26 Sep 2021 - 2:00 a. m.

Los blancos aromáticos

Entre Copas y Entre Mesas.
Hugo Sabogal

Hugo Sabogal

Columnista

En las últimas semanas, he notado el ascenso de los vinos blancos aromáticos en las preferencias de numerosos entusiastas, en particular de los jóvenes.

Inquiridos por las razones, destacan la potencia de sus perfumes, la suavidad en el paladar y la fácil identificación de sus distintos descriptores, como, por ejemplo, los recuerdos florales a rosa, geranio y azahar.

Otras asociaciones reconocibles giran alrededor de cítricos como naranja y limón, y de frutas con semilla, como durazno y melocotón.

Antes de explicar los tecnicismos asociados con estas sensaciones, pasaré a revisar las principales clasificaciones de los vinos blancos.

Según el método de elaboración: jóvenes o del año, criados o fermentados en barricas de roble, y vinos de crianza oxidativa o bajo velo de levaduras, como el jerez.

Según la cantidad de azúcar por litro: secos (menos de cinco gramos), abocado (entre cinco y 15 gramos), semiseco (entre 15 y 30 gramos), semidulce (entre 30 y 50 gramos) y dulce (por encima de 50 gramos).

Según cuerpo: blancos de cuerpo ligero, blancos de cuerpo ligero y aromáticos, y blancos de gran cuerpo.

Como guía, vale la pena recordar que pertenecen al bloque de los blancos de cuerpo ligero los siguientes: Sauvignon Blanc, Pinot Gris o Grigio, Pinot Blanc, Verdejo y Xarel-lo, entre otros. Y entre los de gran cuerpo destacan cuatro: Semillon, Viognier, Viura y Chardonnay, particularmente si se han criado o añejado en barricas de roble.

De vuelta a los aromáticos, estos suelen ser, además de perfumados, jóvenes y del año, y de cuerpo ligero.

El ímpetu de sus aromas está ligado al porcentaje de compuestos aromáticos en su estructura molecular. El principal de ellos se conoce con el nombre de terpeno, presente también en las flores.

Debido a que en los blancos aromáticos este porcentaje es elevado, aparece otro subgrupo llamado monoterpenos, caracterizado por otorgar esencias volátiles a las flores y generar aceites naturales en hierbas y especias.

No sorprende, entonces, que resulten fácilmente detectables al olfato.

Las moscateles son las variedades de uva más aromáticas que se conozcan. La casta más ilustre —y también la más antigua— es la Moscatel de Alejandría, exuberante en aromas florales y utilizada como uva pasa y fuente de vinos secos, dulces y espumosos.

Además de las moscateles están las variedades aromáticas propiamente dichas. Muchas de ellas son responsables de los vinos más solicitados en la actualidad: Albariño, Gewürtztraminer, Godello, Loreiro, Parellada, Riesling, Verdejo, Viognier y Torrontés.

Los españoles Albariño y Godello, procedentes de Galicia y Bierzo, son ideales para acompañar mariscos y pescados.

Vinos como Gewürtztraminer, Riesling y Torrontés, en cambio, empalman de manera excepcional con platos especiados, como los de las gastronomías de India y el sudoeste asiático.

No olvidar que todos se deben servir frescos, entre 10 y 12 grados. Más fríos, encapsulan los aromas y arruinan la experiencia.

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