Gastronomía y recetas
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La ascensión del té de kombucha

Aunque el movimiento del té de kombucha tomó fuerza en Estados Unidos y Europa hace más de diez años, su crecimiento actual está ligado al coronavirus, pues uno de sus declarados beneficios es la protección del sistema inmunitario.

Hugo Sabogal
30 de octubre de 2021 - 09:00 p. m.
El té de kombucha es una bebida milenaria. Su origen se ubica en el año 220 antes de Cristo, en Manchuria, histórica región del noreste de China.
El té de kombucha es una bebida milenaria. Su origen se ubica en el año 220 antes de Cristo, en Manchuria, histórica región del noreste de China.
Foto: Cortesía

Ya está en los supermercados y tiendas de productos saludables. Ocupa espacio en los refrigeradores de las licorerías, al lado de las gaseosas. Y cada vez es más frecuente encontrarlo en las cartas de bares y restaurantes.

Aunque el movimiento del té de kombucha tomó fuerza en Estados Unidos y Europa hace más de diez años, su crecimiento actual está ligado al coronavirus, pues uno de sus declarados beneficios es la protección del sistema inmunitario.

Otro argumento en pro de su consumo es que muchos jóvenes consumidores lo adoptan como alternativa fiable para reemplazar la ingesta de bebidas carbonatadas, cuyos efectos nocivos están ampliamente demostrados en estudios científicos.

Es tal su crecimiento, que la firma Zion Market Research anticipa, para 2022, un valor de mercado de US$2.500 millones.

El té de kombucha es una bebida milenaria. Su origen se ubica en el año 220 antes de Cristo, en Manchuria, histórica región del noreste de China. Atribuyen su descubrimiento a Kombu, un médico de origen coreano, quien la introdujo en Japón para tratar las dolencias de salud de Inkyo, decimonoveno emperador de la isla. De hecho, kombucha significa té de Kombu.

Llegó a Occidente a finales del siglo XIX por intermedio de Rusia, donde se evaluaron algunas de sus propiedades benéficas. Hacia mediados del siglo pasado se le sometió a pruebas en Suiza, país lechero por excelencia, donde se le encontraron afinidades con el yogur. Y hacia finales del siglo XX se recomendó para fortalecer el sistema inmunitario de los enfermos del sida.

Su proceso de elaboración consiste en someter hojas de té (verde o negro) a una doble fermentación natural, mediante la adición de azúcar. Se añade luego una colonia de bacterias y levaduras presentes en un disco de textura gelatinosa, denominado en inglés Scoby o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. El gas carbónico resultante genera sensaciones burbujeantes, con sabores entre dulces y ácidos. Desde la antigüedad, se le agregan frutas o especias para variar su sabor, lo que explica su actual gama de opciones.

Los defensores del té de kombucha enumeran varios beneficios: ayuda al sistema digestivo, reduce la tensión arterial, mejora la función hepática, fortalece el sistema inmunitario y reduce el riesgo de cáncer. Sin embargo, la Clínica Mayo, de Estados Unidos, aunque resalta sus propiedades probióticas, advierte que los estudios médicos sobre sus beneficios son todavía limitados. Para este centro médico, también existen riesgos, incluso de intoxicación, en el caso de las preparaciones caseras no estériles.

En las primeras dos décadas del siglo XXI, el té de kombucha tomó fuerza entre los integrantes de la cultura hípster en California y, de allí, se irrigó hacia el resto del mundo.

En Colombia, un gran abanderado es el investigador Camilo Reyes Quijano, quien, junto con su esposa, Laura Escovar, la introdujo desde Bali, donde dedica gran parte de su tiempo y trabajo al desarrollo de la agricultura regenerativa.

El proyecto de Reyes, creador de la marca Happy Kombucha, ofrece destinar recursos, por la venta de sus productos, a la financiación de un masivo proyecto de siembra de árboles a escala global: mil millones es su meta. Lo considera una contribución necesaria para mitigar el calentamiento de la tierra por acción de la deforestación y el cambio climático.

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