Gastronomía y recetas
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La quintaesencia de Champaña

Entre Copas y Entre Mesas.

Hugo Sabogal
26 de marzo de 2022 - 09:00 p. m.
La vid llegó a Champaña durante la colonización romana, a partir del siglo II. Hacia el siglo V, ya estaba totalmente cultivada, y por ello fue punto estratégico para la expansión del cristianismo en el viejo continente. Crédito: / Archivo
La vid llegó a Champaña durante la colonización romana, a partir del siglo II. Hacia el siglo V, ya estaba totalmente cultivada, y por ello fue punto estratégico para la expansión del cristianismo en el viejo continente. Crédito: / Archivo
Foto: Archivo

La región de Champaña, al noreste de Francia, guarda buena parte de la tradición vitivinícola del país europeo y de su ascenso como símbolo de la enocultura.

• Historia: la vid llegó a Champaña durante la colonización romana, a partir del siglo II. Hacia el siglo V, ya estaba totalmente cultivada, y por ello fue punto estratégico para la expansión del cristianismo en el viejo continente. El establecimiento de monasterios y abadías permitió contar con la base productiva necesaria para el vino de consagrar. Otro gran acontecimiento fue la construcción de la catedral gótica de Reims, capital de Champaña, escenario de coronación de los monarcas franceses. Pronto, el vino de Champaña adquirió la connotación de ser “vino de reyes y rey de vinos”. Inicialmente se trató de un sensual y ligero vino tinto, propio de regiones frescas; pero al tener que ser cosechado al final del otoño y elaborado a la entrada del invierno, la fermentación se detenía y luego a reactivaba en primavera, generando efervescencia y, por ende, presión en el envase. Eran usuales los estallidos de miles de botellas en las grutas de conservación. La respuesta consistió en utilizar garrafas más resistentes para contener la salida del gas carbónico. Así nació el champán, un vino espumoso que requiere tres condiciones para llamarse como tal: proceder de la región de Champaña, ser elaborado con variedades nativas y sometido a una segunda fermentación en botella.

• Áreas y denominaciones: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne y Côte des Bar.

• Variedades: Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas), y Chardonnay (blanca). Es clave saber que, tras un proceso de prensado, el jugo de las tintas se hace fluir rápidamente para que los pigmentos de la piel no tengan tiempo de teñirlo.

• Estilos: por color, Blanc de Blancs (elaborado con uva blanca), Blanc de Noirs (un blanco de uva tinta) y rosado. Por grado de dulzor, van de seco a dulce: Brut Nature (el más seco), Brut (el más popular), Demi-Sec (semidulce) y Doux (dulce). Por añada: Non Vintage (mezcla de varias cosechas) y Vintage (del año indicado en la etiqueta).

• Aromas y sabores: sugerencias a manzanas, peras, frutas cítricas, pan tostado, nueces y levaduras.

• En la mesa: con los secos, caviar, langosta, ostras, mariscos, champiñones, vegetales fritos, frutos secos, quesos Brie o Gouda, fresas y frambuesas. Con champán dulce, tortas de frutos rojos o limón, tortas de bodas y aniversarios, tiramisú y fresas cubiertas con chocolate. Aquí, los secos hacen corto circuito. Con el Vintage, un steak jugoso.

• Bodegas más buscadas: Louis Roederer Cristal, Dom Perignon, Veuve de Clicquot, Bollinger, Moët & Chandon Imperial y Krug Grand Cuvée.

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