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Por: Carlos "Toto" Sánchez, investigador gastronómico
Aunque en cada región reciben un nombre distinto, los envueltos y los bollos son la misma preparación, se consideran amasijos y tienen un origen prehispánico, amerindio, lo que los ubica entre los alimentos más antiguos del territorio colombiano. En términos simples, un envuelto o bollo es una masa de maíz, yuca u otros ingredientes, envuelta en una hoja, por lo general el amero de la mazorca, y cocinada en agua o al vapor. Si hubiese que agruparlos bajo un nombre genérico, ese sería el de tamales. En Colombia, sin embargo, el tamal y la hayaca se entienden como un tipo de envuelto compuesto, es decir, uno que lleva más ingredientes, como huevo, pollo o costilla.
Envuelto de mazorca
El envuelto de mazorca es el más popular en el centro del país, sobre todo porque es dulce, se prepara con maíz tierno, que todavía esté algo biche, como el choclo, precisamente para que conserve su dulzor; de ahí su nombre. Los granos se muelen, se mezclan con mantequilla y como el maíz tierno es dulce por naturaleza, a veces se le agrega una pizca de sal, aunque hay quienes le añaden un poco de azúcar y también se rellena, por ejemplo, con bocadillo o con bocadillo y queso.
Bollo limpio
El bollo limpio es el bollo clásico del Caribe, se hace con maíz blanco trillado, que se muele y se cocina hasta formar una masa a la que se le agrega sal y, si se quiere, mantequilla o queso costeño, luego se envuelve y se pone a cocinar. Hoy es común envolverlo en el amero de la mazorca, aunque en la receta tradicional se usa hoja de bijao. En la costa acompaña prácticamente todo, desde el desayuno hasta el almuerzo, suele cortarse en rodajas y sofreírse para servirlo junto a carnes guisadas o incluso pescado; lo habitual no es ponerlo entero al lado del plato, sino pasarlo antes por ese proceso.
Bollo de yuca
El bollo de yuca es también del Caribe e igual de importante al bollo limpio, reemplaza la masa de maíz por yuca rallada o molida, se le agrega queso y mantequilla, que le dan más textura y ayudan a que se conserve, y, como el bollo limpio, se envuelve en amero o en hoja de bijao antes de cocinarlo. La variedad de bollos en el Caribe es enorme, también hay otro que se destaca, se como como angelito, este lleva maíz con coco y es ligeramente dulce; y hay otros anisados y uno especialmente llamativo que se llama el bollo de huevo.
Para prepararlo, se extiende sobre el amero una capa de masa de maíz blanco y en el centro se coloca un cilindro de masa de maíz amarillo, luego se cierra y se cocina, al cortarlo en rodajas parece un huevo duro, la masa blanca hace de clara y el centro amarillo, de yema. Existen también bollos de plátano y de chontaduro, aunque los más consumidos siguen siendo los de maíz, amarillo o blanco.
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¿Qué otros envueltos hay en las regiones de Colombia?
En la Costa predomina el maíz blanco; en el interior se usa mucho el amarillo, aunque también el blanco y la diferencia más marcada está en el sabor; en el interior se prefieren dulces y en el Caribe, salados. Además, algunos envueltos no se hacen en amero sino en hoja de plátano, el inventario de envueltos en Colombia es tan amplio que todavía falta documentar buena parte de ellos, aunque ya lo han hecho cocineras tradicionales como Zoraida "Chori" Agamez y el chef colombiano Carlos Gaviria. En la región Andina reina el envuelto de mazorca y en los Santanderes también se le conoce como ayaco (en masculino), en esta tierra también hay envueltos de plátano, por lo general un poco más duros, y un envuelto de maíz preparado en hoja de chirpa, muy particular y cada vez más difícil de encontrar.
En el Cauca abundan los envueltos de maíz menos dulces, e incluso salados, aunque el envuelto de choclo, dulce, sigue siendo el favorito de muchos. Uno de los más curiosos es un envuelto de maíz salado que se envuelve en hoja de caña brava y en Nariño, muchos envueltos se preparan con maíz añejo, es decir, fermentado.
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El tipo de maíz también marca buena parte de las diferencias entre un envuelto y otro, el maíz choclo, el de la mazorca tierna, es dulce y de buen sabor, y es el preferido en la región andina. El maíz jecho o zarazo también se usa para envueltos, sobre todo en su variedad blanca, por su parte, la harina de maíz, que se obtiene remojando y moliendo el maíz seco, es otra protagonista de estas preparaciones. Por último está el maíz añejo, el que se deja en agua al menos tres días para que empiece a fermentar, típico del sur del país: Nariño, Cauca e incluso el Valle del Cauca. Con el maíz añejo también se hacen envueltos, y los que sobran de un día para otro suelen aprovecharse en sopas. Existen además envueltos mixtos, que combinan maíz con yuca o maíz con plátano.
Pero el recorrido por los envueltos colombianos no termina en el centro del país ni en el Caribe; en el Pacífico, el maíz fermentado, conocido como maíz curado o añejo, es la base de muchos de ellos, en el Amazonas, por ejemplo, donde el acompañamiento más común es el casabe, también se preparan envueltos sencillos y de sabor suave con maíz añejo o yuca, envueltos en hoja de plátano o de bijao. En los Llanos se destacan los tungos, hechos con harina de arroz, cuajada y sal, y envueltos en hoja de lengua de vaca, y en el oriente antioqueño, especialmente en Marinilla, están las estacas, envueltos salados de maíz capio, una prueba más de que en Colombia cada región tiene su propia manera de envolver el maíz en una hoja y convertirlo en tradición.
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