Desde hoy 30 y hasta el 31 de mayo de 2023 se realiza la décima edición del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, en alianza con Basque Culinary Center (el centro académico y de formación en gastronomía más importante del mundo), un evento que pondrá sobre la mesa diferentes temas que serán discutidos por líderes mundiales y nacionales expertos en el sector de la restauración.
La gastronomía boliviana es una de las invitadas a este encuentro que expone cómo se ha transformado a lo largo de los años con la ayuda de exponentes que han logrado llevar sus ingredientes, preparaciones y sabores a todos los rincones del mundo, dejando en evidencia la importancia de su cocina, la misma que sigue construyendo país alrededor de sus tradiciones.
Marsia Taha es una de las chefs que habla de Bolivia a través de sus manos. Su forma de acercarse a los productos y convertirlos en propuestas gastronómicas ricas en sabores, texturas y técnicas son la respuesta a su compromiso con la biodiversidad de su país, al respeto e inspiración con las tradiciones culinarias bolivianas y a la importancia de lo social en torno a la gastronomía. Taha ha recorrido diferentes territorios de Bolivia investigando, aprendiendo y generando alianzas con pequeños productores que son los verdaderos protagonistas de su cocina. En 2021 fue elegida como la Mejor Cocinera de América Latina por los premios The 50 Best y hoy habla para El Espectador de su participación en Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte.
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¿Qué significa ser la chef que ha logrado dejar a Bolivia en el mapa de la gastronomía mundial como una de las mejores?
Nunca lo he visto como algo propio, esto es algo de mucha gente. Tengo un equipo que ha trabajado durante mucho tiempo en esto, los premios que he recibido hacen parte también de quienes están detrás de lo que hago. Hay personas que trabajan duro para que sucedan cosas tan fantásticas como las que me han pasado. Para mí es un orgullo ser la cara de la gastronomía de mi país y es una responsabilidad grande que todavía no logro dimensionar. Estoy aprovechando todas las oportunidades para que conozcan más de mi país, que además merece estar frente a un pedestal gastronómico. Tenemos todo para estar dentro de los mejores, así que disfruto ser la embajadora de esta cocina ancestral.
Su primer acercamiento a la gastronomía fue cuando su abuela la llevaba a los mercados. Ella conocía a las mejores cocineras de allí. ¿Qué recuerda de esa época y qué conserva ahora en su profesión?
Mi abuela no cocinaba, le encantaba comer, era una señora de “buen diente” así que me hizo conocer mucho de nuestra tradición. Ella me ha enseñado a sentirme orgullosa de las raíces con las que nací. Antes la gente no sentía tan propia la gastronomía, así que hemos avanzado mucho en esa construcción de cocina para que sea relevante en el mundo. Recuerdo también que ella me permitía interactuar con la señora que vendía sopa de pollo, me llevaba al mercado de pescado en el cementerio y esas interacciones crearon un respeto profundo que además me permitió entender que todos somos iguales, y eso es todo lo que yo reflejo en mi cocina.
Este sector en el que trabajo es del campo, de la gente que produce los alimentos, de los que lo conservan, los transforman y le dan un valor agregado, así que trabajando con ellos es que protejo la identidad desde la cocina. Todas estas experiencias que me han permitido hablar de territorio, y de respeto, crean una cosmovisión distinta que va en contra de la homogeneidad, eso necesitamos curarlo.
El plato principal de su restaurante Gustu es la felicidad, ¿por qué cree que la comida despierta esta emoción en la gente?
La comida significa muchas cosas, encuentro, cariño, amor, a través de ella transmites todo. Cuando nosotros cocinamos trabajamos en paz, con respeto y alegría. Los platos hablan de emoción y esa es mi filosofía. Si tratas bien a tu personal y lo haces de manera consciente, eso se ve reflejado en el plato final, además, la comida es un espacio para lo social, para intercambiar y comiendo es que se han hecho historias, proyectos.
Alrededor de una mesa se crean ideas, nace lo importante de la vida, mis mejores momentos son comiendo. La comida es amor y es bueno transmitir eso todos los días como cocinera. En la cocina transmito mi cultura, mi diversidad biológica, cuento historias de productores, de comunidades. Comer siempre será una manera de expresar.
¿Cómo ha sido el proceso de transformación de su cocina como ventana del patrimonio alimentario de Bolivia?
Nosotros tenemos diez años en el sector y creo que lo más importante ha sido trabajar con la gente, son ellas y ellos quienes hacen todo posible. Empezamos como un proyecto de gastronomía social, operábamos como restaurante y enseñábamos a personas de sectores vulnerables del país. Después el proyecto se transformó en escuelas MAQ´A. Hemos podido de alguna manera educar con una filosofía que nace de la identidad, ese ha sido el núcleo de este cambio que hemos experimentado. Queremos devolver el orgullo, el amor por la tierra, las costumbres, resaltar la importancia del territorio y después de haber logrado todo eso, las cosas funcionaran como un reloj suizo, todo gracias a la investigación y a la indagación.
Poder investigar sobre la trazabilidad de los productos, las temporadas para aprovecharlos, los climas a los que se exponen, son los ingredientes principales, la base sólida para poder hablar de patrimonio alimentario. Eso es lo que alimenta el restaurante, Gustu solo es el hilo conductor del campo hacia el comensal.
Hablemos de su participación en el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, ¿Qué encontraremos en su ponencia?
Ha estado increíble, sé que este evento es una representación gastronómica de alcance mundial. Empatizo con las formas de trabajo de muchos chefs y sus restaurantes desde lo social, somos hermanos en pensamientos y en objetivos, así que estas iniciativas impulsan talentos, y esta es una plataforma para mostrarlos.
Me encanta abrir la cancha para los más jóvenes, hay mucha oportunidad y eso es hermoso porque no son los mismos de siempre, todo debería funcionar así en el mundo, eso me ha gustado mucho. Me encanta que mezclen temáticas alrededor de la sostenibilidad, el territorio, el respeto, esta ha sido una de esas experiencias de aprendizaje y de no olvidar.
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Caída la tarde y con el cierre del primer día del sonado evento, las encargadas de poner sabor colombiano fueron Zoraida “Chori” Agámez y Heidy Pinto, dos cocineras, madre e hija, quienes presentaron una historia inesperada de tenacidad y recompensa inspirada en los tradicionales envueltos colombianos. Dos años antes del inicio de la pandemia, las barramejas se empeñaron en averiguar los orígenes y las diferentes formas de cocinar un plato típico no solamente de Colombia, sino de buena parte de América Latina, una masa de harina cocinada con toda clase de aderezos, y envuelta en hojas que a su vez son de infinidad de variedades.
Las también ganadoras en 2021 del premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo en París, han estudiado profundamente los diversos orígenes y las diferentes formas de preparar estas recetas de tradición, enfocándose primero en las masas. Para saber sobre dichas envolturas, viajaron por toda Colombia y recogieron más de 300 propuestas que transformaron en un libro llamado “Envueltos”. Ellas también pasaron por Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos contaron a propósito de su participación en este foro.
¿Cuál es la magia de los envueltos de Colombia que conquistan cualquier gastronomía en el mundo?
La magia son las masas, las técnicas con las que se hacen, la forma como se crean y la clase de hoja que se utiliza. Además, las diferentes clases de envolturas son clave para resaltar sabores y para mantener la esencia de todos sus ingredientes a la hora de llevarse un bocado al paladar.
¿Por qué los envueltos hacen parte de uno de los patrimonios gastronómicos más importantes del país?
Porque los envueltos han existido desde siempre, incluso desde que vinieron los africanos a nuestras tierras. Pero no los que son representados como un bollo o como un tamal, sino como el que comemos en el país, el más reconocido, el de mazorca. Hay mucha variedad en todas las regiones y eso lo encontramos en nuestras investigaciones, las que están en nuestro libro, esas que muestran los orígenes históricos de una comida ancestral que se elaboraba para “resistir viajes y sacudidas”, porque en su envoltura es que está el arte, ese “origami criollo” que mencionaban los expertos hace unos años, que lo hacen más rico.
¿Cuáles son los mayores exponentes en la gastronomía?
Los envueltos de maíz viche, los de plátano maduro y los de yuca.
¿Qué otras investigaciones vienen de la mano de este plato típico que traspasa fronteras?
Vamos a explorar otros lugares, a hacer otras rutas gastronómicas donde agregaremos otros temas. Ya estamos pensando en sacar recetarios de talleres, video cursos para subirlos a las plataformas y no perder nuestro norte que es enseñar. La cocina es la mejor maestra y queremos que muchos sepan esas temáticas que hemos descubierto en los fogones, por ejemplo, cómo se hacen todos los tipos de envolturas, vinagres, fritos y hasta chichas. Hay cosas bajo llave que vamos a sacar a la luz pública para seguir mostrando la riqueza de nuestro país y de sus regiones.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧