Pocos quesos como el parmigiano reggiano (parmesano reggiano) ofrecen tanta versatilidad en su consumo y en su asociación con bebidas fermentadas como vino y cerveza.
Es uno de los más antiguos de la península itálica, con raíces que se remontan al siglo XI, en los conventos benedictinos.
Para poder denominarse parmesano debe provenir de una de cuatro provincias situadas entre el río Po y la cadena montañosa de los Apeninos, en el norte del país: Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia.
El original se elabora con leche de vacas de la raza frisona, alimentadas con pastos y cereales característicos del entorno.
La leche obtenida del ordeño debe utilizarse cruda, sin aditivos y sin ningún tipo de tratamiento térmico. Su manejo está a cargo de queseros artesanales, quienes emplean técnicas desarrolladas y depuradas durante siglos.
Su presentación es otro distintivo inconfundible: un bloque cilíndrico, con laterales convexos, un diámetro de 46 centímetros y un espesor de 23 centímetros. El peso varía entre 33 y 36 kilogramos. La corteza, de color amarillento, debe exhibir la denominación de origen ‘Parmigiano Reggiano DOP’, lo mismo que un código con la fecha de elaboración y el serial del productor.
Se madura entre 12 y 36 meses, y luego puede conservarse por tiempo casi indefinido. A los 10 años o más, sus cualidades no cambian, pero la pasta se endurece. En ese punto, es necesario recurrir a técnicas especiales para cortarlo.
Su textura es granulosa y muestra una capa de cristales blancos, y sus sensaciones varían con la maduración. El parmesano más joven, con un mínimo de 12 meses, ofrece un sabor intenso, entre dulce y salado, con insinuaciones herbáceas y también a frutos secos. Puede disfrutarse con vinos espumosos o blancos secos.
El que madura 24 meses adquiere un sabor similar al de la mantequilla y sugerencias a manzana y piña. En este caso, el queso armoniza con vinos tintos italianos de cuerpo medio, como Chianti Classico, con españoles como Rioja, y con vinos de variedades tintas elaboradas en el Nuevo Mundo como Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot o Syrah. O, si lo prefiere, con una cerveza negra.
Para un parmesano de 36 meses de maduración, que sugiere en el paladar sensaciones picantes, vienen bien tintos italianos como Barolo, Brunello di Montalcino, blancos añejos, un Jerez Amontillado o un Oporto.
Las posibilidades del parmesano en la mesa son variadas: como aperitivo, se sirve en tiras delgadas, adosadas con vinagre balsámico, preferiblemente de Módena. Es un compañero excepcional de los carpaccios de carne y, por lo general, se ralla sobre platos de pasta o ensaladas. Igualmente, condimenta sopas tipo minestrone. ¿Qué tal explorar las posibilidades de un parmesano este domingo?