En la cocina, hay términos que se usan casi como sinónimos sin serlo, y “sellar” y “asar a la sartén” son el ejemplo perfecto. Aunque ambas técnicas tienen de protagonistas a una sartén caliente y a un buen trozo de proteína, ambas persiguen objetivos distintos que pueden confundirte a la hora de cocinar, dejando como resultado una preparación que puede pasar de jugosa y dorada a seca y decepcionante.
Entender qué busca cada una, en qué momento de la preparación aplica y qué errores conviene evitar son algunas claves para poner en práctica. Mariana Orozco, chef mexicana, autora del libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más” de Larousse, explica en Gastronomía y recetas de El Espectador cómo diferenciar estás técnicas y hacerlas de manera correcta.
Sellar
“Más que ser un método de cocción en sí mismo, es uno de los pasos iniciales de varios métodos de cocción. Esto permite que los jugos no se pierdan en las cocciones posteriores sino que se queden dentro del alimento, lo que garantiza mayor sabor y textura”, dice Orozco.
La autora es enfática en que para sellar mejor una proteína animal, debe estar a temperatura ambiente, sosteniendo que sacarla del congelador para hacer este proceso es un error porque en vez de sellarse bien, puede “desjugarse”.
“Por ejemplo, si se va a sellar un lomo de cerdo, es importante usar la sartén más grande que se tenga, sin que quede doblado o sea complicado de moverlo, mientras más espacio haya para trabajar, el sellado será más parejo. Además, es clave en esta técnica salpimentar bien por todos lados, siempre hay que poner un poco más de sal de lo que se piensa porque las carnes la absorben más de lo que parece”.
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El color también es determinante, Orozco asegura que la proteína debe tener un color café intenso porque justo ahí es donde se desarrolla el sabor, añadiendo además, que la temperatura muy caliente es determinante en la sartén, así como el momento de añadir el aceite, que debe incluirse cuando la sartén esté caliente, no antes.
Asado a la sartén
Y entonces, ¿por qué dicen que sellar es lo mismo que asar a la sartén? La chef es clara en su respuesta y aunque dice que las técnicas “son hermanas gemelas hay que tener en cuenta que en el asado al sartén, el producto se retira hasta su cocción, a diferencia del sellado, que es un paso más en la cocción del alimento”.
El asado a la sartén es uno de los métodos más utilizados para preparar alimentos en tiempo corto tan solo con un poco de grasa, “apenas la suficiente para que sea un fritura superficial. Este tipo de cocción puede hacerse también en una plancha y tomar las mismas indicaciones que la cocción a la sartén o sellado”, puntualiza.
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