Gastronomía y recetas
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La cuestión del tanino

Además del vino, los taninos están presentes en una amplia variedad de plantas, frutos y árboles, como uvas, arándanos, membrillo, espinaca, manzanas, nueces, madera de roble, corteza de arbustos, hojas de té, y semillas de café y cacao.

Hugo Sabogal
24 de julio de 2021 - 09:00 p. m.
Las variedades con mayor cantidad de taninos son, entre otras, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat y Touriga Nacional.
Las variedades con mayor cantidad de taninos son, entre otras, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat y Touriga Nacional.
Foto: Hugo Sabogal

Los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Son su razón de ser. Sin ellos, serían brebajes sin gracia, garbo ni elegancia; carecerían de textura, estructura y peso en el paladar. Los hay de baja intensidad, de intensidad media y de gran intensidad. Son saludables y forman parte vital de las armonías en la mesa.

En no pocos casos, generan rechazo en personas cuyos organismos no los asimilan o simplemente no los toleran, y desencadenan alergias y migrañas.

Además del vino, los taninos están presentes en una amplia variedad de plantas, frutos y árboles, como uvas, arándanos, membrillo, espinaca, manzanas, nueces, madera de roble, corteza de arbustos, hojas de té, y semillas de café y cacao.

Mientras las frutas y semillas alcanzan su punto de maduración, los taninos se tornan amargos y obran como disuasivos contra todo tipo de plagas y animales.

En el paladar, los taninos, con sus sabores astringentes, eliminan las capas de grasa causadas por el consumo de alimentos proteínicos y ricos en colesterol, como carnes y quesos. Son antioxidantes naturales.

El traspaso de los taninos a los vinos tintos ocurre en el momento en que jugos, pieles y semillas se someten al proceso de fermentación. Como contraste, los vinos blancos se fermentan a partir del zumo, sin la presencia de sólidos. Por ello, el porcentaje de taninos en este tipo de vino es casi nula, a menos que después se añejen en barricas de roble.

Y vale decir también que los taninos y la acidez natural presente en los frutos son esenciales para extender la vida útil de la bebida.

Cuando las uvas tintas se cosechan maduras, los taninos se perciben equilibrados, sedosos y de gran cuerpo. Por el contrario, si se utilizan bayas sin madurar, los vinos resultantes se sienten amargos, secantes, toscos y herbáceos.

En el proceso de añejamiento del vino, los taninos de la uva se combinan con los taninos de las barricas de roble, dándole al vino sabores equilibrados y colores más intensos, y generando, de paso, sensaciones firmes, sedosas y agradables.

Según el vigor de los taninos, los tintos se dividen en tres grandes grupos: de intensidad baja, media y alta.

Entre los tintos con menor cantidad de taninos figuran: Pinot Noir, Gamay, Bobal, Cabernet Franc, Carménère, Cariñán, Garnacha, Barbera y Lambrusco. Suelen ser suaves en el paladar.

Los de intensidad media agrupan variedades muy demandas como Merlot, Tempranillo, Zinfandel y Malbec. Son el punto de partida para consumidores de vinos tintos no experimentados.

Las variedades con mayor cantidad de taninos son, entre otras, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat y Touriga Nacional.

El efecto en consumidores con sensibilidad es la vasodilatación, que, a su vez, produce dolor de cabeza y jaquecas. Una forma de prevenir este desenlace es optar por vinos blancos o por tintos con taninos de baja intensidad. Es una cuestión de prueba y error.

Si el tanino es una cuestión para tener en cuenta, recuerde: hay opciones para elegir.

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