario local que contribuye a la seguridad alimentaria, la biodiversidad, la economía circular y la regeneración del espacio urbano.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧