La gastronomía japonesa es una de las más apreciadas a nivel mundial. Es conocida por su simplicidad, elegancia y por la profunda conexión con la estacionalidad y la frescura de los ingredientes. Esta cocina refleja una cultura donde se valoran el respeto por la naturaleza, la armonía de los sabores y la presentación de los platos. En ella se destacan métodos de cocción como el asado, el hervido, el vapor y el crudo (en el caso del sushi y el sashimi), buscando exponer una técnica y precisión que se aprecia en la preparación del pescado y sus cortes.
De ahí que Antonio Merlano y Valerie Lafaurie decidieran abrir, en diciembre del año 2023, un restaurante en Barranquilla que exaltara los productos del mar Caribe, provenientes de una pesca responsable, con el único propósito de que sus comensales se “pongan en manos del chef” para deleitar su paladar. Omasake es el aterrizaje de una experiencia reveladora que tuvo Lafaurie en Buenos Aires, Argentina, y que quiso trasladar a Colombia tras investigar sobre la autenticidad de la cocina japonesa, deseando encontrar un lugar donde el sabor del pescado fuera el verdadero protagonista. Antonio secundó la idea, y fue en ese instante cuando Ian Pietro, chef del lugar que visitaban en ese momento, se convirtió en el personaje principal de una historia que usa como brújula sus saberes y autenticidad.
Omasake, que en japonés significa “ponerse en manos del chef”, refleja la filosofía de dejarse llevar por las selecciones del chef, quien crea una experiencia completa a través de pequeños bocados cuidadosamente elaborados. El nombre del restaurante es un juego de palabras entre “omakase” y “sake”, la famosa bebida alcohólica japonesa a base de arroz, lo que añade una conexión directa con la cultura nipona. La cocina japonesa, especialmente los omakases, ha cautivado a los creadores de esta propuesta ubicada en la costa colombiana por su enfoque en la técnica edomae, que resalta la calidad de la materia prima mediante procesos tradicionales que no requieren de salsas que opaquen el sabor del pescado. “Lo que más nos atrae de esta cocina es el orden preciso de los pasos, la narrativa detrás de cada plato y la filosofía de vida japonesa que lo acompaña, marcada por el agradecimiento, el perfeccionismo, el respeto y el honor hacia los alimentos”, cuenta Merlano.
En este proceso, los emprendedores encontraron una rica variedad de productos del mar Caribe, que pusieron en manos de Ian para que aplicara las técnicas japonesas que ya conocía, con resultados notables. Aunque algunos pescados de la región no son tan grasos como los japoneses, los procesos de maduración lograron llevarlos a un nivel de sabor y textura similar. La pesca local ofrece una gran diversidad, lo que les permitió trabajar con peces de diferentes edades y tamaños, algo que en otros lugares, como Buenos Aires, no era tan fácil de encontrar.
El menú de Omasake está diseñado para ofrecer una experiencia completa, que incluye desde platos tradicionales japoneses hasta innovadoras técnicas de curado, ahumado y maduración de pescados. Con una cuidadosa selección de pequeños bocados, la barra presenta un menú de 18 pasos, donde sashimis, makis, babilla, cigala real, nigiris, temakis y un kombu dashi, entre otros, hacen una verdadera fiesta de sabor para el paladar. Aquí, cada plato tiene un propósito que también invita a la creatividad del chef. Aunque el sushi es uno de los platos centrales, también se incluyen otras preparaciones que reflejan lo que se comía en Tokio durante el período Edo.
Además, a pesar de ser un restaurante centrado en la cocina del mar, Omasake ofrece opciones vegetarianas. Esto no es una casualidad, ya que durante el período mencionado, el emperador prohibió el consumo de carne de vaca, lo que llevó a una mayor exploración de alternativas vegetales dentro de la cocina japonesa. Gracias a este legado, se han creado recetas vegetarianas exquisitas y elaboradas, que encajan perfectamente con el concepto del restaurante.
“Uno de los mayores desafíos al abrir un restaurante de este tipo en Barranquilla fue convencer a los clientes de que se dejaran sorprender por el chef, sin la posibilidad de elegir qué comer. Sin embargo, la respuesta de los barranquilleros ha sido muy positiva, y muchos de ellos se han convertido en visitantes frecuentes del restaurante”, afirman.
Omasake sigue creciendo y, aunque se sienten muy agradecidos con Barranquilla por la acogida, también tienen planes de expansión. Pronto abrirán un Temaki Bar en Cartagena, continuando con su misión de compartir la auténtica cocina japonesa con más personas en el Caribe colombiano. A pesar de los desafíos, el restaurante ha logrado conectar con sus clientes, quienes valoran la tradición y el arte culinario de Japón sin necesidad de viajar al otro lado del mundo para disfrutarlo. ¡Itadakimasu!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧