Carlos Vives Pacheco no sabe cuántas veces lo han confundido con el cantante de La tierra del olvido, tampoco tiene presente el número de ocasiones en donde lo han esperado en aeropuertos con carteles y todo un despliegue logístico para recibirlo como la celebridad que también lleva su nombre. Sin embargo, y aunque le gusta pasar desapercibido, Carlos hace un buen tiempo está poniendo un sello en la gastronomía colombiana para destacarla de cara al mundo.
Desde siempre ha un apasionado de la comida. Detrás del marco negro de sus gafas, por donde ha visto pasar los ingredientes que hablan de país, se le ilumina la mirada cuando viaja en el tiempo y relata cómo desde pequeño estuvo rodeado de una profunda tradición culinaria en su familia. Desde sus tías, grandes cocineras y pasteleras, hasta su padre, quien tenía una pasión particular por hacer dulces y preparar el tradicional sancocho.
Vives creció en un ambiente donde la cocina más que una necesidad, era una forma de vida. Se saborea cuando recuerda con cariño esos momentos en los que disfrutaba de propuestas “exquisitas y deliciosas” como él mismo lo manifiesta, donde el merengue y el pudín, se destacaban y los ingredientes para hacer el sancocho eran supervisados con dedicación por su padre.
No obstante, su conexión con la gastronomía no solo fue una herencia familiar, sino que también se fortaleció con su trabajo en el Ministerio de Desarrollo Económico, donde se adentró en el mundo del turismo. Allí, como jefe de normalización y control turístico, participó en la creación de normas para mejorar los estándares de los restaurantes del país, un proceso que le permitió conocer más a fondo la parte técnica de la gastronomía, los retos que enfrentan los establecimientos y la importancia de contar con regularizaciones que guíen y protejan al sector.
A través de esta experiencia, Vives descubrió que la cocina es una cadena que comienza desde el cultivo de los productos hasta su distribución. Aprendió a valorar la importancia de trabajar con las comunidades, empoderándolas y enseñándoles sobre la relevancia de la gastronomía no solo como un oficio, sino como una forma de preservar la cultura y enriquecer la experiencia turística. Un enfoque clave para el desarrollo de esta, que ha permitido conectar la tradición con la innovación.
Colombia, un país donde la comida es el imán para atraer el turismo
Actualmente, Carlos se desempeña como asesor del Viceministerio de Comercio, Industria y Turismo en Colombia, y de su ejercicio profesional han resultado diferentes proyectos. Uno de los más significativos es Colombia a la mesa, una estrategia que busca posicionar la gastronomía colombiana como un producto turístico único. Destaca que esta iniciativa no se centra únicamente en los platos tradicionales, sino también en la diversidad de la gastronomía regional, que transita desde el campo hasta la mesa, lo que refleja la riqueza cultural del país. Este enfoque permite promover la variedad de productos y cocinas regionales, reconociendo que la identidad colombiana se encuentra en su diversidad.
El “amante del buen comer” también subraya la importancia de fomentar la colaboración entre el sector turístico y el gastronómico, sectores que, aunque están estrechamente relacionados, rara vez se comunican de manera efectiva. “Las agencias de viajes y los restaurantes deben trabajar juntos para crear experiencias gastronómicas que sean realmente parte del viaje, ya que la comida es uno de los recuerdos más perdurables de cualquier destino. Afortunadamente, las nuevas generaciones de empresarios turísticos y gastronómicos están cada vez más involucradas en la creación de estas”, afirma.
Para apoyar a los empresarios, el gobierno ha lanzado programas que ayudan a fortalecer la gestión empresarial en el sector gastronómico, especialmente después de los duros efectos de la pandemia, buscando asegurar que los empresarios conozcan las oportunidades que existen para recibir apoyo, como los fondos de Fontur o Innpulsa.
La cocina tradicional, un ingrediente infaltable para destacar
Vives Pacheco también reflexiona sobre el desafío de hacer que la cocina tradicional de una región se convierta en un atractivo turístico, sobre todo cuando los mismos habitantes no se apropian completamente de su cultura y raíces; aunque destaca que en los últimos años “hay un empoderamiento creciente en las regiones, reflejado en la apertura de restaurantes que celebran estas cocinas”. Un ejemplo de ello es la gastronomía santandereana, a menudo desconocida y subestimada, pero con un sabor único, representada por chefs como Carlos Contreras y Carlos Ibañez.
Siembra Negra Pacífico, es quizá uno de sus “hijos” más queridos. Un festival gastronómico que nació producto de su creatividad y de la importancia de mostrar sabores autóctonos que son relevantes para poner en la vitrina procesos que fortalecen distintos escenarios del país, solidificando la competitividad del sector. “Los festivales no son solo para mostrar los platos típicos, sino una oportunidad para fortalecer las relaciones entre los diferentes actores del sector, generar orgullo en las comunidades y atraer inversionistas. Con Siembra Negra Pacífico, por ejemplo, la comunidad ha logrado integrarse completamente, y los chefs se sumergen en la experiencia local, aprendiendo de las cocineras tradicionales y compartiendo la cocina de manera auténtica”, cuenta en entrevista para El Espectador.
Territorios más allá del sabor
Coquí no es un caso aislado de las iniciativas que adelanta el ministerio. La región se ha convertido en un destino turístico de gran importancia, con una notable presencia de extranjeros. Aunque después de la pandemia los colombianos han comenzado a visitar más la región, todavía cerca del 80 % de los visitantes no son oriundos del país. Este cambio ha traído consigo nuevas oportunidades y desafíos para la comunidad local.
“En Coquí, por ejemplo, se han establecido fundaciones y se ha creado un centro gastronómico junto con Leonor Espinosa, que tiene su propio cultivo de vainilla. Cada vez que llevamos un pastelero, la vainilla se vende inmediatamente, casi asegurando su venta durante varias cosechas. Los productos de Coquí son excepcionales y frescos, ya que se cocinan con lo que se recoge ese mismo día. Los cocineros no pueden llegar con un recetario ya establecido porque la naturaleza les sorprende constantemente con ingredientes como cerdo salvaje, atún, guagua, piangua, entre otros, lo que hace que cada plato sea único”, explica.
El territorio no solo se caracteriza por su gastronomía, sino también por sus actividades ecoturísticas. Allí se realizan avistamientos de tortugas, factor que marca una clara diferencia con el pasado, teniendo en cuenta que esta especie era parte de la dieta local. Ahora, promueven su conservación y la responsabilidad con el medio ambiente.
La pesca también ha evolucionado hacia prácticas más sostenibles, ya no se utilizan explosivos ni métodos destructivos, todo se hace de manera natural. Estos esfuerzos, a menudo desconocidos, son impulsados tanto por las comunidades como por los programas que se implementan. “Coquí también alberga un museo de saberes, donde la gastronomía tiene una sala dedicada. Es impresionante ver el papel que juegan las hierbas locales, no solo en la cocina, sino también en la medicina tradicional y espiritualidad de la región. Es una experiencia muy enriquecedora”, agregó el asesor.
La integración con las comunidades: la clave para el éxito de las regiones
La vocación de las comunidades es lo primero. En muchas de ellas habita la asociada al turismo, allí los habitantes están muy orgullosos de sus tradiciones, y a pesar de innovar constantemente, siguen manteniendo vivas sus costumbres culinarias. “Programas de apoyo, como Todos a la mesa, han sido fundamentales para articular los esfuerzos públicos y privados que han permitido avanzar en la promoción del turismo gastronómico”, afirma Vives Pacheco.
Uno de los grandes desafíos del sector es que muchos ven la gastronomía tradicional como algo estético, pero Carlos defiende la autenticidad de los platos. “El rondón, por ejemplo, es un plato simple, pero delicioso, y no tiene que ser “mejorado” en su presentación. Lo que importa es la esencia, no la apariencia. La verdadera cocina de autor no se escribe, se transmite de generación en generación, y eso es lo que debemos preservar”.
Los retos para él en esta labor que lleva a cabo hace más de una década, están claros. Manifiesta que hay que mejorar las prácticas de higiene y sanidad, apoyar a los pequeños negocios familiares y garantizar la sostenibilidad de las recetas tradicionales en los territorios. Además, reconoce la importancia del turismo para las comunidades, sosteniendo que este ha tenido un impacto muy positivo que les ha dado empoderamiento y les ha permitido conocer mejor sus productos locales. “A veces, la gente no sabe para qué sirve una fruta o hierba, y muchas veces las botan sin pensar en su valor. Lo que hemos hecho es educar sobre la importancia nutritiva de estos productos y cómo pueden enriquecer su dieta sin perder sus tradiciones”.
A pesar de los obstáculos que ha encontrado en el camino, el colombiano tiene una visión optimista, reconoce que el turismo gastronómico ha traído no solo a más visitantes, sino que también ha despertado una mayor conciencia sobre el valor cultural y nutricional de los productos colombianos, donde los chefs, tanto emergentes como establecidos, están valorando cada vez más el producto local que les provee la despensa, adaptándolo a técnicas internacionales y promoviendo “lo que somos como país, eso es lo que le da sostenibilidad a todo el proceso”.
Cocina al instante
Cuando le digo Ciénaga, ¿qué palabra se le viene a la cabeza?
Una maravilla de Colombia.
¿Qué desayunó esta mañana?
Una arepa con quesito paisa.
La última vez que lloró
Hoy, yo soy muy llorón.
¿Qué lo hace atacarse de la risa?
Yo vivo toteado de la risa, pero me da mucha risa acordarme de las ocurrencias de mi papá. Él era un verseador increíble.
¿Su vallenato favorito?
La hamaca grande.
Si hoy fuera su última cena, qué pediría?
Una Coca-Cola cero, con una ensalada de ñame, con posta, no cartagenera, con arroz con coco y frijolitos de cabecita negra.
La gastronomía colombiana en una palabra
Diversa.
Color favorito
El verde.
¿Qué es lo mejor que le ha regalado la gastronomía?
Felicidad, eso es lo más importante. Soy muy feliz haciendo mi trabajo.
¿Qué le falta a Colombia, o más bien a los colombianos, para apropiarse de su riqueza, su tradición, su identidad y, sobre todo, de las recetas ancestrales que no deben desaparecer?
Creernos el cuento de que somos una potencia gastronómica. Dejar de estar hablando pendejadas de otros países y darnos cuenta que somos lo mejor gastronómicamente hablando, de América Latina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧