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Picada de chicharrón, chorizo y morcilla: una receta de viernes para probar

Acompaña este plato tradicional colombiano con ají casero. ¡Empieza el fin de semana con mucho sabor haciendo honores a la gastronomía!

Juan Calambas, Chef
23 de diciembre de 2022 - 10:00 a. m.
Acompaña con ají casero.
Acompaña con ají casero.
Foto: Pexels

Un poco de la historia de la papa

Este alimento tradicional colombiano tiene su origen en el altiplano andino desde hace 8000 años aproximadamente. Se trasladó a Europa con la conquista de los españoles en el siglo XVI, y aunque en un principio no se utilizaba como un alimento, sino como una “curiosidad botánicA”, se abrió paso en el mundo gastronómico gracias al francés Antonie Parmentier, quien a partir de sus escritos logró expandir el descubrimiento de este importante tubérculo en el siglo XVIII.

En la actualidad, existen más de 250 variedades de papa en Colombia y se dan principalmente en Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, y Santander. Tiene diferentes usos culinarios, así como diversas preparaciones, donde se destacan: la papa chorreada, a la francesa, salada y la favorita de muchos: la papa criolla.

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Gastronomía: Colombiana.

Utiliza ají casero para acompañar este plato

  • Tiempo de preparación: 25 minutos.
  • Tiempo de cocción: 15 minutos.
  • Porciones: 4.

Ingredientes

  • 20 chorizos santarrosanos
  • 20 morcillas
  • Ají y sal al gusto
  • 3.8 kilogramos de papa criolla
  • 6 kilogramos de panceta de cerdo
  • 3 kilogramos de sal
  • Aceite de palma
  • Limón Tahití
  • 500 gramos de tomate maduro picado, sin piel y sin semilla (para el ají casero)
  • 500 gramos de cebolla larga picada (para el ají casero)
  • Atado de cilantro picado (para el ají casero)

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Preparación

Prepara la panceta de cerdo con anterioridad, en lo posible que sea la pieza completa, ponerla en una bandeja con la piel hacia arriba y cubrirla con sal, dejarla un mínimo de 2 horas y máximo de 5 horas.

Pasado este tiempo, retirar la sal con un paño húmedo, poner en una rejilla al horno a 250 grados centígrados o a la temperatura máxima.

Poner una bandeja debajo para recoger la grasa y hornear por 25 minutos hasta que la piel empiece a totear.

Bajar la temperatura del horno a 150 grados por 15 minutos, retirar y dejarla enfriar.

En una parrilla o sartén, asar las morcillas y los chorizos con un poco de aceite de palma, cocinar las papas criollas al vapor.

En una olla, calentar abundante aceite, cortar la panceta en porciones y fritar a 180 grados para que la piel totee más y si es el caso, termine la cocción del cerdo.

Retirar del aceite, escurrir y agregar sal. Servir la morcilla, el chorizo y los chicharrones con las papas criollas.

Para el ají casero, mezclar los ingredientes en un bowl y acompañar la picada con unos cascos de limón.

¡Trucos de la abuela!

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Por Juan Calambas, Chef

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