Gastronomía y recetas
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Intimidades del vino naranja

El vino naranja sigue ampliando su cuota de mercado alrededor del mundo, dejando a su paso un creciente racimo de aguerridos entusiastas y, también (como es de suponer), de defraudados bebedores.

Hugo Sabogal
15 de octubre de 2022 - 09:00 p. m.
Para darse una idea de las posibilidades del vino naranja en la mesa, Jancis Robinson, la escritora y Master of Wine británica, sacó de su despensa todo un arsenal de especias.
Para darse una idea de las posibilidades del vino naranja en la mesa, Jancis Robinson, la escritora y Master of Wine británica, sacó de su despensa todo un arsenal de especias.
Foto: Cortesía

Si les atrae la nueva tendencia, mi consejo es dar el salto con las ideas bien claras sobre lo que es y no es un vino naranja, para luego intentar sumergirse en un remolino de aromas y sabores no compatibles con los de ningún otro vino habitual. Y ahora sí podrá juzgar.

En esencia, la elaboración del vino naranja se fundamenta en procesos milenarios, que casi no requieren de la asistencia humana. Nacen bajo el reverenciado principio de la no intervención.

Para su elaboración se utilizan uvas blancas previamente trituradas, que luego se introducen en vasijas de cerámica o cemento, donde inician su proceso de fermentación. Lo normal es dejar el amasijo, junto con hollejos y semillas, durante cuatro días o hasta un año, consiguiendo extracciones intensas y llenas de incontables sensaciones. Es, en el fondo, un blanco con estructura de tinto.

A la vista, y a partir de su contacto con los residuos sólidos, exhibe un intenso matiz naranja. De ahí su apelativo. No se le agregan aditivos y, a veces, ni levaduras para inducir la fermentación. Por tanto, sus aromas y sabores difieren de los de aquellos vinos que habitualmente consumimos.

El naranja se distingue por sus rasgos corpulentos y audaces. Sus aromas pueden sugerir miel de yaca (fruto de la familia del árbol del pan), manzana machacada, avellanas, nuez de Brasil, barniz de madera, enebro, linaza, cáscara seca de naranja y masa fermentada de panadería. En el paladar se siente seco, potente y ligeramente tánico, debido a la presencia de pieles y semillas en la fermentación.

Para darse una idea de las posibilidades del vino naranja en la mesa, Jancis Robinson, escritora y Master of Wine británica, sacó de su despensa todo un arsenal de especias, aliños y condimentos, muchos poco amigables con la mayoría de otros vinos. Con cada sorbo probó pizcas de los anteriores ingredientes, y descubrió que encaja con un amplio espectro de sabores: almendras crudas sin sal, berenjenas, quesos fuertes, alcaparras, alcachofa, ajo crudo, ajo cocido, arvejas, jengibre fresco, salsa picante, cúrcuma, curry, chocolate negro, cáscaras de cítricos, alcachofas, mostaza, aceitunas con anchoas, ostras ahumadas, tahini y wasabi.

Así concluyó que el naranja puede lograr armonías plenas con cocinas exóticas, especiadas y picantes como las de India, Marruecos, Etiopía, Corea y Japón; y, claro, las de Perú y México. En materia de proteínas, acompaña todo tipo de carnes: desde roja hasta blanca, pasando por pescados y frutos de mar. ¡Vaya espectro! ¿Se animan? Eso sí, advierto que la oferta es limitada, pero va en ascenso.

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