Gastronomía y recetas
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El vino de aguja

En mi experiencia, siempre he encontrado que, a la hora de sentarse a comer, el vino de aguja resulta ser mejor aliado que el espumoso tradicional.

Hugo Sabogal
22 de enero de 2022 - 09:00 p. m.
Los franceses lo llaman pétillant; los españoles, vino de aguja; los italianos, frizzante, y los portugueses, vinho verde.
Los franceses lo llaman pétillant; los españoles, vino de aguja; los italianos, frizzante, y los portugueses, vinho verde.
Foto: Cortesía

Sin complicarlo demasiado, el vino de aguja forma parte de los espumosos y, como tal, comparte con ellos algunos de sus encantos y atractivos, aunque no pocos lo consideran más apto que un champán o un cava para llevar a la mesa.

Es juvenil, agradable, fresco y armoniza con pescados, mariscos, pastas, ensaladas, arroces y platos de cocinas asiáticas. Por sí solo también funge como entretenido aperitivo.

Es altamente demandado en los veranos mediterráneos y, por extensión, en la mayoría de las regiones de Francia, España, Italia y Portugal.

Los franceses lo llaman pétillant; los españoles, vino de aguja; los italianos, frizzante, y los portugueses, vinho verde.

Los mejores exponentes se fermentan de manera natural y su gran secreto reside en controlar la intensidad de las burbujas, las cuales aparecen como subproducto de la fermentación. Por ello, al descorchar un vino de aguja, brotan finos burbujeos, sin presencia de espuma.

Si alguien precisa explicaciones más técnicas sobre estos rasgos, basta decir que es una cuestión de presiones atmosféricas. El dióxido de carbono atrapado en la botella de un espumoso tradicional fluctúa entre tres y cinco bares de presión; en un vino de aguja, entre 1 y 2,5 bares. Nunca más allá de ese límite. Ah, y no hay riesgo de que el tapón salga disparado como un proyectil.

En mi experiencia, siempre he encontrado que, a la hora de sentarse a comer, el vino de aguja resulta ser mejor aliado que el espumoso tradicional. Su condición de vino ligero, con finas burbujas, le permite resaltar su esencia frutal y, por lo tanto, facilitar la armonía en la mesa. En cambio un champán, antes de dejarnos saborear el plato, nos matizará el paladar con sensaciones de pan brioche, tostadas, frutos secos y trazas cítricas.

Un punto clave es optar por vinos de aguja fermentados de manera natural. Digo esto porque otro estilo de elaboración es inyectarle gas carbónico a un vino corriente. Es el caso de las versiones más industriales de la categoría.

Cuando se trata de identificar el origen, cada país reclama sus propios títulos de autoría. Tiendo a creer en los argumentos de Bodegas Pinord, de Villafranca del Penedès, en Cataluña, que asegura haber lanzado el primer vino español de aguja en 1942.

Desde entonces se han incorporado varios estilos como seco, dulce, semidulce y rosado.

Otros productores catalanes son Blanc Pescador, de Bodega Castillo de Perelada; Aguja Blanco Abadía, de Bodega Maset del Lleo, y Gramona Mustillant Banc, de Bodega Gramona. En Andalucía el más admirado es Castillo de Aljonoz.

En su mayoría, estas marcas se encuentran disponibles en Colombia.

Ojo: dado el estilo fresco y joven del vino de aguja, es primordial servirlo a una temperatura óptima: debe oscilar entre 6 y 8° C. Por encima de ese tope, pierde gusto y olfato.

En muchos de los casos, el vino de aguja blanco español resulta de mezclar variedades como Macabeo, Xarel-lo y Parellada. En el caso del rosado, sobresalen Garnacha y Tempranillo.

El uso de cepajes locales también aplica a los vinos de aguja de Francia, Italia y Portugal.

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