Las mujeres en la gastronomía: ¿una deuda pendiente en el sector?

Recuerdo que cuando era niña el sitio de encuentro favorito de mi mamá, mis tías y mis primas era la cocina. Cuando esa puerta verde se abría, el paraíso de los alimentos se hacía más evidente. El olor del chocolate salía por una pequeña ventana, envolviendo todo en un aire dulce y acogedor. La mesa, repleta de platos caseros, se llenaba de risas que hacían que cada momento fuera especial. Las manos de mi mamá, rápidas y cuidadosas, parecían danzar entre los ingredientes. Mis tías, durante el festín de sabor, compartían historias de antaño, y las primas, siempre curiosas, se asomaban para robar un pedazo de pan, una salchicha o una cucharada de masa. Ese lugar, siempre cálido y lleno de vida, era mucho más que una cocina; era el corazón de mi familia.

Mi abuelo siempre esperaba el llamado de alguna de ellas para sentarse a comer, mientras mis tíos iban llegando uno a uno, para saborear las recetas que ella, junto con las otras mujeres de la casa, habían hecho nacer de los fogones. En este instante viene a mi mente un proverbio árabe que leí en una columna culinaria de Karim Ganem Maloof: “Una mesa servida es el tribunal más generoso, allí se distrae el cuerpo de cualquier situación para ocuparlo en la digestión”.

Y realmente esa tabla que sostenía los platos más sabrosos, se convertía en el escenario de conversaciones que iban desde lo más profundo hasta lo más trivial. Siempre fui observadora, y a veces “la revolución de los domingos”, como decían mis papás, ¿por qué no admitirlo?, era una niña que cuestionaba todo y, hasta que no obtenía la respuesta, no guardaba silencio. En mi cabeza siempre rondaba la pregunta de por qué, en nuestro círculo, ningún hombre se encargaba de la cocina y solo comían. Inés, mi abuela, solía decir que la cocina era un trabajo que siempre se le había atribuido a las mujeres, esa era la creencia de la época.

La mujer en la historia de la gastronomía

A lo largo del tiempo, por esa misma imposición social, las mujeres han tenido un importante papel en la cocina, tanto en sus casas como en el ámbito profesional, y pese a ese rol, sus aportes en ocasiones han sido “pasados por alto” o “minimizados”. En muchas culturas tradicionales, la gastronomía ha estado muy influenciada por el género, y fueron ellas quienes se encargaron en gran medida de preparar la comida en los hogares. Sin embargo, su trabajo en la cocina sigue careciendo de reconocimiento.

Este rol doméstico e “invisibilizado” en algunos casos, se asocia a que durante siglos, la cocina era un sinónimo de las tareas domésticas y de cuidado, que se consideraban el ámbito “natural” de las mujeres. En la antigua Grecia, por ejemplo, se esperaba que estas gestionaran los hogares y las actividades relacionadas con la alimentación, como la recolección, el almacenamiento y la preparación de alimentos. Estas tareas eran fundamentales para el sustento de la familia, pero, como en muchas otras culturas, se les daba poca o ninguna visibilidad por creer que eran parte de su cotidianidad y no un trabajo.

Julio César Cortés, historiador y filósofo, afirma que “durante la Edad Media y el Renacimiento, la figura femenina en la cocina se consolidó en los hogares de las clases bajas y medias, donde las mujeres eran las encargadas de estos recintos familiares. Sin embargo, en las cortes de las clases altas, el papel de las mujeres en la gastronomía era menos prominente, ya que los chefs eran mayoritariamente hombres”. Con la modernización y el surgimiento de restaurantes y la alta cocina en los siglos XVIII y XIX, fueron ellos los que comenzaron a dominar los espacios profesionales de la gastronomía, siendo vistos como figuras de autoridad y creatividad, mientras que las mujeres aun destacándose en el sector siempre ocupaban segundos lugares en el oficio.

¿Hay un brecha de género en la gastronomía?

Aunque ha transcurrido el tiempo y se han logrado avances importantes en el sector, la gastronomía sigue siendo un campo predominantemente masculino. Desde hace varios años, la plataforma “Mapa de Barmaids & Afines” en Latinoamérica, ha trabajado por visibilizar esta situación, dejando en evidencia que son pocos los estudios que exploran la presencia de las mujeres en el sector, lo que podría traducirse en una realidad laboral enmarcada y asociada a la baja representación femenina en puestos de liderazgo o toma de decisiones, y salarios desiguales, entre otros. Paradójicamente, pese a que fue un rol asignado a las mujeres y ellas son quienes construyen las tradiciones gastronómicas desde el principio de la historia, no tienen un lugar de representación actualmente.

Recientemente, en el marco del 7°. Foro de Diversidad, Equidad e Inclusión de la ANDI en Colombia, se reveló que el 40 % de los cargos de primer nivel en el país están siendo ocupados por mujeres, frente al 34 % registrado en el 2019. Este año la encuesta recogió 214 respuestas de empresas de distintos tamaños, sectores y regiones del país, y aunque la entidad reafirma su compromiso con este tema en el sector empresarial colombiano, también sostiene “que el trabajo está a mitad de camino y tenemos la responsabilidad, como colectivo empresarial y como sociedad, de generar las condiciones necesarias para cerrar las brechas que prevalecen, pues al ritmo actual los expertos indican que lograremos la paridad solo dentro de 134 años”, según informó Bruce Mac Master, presidente de la ANDI.

Datos suministrados en el informe “La igualdad de género en la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible” de ONU Mujeres, a nivel global, exponen que las mujeres adoptan una carga de trabajo doméstico y de cuidados no remunerado que es 2,6 veces mayor que la de los hombres, resaltando que aquellas que trabajan en el sector horeca (hoteles, restaurantes, cafeterías), ganan hasta un 30 % menos que los hombres.

Y entonces, ¿el rol de las mujeres en la gastronomía tendrá un verdadero papel en estas cifras para entender cómo se mueve el sector? La respuesta todavía no es muy clara y la poca presencia de estas en los restaurantes colombianos sigue demostrándolo. Hace un tiempo la chef colombiana Leonor Espinosa contó en una entrevista que en su oficio le había tocado enfrentarse a un mundo de hombres donde no era respetada ni tampoco su cocina, y que aunque la creatividad y la imaginación han sido durante décadas sus mejores herramientas para destacarse, fue su propuesta responsable con la cadena productiva, la que ha hecho que la reconozcan en el mundo gastronómico por llevar a cabo cocinas innovadoras que atraen a comensales, poniéndoles en la mesa un concepto diferente de lo que significa probar la cocina del país.

De ahí que en su ejercicio de años la hayan reconocido como la mejor chef mujer del mundo, un mensaje no solo para el sector, sino para todas las mujeres que hablan desde las recetas de tradición que visten de identidad a sus naciones. Esa y otras veces, Espinosa ha pedido que se pongan de pie todas aquellas que lideran cocinas, encontrando siempre en los auditorios un silencio que grita minorías.

La guía Michelin también se ha sumado a la controversia que cada vez cobra más relevancia. En 2024, la organización abrió un debate que se llamó Mujer & Excelencia Culinaria, donde Mónica Rius, directora de comunicación, imagen y marca de Michelin en la península ibérica, se pronunció al respecto manifestando que el papel de la mujer en la alta cocina actual es complejo, argumentando que “es reducido el número de restaurantes en todo el mundo que han sido galardonados con una o más estrellas y que estén dirigidos por mujeres chefs. La realidad es que las elecciones de la guía Michelin no hacen, sino reflejar las grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de décadas que, lamentablemente, aún persisten en el sector gastronómico. Las distinciones se otorgan a los restaurantes y no a los chefs”.

Rius también se encargó de aclararle a la audiencia que aunque el género del chef de un restaurante no es un factor relevante para ser escogido por quienes califican en la guía, la organización tiene claro que tienen una responsabilidad desde ahí, para impulsar un cambio real en la industria. Carme Ruscalleda, chef, divulgadora gastronómica y una de las primeras mujeres en obtener estrellas Michelin, también estuvo presente en el evento. Su postura fue directa y sin titubear manifestó que “si las mujeres quieren, pueden. Hay que elegir una profesión que te apasione, que sientas como un hobby, que te mantenga en la cuerda floja y con la que puedas aprender algo nuevo cada día”.

A esto se sumó Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita en Valencia, España, a quien se le atribuyó una estrella Michelin y la misma que asegura que “me encantaría que más mujeres dieran un paso adelante en la cocina, porque creo que tenemos ciertas cualidades personales que nos permiten liderar equipos de manera constante y responsable”.

Feminismo culinario o visibilidad creciente

En el siglo XX, las mujeres comenzaron a ganar visibilidad como chefs y restauradoras, aunque todavía enfrentaban numerosos desafíos. Figuras como Julia Child fueron pioneras al demostrar que las mujeres podían sobresalir en el mundo de la gastronomía profesional. Sin embargo, aunque muchas alcanzaron cierto reconocimiento en la alta cocina, su éxito no reflejaba la realidad general del género en la industria culinaria.

En las últimas décadas, ha surgido un renovado interés por rescatar la historia de las mujeres en la gastronomía. Movimientos feministas han comenzado a cuestionar cómo la sociedad ha tendido a “invisibilizar” el trabajo culinario femenino, especialmente el realizado en el ámbito doméstico. Además, se ha trabajado para reconocer a las mujeres no solo como cocineras, sino también como creadoras, innovadoras y empresarias dentro de este sector.

El Parabere Forum, un congreso feminista que se celebra anualmente, reúne a mujeres de todo el mundo con el objetivo de encontrar soluciones a problemas concretos del sector gastronómico. En este espacio, se ha escuchado a activistas alimentarias como Dee Wood, cofundadora de la Granville Community Kitchen y miembro honorario del London Authority Food Board.

En España, también se ha levantado una red de mujeres que demuestra que el talento gastronómico no tiene género. Esta iniciativa, conocida como MEG, tiene como propósito respaldar el talento femenino y difundir el conocimiento en un ámbito de igualdad, valorando la labor de las mujeres a lo largo de los siglos en las diversas profesiones relacionadas con la gastronomía.

“Más allá del género”

La cocina no es una cuestión de hombres o mujeres. La gastronomía ha jugado un papel fundamental en la preservación y fortalecimiento de las identidades culturales y las raíces de las comunidades. Cada uno ha desempeñado un papel crucial en este proceso, utilizando productos locales, recetas tradicionales y rituales culinarios que celebran y mantienen vivas las tradiciones a lo largo del tiempo.

María Angélica Bernal, la chef colombiana que reconoce que en la gastronomía debe existir equilibrio, y que cocinar lo que no le gusta es el éxito de su propuesta basada en cocina vegetal, afirma que el rol actual de la mujer en el mundo gastronómico es el de “darle continuidad a ese trabajo tan importante que hemos venido desarrollando desde hace años y es demostrarle al mundo que nosotras también podemos liderar cocinas y proyectos gastronómicos. El gremio no se trata de un género, se trata de actitudes, aptitudes, ganas y de querer pertenecer a este sector”.

La labor de las mujeres y los hombres en la cocina no es únicamente la preparación de alimentos, sino la transmisión de saberes ancestrales y técnicas culinarias de generación en generación. Las recetas, muchas veces de origen familiar, que son la verdadera cocina de autor, son portadoras de historia y cultura. En este sentido, las mujeres, han sido las guardianas de muchas de estas propuestas que expresan no solo el conocimiento de los ingredientes y las combinaciones de sabores, sino los valores culturales y la conexión con la tierra y la comunidad a la que pertenecen.

Para Ana Laura Ponce, cocinera tradicional argentina, en la gastronomía debe existir tejido social, y este debe nacer desde quien está detrás del fogón, para ella “el rol de las mujeres en la gastronomía ha sido, es y será un pilar fundamental en la historia y en la cultura de nuestros pueblos, nosotras hemos sido las defensoras, portadoras, cuidadoras de nuestras cocinas tradicionales y las encargadas de transmitir todo esto para crear las identidades de nuestros pueblos”.

Los rituales culinarios, como las festividades relacionadas con la comida, las técnicas de conservación de productos o el cultivo de ingredientes autóctonos, son también una forma de preservación de las raíces. Estas celebraciones no son solo actos de consumo, sino de conexión con el pasado, con los ancestros, y con la tierra que provee los recursos. La gastronomía, en este sentido, se convierte en un espacio de resistencia y de continuidad cultural.

“La mujer tiene el papel de resguardar el fuego, de allí la palabra hoguera. Nosotras hoy en día con responsabilidad, alegría y liderazgo estamos haciendo un papel fundamental en el sector”, cuenta Melissa Ospina, chef colombiana, sosteniendo a su vez, que son ellas quienes han logrado mantener vivas sus raíces a través de los sabores, los ingredientes locales y las técnicas culinarias. Saberes ancestrales que son reconocidos no solo a nivel local, sino también internacional, como una manera de conservar la identidad cultural de las comunidades.

Thalía García, chef colombiana ratifica en el ejercicio de descubrir su rol actual en las cocinas que “el papel que tiene cada una en estos espacios ha ido evolucionando de forma acelerada, nuestro aporte al sector tiene matices de innovación y creatividad, además, con nuestras preparaciones ponemos sobre la mesa la parte maternal, generando así un ambiente más fraterno en las cocinas del mundo”.

En la gastronomía, la identidad cultural no solo se cocina, se comparte y se vive. Cada plato, cada receta, es un testimonio de la historia de un pueblo, de sus luchas, de su resiliencia y de su amor por la tierra y los productos que esta ofrece. Mujeres y hombres, trabajando juntos o por separado, han sido custodios de esa historia, manteniendo vivas las tradiciones culinarias que conectan con las raíces.

¿Cómo se podría asegurar que el legado gastronómico de las mujeres sea finalmente reconocido y celebrado como parte esencial de la identidad cultural y el sector culinario? Los leemos en los comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧