Gastronomía y recetas
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La familia de los Pinot

Entre Copas y Entre Mesas.

Hugo Sabogal
16 de octubre de 2021 - 09:00 p. m.
En su mejor punto, un Pinot Noir sobresale por su elegancia, taninos moderados, manifestaciones a frutos rojos frescos y, en ocasiones, recuerdos a tierra húmeda.
En su mejor punto, un Pinot Noir sobresale por su elegancia, taninos moderados, manifestaciones a frutos rojos frescos y, en ocasiones, recuerdos a tierra húmeda.
Foto: Archivo particular

Hasta hace relativamente poco tiempo, encontrar un Pinot Noir era un asunto tortuoso.

Entre todos los Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Carménère, Tempranillo, Syrah y, últimamente, Bonarda y Cabernet Franc, el Pinot Noir apenas asomaba la nariz.

Sin embargo, este cepaje tinto de la Borgoña comienza a engrosar las filas del contingente tinto y su presencia es cada vez más visible en las estanterías.

El Pinot Noir, ligero por excelencia, es el vino más consultado en motores de búsqueda como Wine-Searcher, buen indicio del interés que genera.

Otro suceso es el repunte de los dos vástagos blancos del clan: Pinot Grigio y Pinot Blanc.

Y si el consumo de champán persiste, debe incluirse al sombrío Pinot Meunier, que, junto con el Pinot Noir y el Chardonnay, forma parte de la mezcla clásica del champán. Lo interesante y novedoso es que el Meunier también está brillando con luz propia.

En su mejor punto, un Pinot Noir sobresale por su elegancia, taninos moderados, manifestaciones a frutos rojos frescos y, en ocasiones, recuerdos a tierra húmeda.

Su elaboración exige conocimiento y destreza enológica, porque si hay descuidos o situaciones adversas, termina convertido en un caldo fofo y destemplado.

Eso sí, cuando clima, trabajo de campo y ejecución en bodega se alinean, nada lo supera.

Un Pinot Noir hecho por la centenaria casa Domaine de la Romanée Conti alcanza máximos de US$22.000 por botella. Toda una proeza para provenir de un viñedo de 1,8 hectáreas y una producción anual de 6.000 botellas. Nada parecido a los vinos de la marca australiana Yellow Tail, con una emisión de once millones de unidades.

Cabe aclarar que, sin dejar de ser caro, hay Pinot Noir para presupuestos menores.

En la mesa se luce con pato, atún o cerdo asados, salmón a la plancha, salsa de champiñones, quesos como Brie, Camembert o Gruyere, y fresas cubiertas con chocolate.

Pasando a los demás Pinot, casi todos proceden de mutaciones y procesos de selección clonal, lo que explica la connivencia de tintos y blancos bajo la misma nomenclatura. Como dato curioso, el nombre Pinot se deriva de la forma cónica de los racimos, similar a la de un árbol de pino.

Menos distinguido, pero no menos apreciado, es el blanco Pinot Grigio o Gris, que, gracias a su carácter suave y ligero, y a sus recuerdos a manzanas y peras frescas, ha conquistado paladares y corazones en todos los mercados. Es ideal como aperitivo o acompañante de ensaladas, pastas, arroces, camarones, langostinos, queso mozzarella y preparaciones especiadas, como las de las cocinas india y tailandesa.

Más enfocado en la cocina del mar está el Pinot Blanc, gracias a su tenor de acidez y a sus refrescantes compuestos cítricos y minerales. Es ideal con recetas que contengan zumo o ralladura de limón.

La tinta Pinot Meunier —llamada también la “Pinot del molinero”, porque las hojas de la planta parecen haber sido salpicadas con partículas de harina— ha dejado de ser segundo violín en el clásico trío del champán y está dando origen a un espumoso delicioso e intenso. Cuando acompaña al Pinot Noir y al Chardonnay en la histórica trilogía, aporta jugosidad y notas de frutos rojos silvestres.

No puede ponerse punto final sin decir que el grupo de los Pinot está emparentado con la uva Chardonnay, que surgió de un cruce natural entre Pinot Noir y Gouais Blanc, cepa originaria de Croacia. Todo queda en familia.

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