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En Colombia, cuando se habla de asado, hay cortes que no fallan, la punta de anca, la chata, el lomo al trapo y la entraña, son versátiles, sabrosos y se lucen en la parrilla, según los expertos en el tema. No obstante, hay uno que se roba las miradas y es la famosa punta de anca.
Harry Sasson, chef de nuestra casa editorial la describió hace un tiempo en una de sus columnas como “muy utilizada en Brasil, Uruguay y Argentina, donde también se conoce como tapa de cuadril, es un corte proveniente de la parte alta de la punta de anca y posee una capa generosa de grasa que aporta sabor sin igual a la magra carne”.
Y justamente, esta es una de las razones por las que su alto precio en el mercado tiene una explicación. Según el chef y experto en carnes Camilo Currea, de cada res solo salen dos piezas de punta de anca (parte trasera de la vaca, justo en la zona de la cadera), y cada una pesa aproximadamente cinco kilos, por eso su escasez explica su valor.
“En cuanto a su popularidad, el corte se masificó en Brasil alrededor de los años 80. Su nombre, picanha o picaña, viene de un palo que usaban los ganaderos brasileños para arriar el ganado en el corral, con el que los pinchaban precisamente en esa zona de la nalga. El palo se llamaba así y por eso el corte heredó el nombre”, cuenta en entrevista para El Espectador.
Para cocinarlo bien, Currea tiene un método claro en su restaurante, lo primero que recomienda es cortar un poco la grasa para que se derrita y tueste mejor durante la cocción. Luego, sellarla entera a fuego medio y después cortarla en tajadas siguiendo la dirección de las fibras.
Esas tajadas se vuelven a salar y se sellan a fuego muy fuerte hasta alcanzar el término deseado. “En mi opinión es de los mejores cortes de la res para llevar a la mesa, tiene una cobertura de grasa importante, lo que le da un sabor sensacional”, puntualiza el chef.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧