La necesidad de conservar el vino ha sido un reto permanente para viñateros, enólogos, bodegueros, coleccionistas y comercializadores.
Los antiguos egipcios, después de cosechar las uvas y de pisarlas, mantenían el mosto en ánforas de cerámica a la espera de la fermentación. Luego lo guardaban en vasijas de barro bien selladas, como parte de un período de crianza de hasta veinte años. En todos estos casos, el objetivo era el mismo: protegerlo de la luz y el aire contra la dañina oxidación.
Siglos después surgió otra forma adecuada de conservación: las catacumbas o galerías excavadas en el subsuelo, donde la temperatura es estable y uniforme, alrededor de 10 ºC (porque las oscilaciones también son nocivas).
Alrededor del año 80 a. C., cuando los romanos ocuparon la Galia —en particular Reims, al norte de París—, una de las principales actividades era la extracción de sal y yeso, cediendo el paso a una intrincada red de canteras, algunas con alturas vertiginosas.
Durante los mil seiscientos años posteriores, estos descomunales socavones —también denominados crayères— quedaron en estado de abandono, hasta cuando los enólogos del siglo XVII les encontraron un nuevo destino: zona de terminado, añejamiento y almacenamiento de los espumosos más emblemáticos de la zona.
Aunque hoy existen sistemas de refrigeración oscuros y automatizados, las cavas subterráneas de Reims siguen garantizando una temperatura estable, manejo óptimo de la humedad y protección contra la luz solar y las vibraciones.
En realidad, bajo la histórica ciudad de Reims, en cuya catedral se coronaron más de diez monarcas franceses, existe un laberinto de túneles que se extiende por doscientos kilómetros.
Gran parte del entramado es propiedad de bodegas establecidas en la superficie, las cuales acceden a las cavas mediante estrechas y largas gradas de piedra. Para todas ellas, las antiguas canteras son también un atractivo turístico rentable.
Entre las casas champañeras de renombre con cavas propias figuran: Veuve Clicquot, Taittinger, Charles Heidsieck’s, Möet et Chandon, Château de Meursault, Ruinart y Cattier. Las cavas de Taittinger están a veinte metros de profundidad y las de Charles Heidsieck’s tienen 47 túneles interconectados. En el caso de Möet et Chandon, su laberinto se extiende a lo largo de 28 kilómetros.
Nadie que visite Reims puede abandonar la ciudad sin asomarse a esta maravilla romanesca de la ingeniería. Un bono adicional es que la Unesco reconoce a Champaña como Patrimonio de la Humanidad, en particular a tres de sus tesoros: la Avenue de Champagne (en Epernay), los viñedos históricos de Hautvillers y la colina de Saint Nicaise, con sus canteras de roca caliza.