El cocinero que conquista Londres con sabores colombianos

Cocinero colombiano.

Foto: Moris Moreno Vivas

El destino de Moris Moreno Vivas siempre fue estar cerca de la cocina. Desde pequeño, las recetas y el amor por los ingredientes se mezclaron con su vida diaria, influenciado por su madre, su abuela y su abuelo que se destacaba por su creatividad gastronómica. Sin embargo, su camino hacia la cocina no fue directo. Fue criado en un entorno donde las artes gráficas eran parte esencial de la vida familiar, su padre, un hombre apasionado por el mundo del papel y la impresión, lo guió hacia el estudio de la publicidad. Para él, asegurarle un futuro estable era fundamental, y esa seguridad venía del arte gráfico, algo que él dominaba completamente.

Aunque el colombiano encontró fascinación en la publicidad, siempre sintió un vacío. “Me gustaba, pero no me llenaba de la misma manera que la cocina. Mi papá me transmitió su pasión por las artes gráficas, pero yo sentía algo distinto cuando entraba a la cocina. Él fue quien me enseñó a ser el mejor en lo se hiciera sin importar lo que fuera. Y aunque la publicidad me interesaba, la cocina era mi verdadera pasión”, comparte con una sonrisa nostálgica.

Raíces profundas y un concepto gastronómico único

La conexión de Moris con la gastronomía es más profunda de lo que parece. Sus raíces cundiboyacenses le dieron una visión única y aterrizada de la cocina, forjada por generaciones de creatividad y aprovechamiento de los recursos. “Mi familia es de Boyacá, y desde siempre me ha impresionado cómo mi abuela y quienes estuvieron detrás de ella aprovechaban al máximo los ingredientes. No solo era una cuestión de ser creativos, sino una necesidad”, relata. Esta filosofía de sostenibilidad y recursividad es la que le da forma a su propuesta gastronómica.

Desde sus primeros días en la cocina, entendió que, para él, cocinar no solo era un acto de preparar alimentos, sino de contar historias. “Cuando cocino, no solo quiero que la gente sienta un sabor, quiero que conozcan la historia detrás de ese plato, de dónde viene, cómo se cultiva. Eso es algo que aprendí de mi familia, de la gente de mi región, que sigue cocinando con productos autóctonos y ancestrales. Boyacá tiene una riqueza gastronómica única, que lamentablemente muchas veces ha quedado en el olvido”.

El sabor de la infancia y la cocina de la tierra

La memoria gustativa de Moreno Vivas está marcada por los sabores de su infancia. Su abuelo cultivaba caña de azúcar, así que la miel de caña es algo que lo transporta a sus orígenes. Su abuela también hacía amasijos, y él le ayudaba a torcer fique para hacer costales. “La cocina boyacense, los quesos, el maíz secado al sol, todo eso está en el fondo de mi alma”, dice.

Para Moris estos recuerdos son esenciales. No solo por lo que representan en su vida personal, sino también por la lección de aprovechamiento de los productos de la tierra, un principio que lleva consigo en cada plato que prepara. La cocina que lo transporta es la que sabe a campo, la que respeta el ciclo natural de los alimentos, esa es su principal convicción.

Y aunque esto habla del antes y el después de su paso por la gastronomía, hay un factor que para él no es descartable: la fascinación por la cocina francesa en sus inicios. Cuenta entre risas que cuando era más joven, se obsesionó por esta corriente culinaria. Compraba libros y estudiaba sus técnicas, sin embargo, cuando vio un video de Joël Robuchon preparando un simple puré de papas con una técnica tan refinada, ese fue su verdadero “despertar”. Ahí entendió que la cocina no es solo una cuestión de sabor, es un arte, una forma de vida.

Después de pasar por varias experiencias gastronómicas, incluyendo trabajos en clubes y en mercadeo, Moris tuvo un momento de epifanía que lo llevó a decidir estudiar gastronomía. Fue entonces cuando una profesora y una amiga lo impulsaron a participar en el concurso de los 50 Best, donde fue seleccionado entre los tres mejores jóvenes chefs de Colombia, China y México. Ese logro lo puso en el radar de la chef Leonor Espinosa, quien lo invitó a cenar y, posteriormente, le ofreció una pasantía en su restaurante.

“Leonor fue una mentora clave para mí. Ella no solo me enseñó técnicas, sino que me mostró cómo la comida puede ser un relato, una narrativa de un territorio, de una cultura. Gracias a ella, entendí que cada plato puede hablar de algo más grande, de un proceso, de un contexto”.

La importancia de la cocina colombiana

El paso por el restaurante de Espinosa le permitió abrir su mente y conocer otras cocinas de Colombia que, en su entorno cundiboyacense, pasaban desapercibidas. “En mi pueblo, por ejemplo, los cubios o los envueltos no se consideraban comida digna de servir a los invitados. Eran ‘platos de pobres’. Leonor me enseñó a darles el valor que merecen”, explica.

Con todo lo aprendido y tras haber recorrido un largo camino en la cocina colombiana, decidió dar un paso al costado para continuar su crecimiento en el exterior, para expandir sus horizontes. Por esos días se conectó con Miller Prada, quien quería abrir un restaurante colombiano en Londres, el chef, quien tenía una amplia trayectoria en cocina japonesa y de otras partes del mundo, buscaba explorar la cocina andina de una manera más profunda.

Así, Londres se convirtió en su nuevo laboratorio culinario, donde tuvo la oportunidad de aplicar todo lo aprendido, pero desde una perspectiva más global. “Me di cuenta de que la cocina colombiana tenía que ir más allá de lo popular. Quería mostrar una gastronomía sofisticada, con historia y técnica”, explica. En su tiempo en “Humo”, el restaurante de Miller, Moris entendió que su rol en la cocina andina no solo era colombiano, sino latinoamericano, abarcando los sabores de Ecuador, Perú y Bolivia, entre otros.

Esta experiencia británica también le permitió desarrollar habilidades de comunicación. “Allá la gente valora mucho lo latinoamericano, pero no lo conoce tanto. Eso me ayudó a ser más claro y honesto con lo que estaba presentando. Tuve que explicarle a los clientes qué era un cubio, un ají y hasta por qué una papa tiene un color determinado. Eso me hizo valorar más lo que tenemos en Colombia”, comenta.

Regresar a Colombia: una nueva perspectiva y proyectos por venir

Con una visión más amplia y una identidad más reforzada, Moreno Vivas estuvo de visita en su natal Colombia hace poco menos de un mes. Este viaje lo hizo reencontrarse con una cocina que está creciendo, tomando fuerza y cultivando su identidad. Ahora valora mucho más sus raíces.

Su misión ahora es más clara y está enfocada en transmitir esos conocimientos que lo han llevado a descubrir y redescubrir sabores a partir de sus experiencias. “Quiero que los niños aprendan a valorar su comida, que no sientan vergüenza de decir que comieron arepa con queso o envuelto de mazorca. Es parte de nuestra historia, nuestra cultura”, comenta, decidido a continuar su labor como cocinero y educador, ejercicio donde ha aprendido que no es necesario que un plato sea “extraño” o extranjero para ser sofisticado; lo importante es cocinarlo con respeto, con sentido y con amor por los productos locales.

A lo largo de su carrera, Moris ha tenido la suerte de aprender de conocedores del sector gastronómico como Fernando Peñuela, quien le enseñó el lado más crudo y auténtico de la gastronomía del país. Con Peñuela, descubrió la importancia de mostrar lo que realmente es la gastronomía colombiana, incluso cuando no es tan conocida o apreciada fuera del país.

Abajo: una receta para saborear “el mundo” con matices colombianos

El boyacense en este momento está sazonando una propuesta que nació en un pequeño sótano de Londres y que lleva por nombre “Abajo”. Un espacio que no se limita a la cocina tradicional colombiana, aunque su inspiración está ligada a recetas ancestrales, donde ha encontrado una manera de transformarlas sin perder su esencia.

En lugar de una simple fusión, lo que ofrece es un menú de degustación de cinco tiempos, en el que cada plato representa una región de Colombia, pero con un giro japonés influenciado por Miller Prada. No se trata de cambiar la receta, sino de ofrecerla de una manera que sea comprensible para los comensales, utilizando ingredientes locales de Londres. Uno de los ejemplos más innovadores es el tamal del Pacífico, al que se le añade atún añejado al estilo japonés, creando un contraste entre lo tradicional y lo moderno.

Lo que más destaca la experiencia de “Abajo” es la narrativa que el cocinero y su equipo construyen alrededor de cada plato. “Mi misión es que, cuando la gente termine de comer aquí, piense en sus próximas vacaciones en Colombia”, comenta con una sonrisa. Esta conexión personal con los clientes ha sido clave para el éxito del restaurante, que no solo ha atraído a colombianos, sino también a un público local que se ha enamorado de la diversidad y profundidad de la cocina colombiana, en especial de aquellas recetas olvidadas de las regiones más alejadas.

El uso de ingredientes locales, la amabilidad del servicio y la pasión con la que se presentan los platos son aspectos que han dejado huella en sus comensales. “Lo que más resalta es la narrativa que damos en la mesa, esa amabilidad que nos caracteriza como colombianos”, una narrativa que no solo se refleja en sus propuestas, sino también en las relaciones que ha cultivado con los proveedores. Moreno siente que la conexión con los agricultores y productores, quienes confían en él para llevar sus productos a Londres, son esenciales para ofrecer una experiencia auténtica y conectada con las raíces del país que buscan preservar.

Además de “Abajo”, este apasionado de los sabores ha lanzado otro proyecto en Londres: Amarte, un espacio más tranquilo y con platos para compartir. “Es un proyecto que me motiva a seguir trabajando en nuevas ideas, buscando maneras de seguir explorando y llevando nuestra gastronomía a nuevas alturas”, comenta.

Ahora que ha vivido y trabajado fuera, tiene una perspectiva distinta de su país y de la cocina colombiana, dándose cuenta de lo afortunado que es tener una cocina tan rica, variada y profunda. Es consciente de que el país está viviendo un momento especial en su gastronomía, con una identidad que empieza a ser reconocida en el mundo, no obstante mantiene su teoría de que todavía queda mucho por descubrir y explorar. Como él mismo dice, lo importante no es hacer algo raro o exótico, sino cocinar con sentido, respeto y amor por la comida y por su gente. Esa ha sido la brújula para encontrar su camino.

Cocina al instante

Cantante favorita

Beyoncé.

Color favorito

Azul.

Una deuda pendiente

Hacerle un mercado a mi mamá.

¿A qué sabe Londres?

A diversidad cultural

La última vez que lloró

Cuando llegué a Colombia y abracé a mi mamá.

Si tuviera a Leonor Espinosa al frente, ¿qué le diría?

Que la quiero mucho.

Una canción para cocinar

Cocino sin música.

Si hoy fuera su última cena, ¿qué comería?

Cualquier cosa cocinada por mi mamá.

Una chef o cocinera tradicional que admire

Mi mamá y mi abuela.

Un sabor que extrañe de Colombia

La cerveza nacional, todos los restaurantes deberían tenerla.

La mejor enseñanza de su papá

Ponerle pasión a todo en la vida.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧