Tengo que declarar que desde niño uno de mis grandes pecados es la pega de cualquier arroz, sea blanco, una paella, del arroz con pollo, con fideos o con cebolla frita. Como sea. Esa capa que se tuesta en el fondo de la olla, que los costeños llaman cucayo y los españoles socarrat, es oro puro para comer. Pero no es tan fácil obtenerlo. En las familias sefarditas de origen iraní hay un plato espectacular llamado tah-dig, que es un arroz basmati que se lava, se hierve en agua salada, se escurre como una pasta y se termina en una olla untada con mantequilla en el fondo, mucha mantequilla, hasta que tueste.
Mi madre Diana me lo enseñó a preparar. Con esta técnica se puede preparar cualquier arroz, y solo se necesita seguir dos reglas muy importantes: en primer lugar, la calidad del arroz es fundamental, y no es necesario que sea fino o costoso, sino que esté entero, pues el arroz partido suelta más almidón y el resultado no será el mismo. Y en segundo lugar, nunca se debe “peinar” el arroz o separarlo con un tenedor al cocinarlo, sino dejarlo quietico para que la pega se forme lenta y suavemente, hasta alcanzar incluso un centímetro de grosor. El resultado bien lo conoce mi hija Hanna, que cuando pongo en la mesa este delicioso arroz con pega estira la mano y grita llena de emoción.
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INGREDIENTES
1 medida de arroz
1 y 1/2 medidas de agua
Aceite de oliva, una buena cantidad
Sal
PREPARACIÓN
En una olla panda y antiadherente cocine el arroz en el agua con la sal y el aceite de oliva. Cuando seque, vierta encima un poco más de aceite de oliva, reduzca el fuego a mínimo y tape. Deje cocinar suavemente durante 45 a 60 minutos. Al final, voltee la olla con cuidado sobre una bandeja cuidando que el arroz quede completamente armado.