Gastronomía y recetas
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“Mi plato colombiano favorito es el ajiaco”: Paco Roncero

El chef español, exponente de la cocina de vanguardia española y amante de los sabores internacionales, habla de su más reciente proyecto: Bake Off Celebrity Colombia.

Tatiana Gómez Fuentes
01 de noviembre de 2022 - 02:00 p. m.
Cocinero español especializado en cocina de vanguardia.
Cocinero español especializado en cocina de vanguardia.
Foto: Cortesía

Paco Roncero es ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2006, otorgado por la Real Academia de Gastronomía y cuenta con de 2 Estrellas Michelin y 3 soles guía Repsol en Paco Roncero Restaurante. Realizó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y es reconocido internacionalmente como uno de los máximos representantes asino de Madrid, lugar en el cual fue ascendiendo hasta llegar al mando y obtener una estrella Michelín en enero de 2002, siendo el primer Club Privado de Europa en conseguir tal distinción.

En el año 2008 Paco Roncero dio un salto internacional con la apertura del restaurante Barbarossa by Paco Roncero en Xintiandi y el Versión Original by Paco Roncero en la zona “G” de Bogotá, un exclusivo sector al norte de la capital colombiana. El chef, que además ha viajado por todo el mundo haciendo demostraciones y dando conferencias sobre la gastronomía española dejándola a otro nivel, asume un nuevo reto en su carrera, siendo uno de los jurados de Bake Off Celebrity Colombia, el primer reality colombiano para HBO Max. Hablamos con él a propósito de su participación en este formato y esto fue lo que nos contó:

¿Quién es Paco Roncero y cómo se inició en el mundo de la gastronomía?

Soy Cocinero. Mi idea era estudiar Biología, pero un día tuve la suerte de visitar la Escuela de Hostelería de Madrid, y no sé qué pasó que me cautivó, desde ese momento supe que esa sería mi profesión.

Háblenos un poco del papel de Mari Paz en su amor por la cocina

Mi madre no es la mejor cocinera, pero siempre lo hacía con mucho cariño y amor para sus hijos. Heredamos muchos recuerdos olfativos de nuestras madres y abuelas, en Estado Puro, que es el bar de tapas que tengo en Madrid, hemos intentado hacer los callos, la ensaladilla, los boquerones... como los hacían nuestras madres, están muy ricos y forman parte de la cocina tradicional española que no debe perderse.

¿Cuáles son las características principales que definen “la cocina de vanguardia española”

La creatividad, la pureza y la experiencia. En España hay mucho talento en gastronomía, hoy hablar de cocina española es hacerlo de vanguardia.

Usted es un “creador de conceptos”. ¿Cuál cree que es el nuevo papel de los chefs en la gastronomía mundial?

Las ideas nacen del trabajo y muchas horas de dedicación en el taller, en la cocina o donde sea. Nuestro principal papel como chefs es el mismo de siempre, hacer disfrutar a nuestros comensales, lo único es que ahora tenemos más medios y técnicas que hace 20 años para hacer de esa experiencia algo único.

¿Cómo se puede combinar la pasión por la cocina con la disciplina del ejercicio?

Van muy de la mano, la cocina es disciplina, el ejercicio y el estilo de vida saludable, también. La constancia y la coherencia son fundamentales.

¿Por qué “Sublimotion” tiene el menú más caro del mundo? ¿Cuál cree que es ese agente diferenciador que definitivamente conquista el paladar de los comensales?

Lo más diferenciador de Sublimotion es que es un concepto único que crea para ti una experiencia única. Nosotros como cocineros siempre pensamos en lo que hay dentro del plato, pero alrededor de él ocurren muchas cosas.

Sublimotion es un lienzo en blanco donde cualquier cosa puede pasar, es un concepto potente, inmersivo donde el comensal disfruta de un menú exclusivo al tiempo que viaja al fondo del océano, al maravilloso país de Oz o a una animada playa de Copacabana.

¿Las estrellas Michelin que ha conseguido a lo largo de su carrera que han cambiado en la forma como concebía la cocina?

Hemos evolucionado con los tiempos y junto con los clientes, las estrellas nos ayudan a intentar ser mejores año tras año. Es un reconocimiento muy importante a la labor, no de Paco Roncero, sino de todo un equipo. Además, hace que el cliente viaje con la guía bajo el brazo y venga al restaurante. Es verdad que se ha convertido para nosotros en un reconocimiento por el que peleamos, año tras año, y no nos conformamos.

¿Cómo se generan emociones en torno a la comida más allá del sentido del gusto?

Pensando no sólo en lo que hay en el plato sino, en lo que hay alrededor de él. Alrededor de este ocurren muchas cosas, primero la vajilla, después, la compañía, el ambiente, el servicio y, sobre todo, los recuerdos que evoca.

¿Cuál es el aporte de la gastronomía colombiana en las cocinas del mundo?

La cocina colombiana me fascina, en cierto modo es similar a la española en cuanto a las diferentes regiones que tiene, a que es muy de producto y que tiene unas raíces culturales muy importantes.

Su más reciente proyecto es haber sido parte del equipo de jurados de Bake Off Celebrity Colombia, qué encontró en este recorrido de la gastronomía.

Soy un enamorado de Colombia, tenía muchas ganas de regresar, el público colombiano siempre ha sido muy afectuoso conmigo y aquí me encuentro como en casa. Bake Off Celebrity me ha dado la oportunidad de volver a reencontrarme con Colombia, con sus paisajes, con su cultura y con su gente. Es un gran formato, respaldado por grandes profesionales y concursantes con mucho talento. He encontrado grandes amigos y profesionales y sobre todo un mundo dulce impresionante.

Su plato colombiano favorito

El ajiaco

Dulce o salado

Primero salado y después me gusta terminar con un buen dulce.

¿Qué opina del nuevo fenómeno “foodie” y el marketing detrás de los influenciadores?

Bueno creo que con el tiempo habrá una selección natural, y como ocurre en todo, la calidad prevalecerá y no habrá tanto intrusismo, pero me parece muy importante, como fueron en su momento los periodistas gastronómicos.

¿Cómo ve el futuro de la gastronomía con todos los cambios que esta sufriendo la economía mundial?

La actividad gastronómica engloba muchos agentes, desde la producción agrícola, ganadera y pesquera hasta la industria de alimentación, incluyendo la distribución y lo que es la alimentación tanto en los hogares como en la hostelería. La gente tiene que seguir desayunando, comiendo y cenando todos los días, eso no va a cambiar.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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