La apertura de un champán o espumoso de calidad es un momento venerable. Lo máximo que debe oírse al retirar el corcho es un pequeño suspiro. Provocar ruidos y lanzar chorros al aire son actos que van contra la etiqueta y se limitan a los podios de la Fórmula 1 o a las fiestas de los desentendidos.
Entonces, ¿qué es eso de cortar la boca de la botella de un sablazo o mediante esa acción mejor como sabrage, sabraje, sableado o degüelle?
Su origen se remonta a los tiempos de la Revolución Francesa, en el círculo de Napoleón Bonaparte. Refiriéndose al champán, el emperador decía: “En la victoria lo mereces y en la derrota lo necesitas”.
Como en los campos de batalla no había tiempo para dilatados protocolos, sus oficiales de caballería sacaban los sables y los hacían resbalar hacia la zona del corcho, generando la ruptura de la parte superior de la botella. Y lo ejecutaban sin bajarse del caballo.
Un hecho similar lo protagonizó la joven Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, viuda del fundador de la célebre marca de espumosos franceses, quien les regalaba a los militares napoleónicos una botella y una copa de cristal por defender su propiedad. Tras recibir la ofrenda, los oficiales abrían las botellas del mismo modo.
Con el tiempo, este estilo se depuró y se extendió a otros países hasta convertirse en un ritual de rigor en muchos restaurantes y hoteles del mundo. Uno de sus más entusiastas exponentes fue John Jacob Astor, fundador de los hoteles St Regis, donde la práctica sigue vigente, a la hora del crepúsculo.
Debido a los peligros que implica, el procedimiento no es un juego de niños. Pero en redes sociales como Tiktok e Instagram aparecen decenas de profesionales y aficionados entregados al sabraje. Algunos lo hacen con asombroso acierto. Otros generan momentos que rayan con lo cómico.
El proceso exige práctica, rapidez y destreza. Debe utilizarse una botella bien fría (entre cuatro y seis grados), puesta de cabeza previamente sobre hielo para aumentar la presión en la boca del envase. Así, el cristal se hace más frágil.
Hay que asegurarse de sostenerlo en un ángulo de 45 grados, con el corte de unión lateral hacia arriba. Antes de proceder, debe subirse el capuchón y el bozal de alambre por encima del gollete. Esa pequeña zona protuberante es la que debe impactarse con un sable, cuchillo con o la base redonda de una copa de cristal. El movimiento debe ser firme, preciso y contundente para asegurar que la boca del vidrio se separe con un corte limpio y sin dejar partículas. Luego, servir y brindar. Siempre utilizar champán o espumosos sometidos al método tradicional (es decir, con segunda fermentación en botella). Vinos como el Prosecco o aquellos elaborados con el método charmat (segunda fermentación en tanque) no son recomendables debido a su baja presión interior. ¡Salud por 2023!
* Conéctese con Hugo Sabogal en @entrecopas_momentos (Instagram) o en hugosabogaltv (YouTube).