Mitsuharu Tsumura: el chef de “Maido”, uno de los mejores restaurantes del mundo

El chef peruano que destaca la tradición y la riqueza de la cocina Nikkei en el mundo de la gastronomía.

Foto: Cortesía

Mitsuharu Tsumura también conocido como “Micha”, es quizá uno de los mayores exponentes de la comida peruana en el mundo. Nació en Lima, pero sus raíces vienen de Japón, una dupla que puede considerarse su mejor apuesta en la cocina ya que a lo largo de su carrera como chef, ha logrado combinar sabores que resaltan las tradiciones niponas y peruanas para conquistar los paladares de los comensales en el mundo.

Su afinidad con el oficio lo descubrió cuando aprendió a darles sazón a los alimentos con la guía de la cocinera de su casa, aunque más adelante se profesionalizó al estudiar gastronomía en Estados Unidos, experiencia que le permitió abrirse paso en el mundo de la culinaria. Hoy es dueño de “Maido”, uno de los mejores restaurantes del mundo que se caracteriza por preparar cocina Nikke, la misma que le ha permitido rescatar sabores y saberes gastronómicos entre la potencia de lo peruano y la sutileza de lo japonés.

Hablamos con él en Gastronomía y recetas y esto fue lo que nos contó a propósito de su visita a Colombia en los últimos días:

¿Cómo ve el papel de la gastronomía peruana en el mundo? ¿Cuáles son esos sabores que definitivamente lo hacen robarse los aplausos en la gastronomía mundial?

Perú tiene varios pilares en su cocina, uno de ellos es la diversidad de productos de los que goza, puesto que es un país megadiverso. De hecho, el uso del ají la hace muy interesante, ya que es concebido, no como un vehículo de picante, sino de sabor.

Muchas de las preparaciones peruanas son a base de ají amarillo, colorado, aderezos y ají mirasol, entre otros, pero también se pueden utilizar aquellos que son para perfumar como el ají cerezo.

Por otro lado, es importante resaltar lo interesante y matizada que está la cocina peruana debido a influencias externas. Es una cocina donde no solo hay un hilo conductor, sino que hay varios que vienen de Oriente, Europa y África, entre otros lugares, lo que la hace muy sabrosa, entretenida y única, otorgándole muchos contrastes. Restaurantes como La Mar es un claro ejemplo de una cocina marina que tiene un toque Nikkei y así como este, muchos otros tienen propuestas gastronómicas muy interesantes.

Háblenos de cómo logra fusionar las tradiciones niponas y peruanas en su cocina

No uso mucho la palabra fusión ya que puede ser confusión, no se trata solamente de fusionar sino de investigar y ver que lo que hacemos los cocineros ya lo han hecho las abuelas y restaurantes de origen peruano-japonés desde hace más de 50 años.

Entonces, para entender la cocina Nikkei debemos saber que nace en casa con las preparaciones que se cocinaban para la familia. Esta palabra hace referencia a la descendencia japonesa que está fuera del país o a los inmigrantes, de hecho, antes no se asociaba con la cocina.

Bajo esa lógica, la cocina Nikkei ha ayudado a desarrollar la comida peruana no solo en lo que a ella respecta sino también en lo criollo. Grandes cocineros en la historia del país son de ascendencia japonesa y han realizado grandes aportes a la gastronomía local, lo que significa que muchos de estos, han influido en el desarrollo de la cocina peruana y criolla per se.

Ahora, en lo que a mí respecta y es un tema de autor, yo hago cocina Nikkei pero vinculándola a mis recuerdos de infancia e inspiraciones de viaje que han dado paso a sabores únicos y combinaciones que no se han hecho antes. Con mi equipo estamos comprometidos con que la gente experimente sensaciones y sabores distintos con un toque muy nuestro.

Creo que hay que separar lo que es Nikkei de lo que es Maido, ya que hay varias formas de ver este tipo de cocina. Sin embargo, al mezclar estas dos cocinas (peruana y japonesa), se crea un balance y se genera una cocina única, que no es tan potente ni tan suave, pero hace que sea atractiva o “sexy” para el público en todo el mundo.

¿Cómo logra encontrar a partir del sabor, la verdad en lo que define como “inexplorado”?

Con base en investigación. Como cocineros estamos pensando en qué cosas nuevas hay por hacer, qué no se ha combinado o qué no se ha utilizado en una receta que no es típica en una región, para involucrarla en una cocina como la nuestra. Es una prueba-error, de 10 pruebas que hacemos 8 ó 9 pueden no resultar, pero ese acierto es el que da la inspiración para seguir explorando.

Por ejemplo, tenemos una leche de tigre con percebes, cangrejo y chorizo. En la cabeza puede sonar extraño, pero a la hora de probarlo es muy sabroso y se sienten los sabores por partes. Dicho eso, no se trata solamente de hacer platos con insumos no tan conocidos para que suene interesante, todo debe tener un motivo de ser para culminar en una preparación deliciosa.

Su restaurante ha sido elegido tres años consecutivos como el Mejor de América Latina por los famosos 50 Best y el top 10 de la restauración mundial. ¿Cuál cree que es la característica que lo hace diferente a otros restaurantes?

El hecho de haber trabajado la cocina Nikkei de una manera distinta y personal, pero llevada un poco al extremo, utilizando productos de la Amazonía, del norte de Perú y productos arequipeños, ha hecho que se entienda que lo que hacemos en el restaurante no es solo Nikkei, sino una cocina que te sorprende.

En este sentido, si te dejas llevar y sorprender en un ambiente distendido, con carácter, sin ser muy formal, en el que manejamos una carta aparte del menú de degustaciones, será una muy grata experiencia. Es un formato que le ha gustado a mucha gente. En él puedes comer un lomo saltado o irte por una experiencia Nikkei, que te lleva a sabores peruanos que probablemente no habías probado antes. Por supuesto, siempre platos muy sabrosos.

¿A qué sabe Perú?

Perú sabe a felicidad, cuando uno come lo que le gusta y es sabroso, es feliz. Entonces poniéndolo de esa forma, Perú sabe a eso.

Durante todos estos años de carrera quién ha sido su mayor crítico

A parte de mí mismo, mi padre, me critica siempre para que sea mejor. Uno tiene que escuchar a la gente, la crítica constructiva debemos utilizarla para mejorar, de lo contrario te quedas estancado.

La gastronomía colombiana es rica en cultura y tradición. ¿Cuáles cree que son esos sabores que la hacen destacarse entre otros países?

Cada vez más los cocineros colombianos están utilizando productos locales, como pasa en Perú. Las técnicas y sabores de etnias o comunidades nativas que emplean productos como la tapioca, los derivados de la yuca, los frutos amazónicos, el chontaduro e inclusive la papa nativa, aparecen poco a poco en las cartas colombianas.

Considero que a esos sabores nativos y recetas ancestrales del país, hay que ponerles valor en la cocina y llevarlos a la capital, pues finalmente estos son productos que definen a Colombia.

¿Cuál es su plato colombiano favorito?

Hay varios, entre ellos la carimañola, el ajiaco y los chicharrones, todos son espectaculares.

¿Qué resalta de la experiencia Maido en Bogotá?

El cariño de la gente, lo que he sentido en Bogotá es maravilloso debido al público. Me he acercado a todas las mesas y el agradecimiento por lo que hicimos con Harry y la Fundación que vengo apoyando desde hace muchos años para recaudar fondos, ha sido fantástico. En Perú hemos vivido episodios de violencia como ustedes y poder llevar la experiencia de Maido a Colombia, ha sido perfecto. Agradezco el apoyo de Pernod Ricard para que este evento se materializara y fuera único en el país.

¿Cuál es su bebida favorita para maridar sus platos?

Mi bebida favorita es el whisky, disfruto maridarlo con diferentes platos. De hecho, antes las pruebas de maridaje se hacían solo con vino, hoy en día disponer de un licor tan versátil como The Glenlivet es perfecto para acompañar distintas preparaciones. El Captain’s Reserve, tienen muchos matices distintos, el 15 años, por ejemplo, puede acompañar sin problemas un postre por su sabor a caramelo y el Founder´s Reserve se deja tomar muy fácil y es el adecuado para iniciar la comida.

Esto, sin duda, va abriendo el espectro y derribando mitos acerca de bebidas con las que usualmente combinarían los platos pero que al intentarlos aportan a la preparación y combinan perfectamente.

¿Cuál es su lado más dulce y amargo?

Mi lado más dulce es vivir para hacer feliz a la gente, finalmente esa es la razón por la que soy cocinero. Poder observar las caras de las personas mientras comen y verlas contentas debido a la experiencia positiva que han vivido, es muy grato.

El lado amargo es que hay muchas cosas que como cocinero quisiera lograr para el país en temas de agricultura, pesca, etc., sin embargo, todavía nos falta mucho para ser coherentes a nivel país en relación con la gastronomía, apoyando estos nichos que son los primeros eslabones para que lo demás sea posible. Es un sabor amargo, pero es una tarea que no solo debe estar en manos de los cocineros, sino que debe ser un trabajo en conjunto.

¿Cómo ve el papel de la gastronomía a futuro con el impacto que ha tenido la economía mundial en los precios de los alimentos?

Es incierto. Considero que tenemos que trabajar como país y aprovechar la posibilidad de ser autosostenibles, si bien no somos países de primer mundo, somos exportadores de materia prima, y de eso se vive.

Viendo la región y el mundo, creo que si nos ponemos las pilas y desarrollamos una industria nacional, aprovechando los diversos productos que nos da la tierra, podemos auto sustentarnos sin depender de afuera.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧