Es profuso lo que podría contarse de Borgoña desde aquellos tiempos en que el Homo erectus puso pie en sus envidiables suelos de caliza: hubo de todo: desde invasiones, opresiones, liberaciones y divisiones territoriales, hasta enmarañadas mixturas étnicas entre nórdicos, germánicos, celtas y latinos.
En medio de este anárquico escenario, solo un hecho logró pasar la página: el arte de hacer vino, gracias a la intervención de la Iglesia. Primero, los benedictinos tomaron control de los viñedos y luego los monjes de la orden de Cister -guiados por sus votos de pobreza- los trabajaron sin descanso, como un acto de acercarse a Dios. Sus minuciosas anotaciones crearon las bases del concepto de terroir, término que alude a cómo el suelo, el medio ambiente y la mano del hombre contribuyen a definir el carácter de un vino.
En 1336, los cistercienses establecieron Clos Vougeot, el primer viñedo cercado de la región, que hoy sigue en producción. Este suceso le ha permitido a Borgoña extender la notoriedad de sus vinos hasta nuestros días.
A la hora de resumir, es clave subrayar que Francia cuenta con 17 regiones de producción, divididas a su vez en 450 denominaciones de origen, capaces de producir más de tres mil tipos de vino, entre blancos, tintos, rosados y espumosos.
Áreas y denominaciones: la región de Borgoña, situada en el centro de Francia, se divide en tres áreas principales, con numerosas denominaciones dentro de las mismas: al norte, Chablis; en el centro, Borgoña, y al sur, Beaujolais.
Variedades dominantes: Chardonnay, en Chablis; Pinot Noir, en Borgoña, y Gamay, en Beaujolais (uva blanca, la primera; tintas, la segunda y la tercera).
Aromas y sabores: el Chardonnay de Chablis es fresco y crepitante, con recuerdos a manzana verde, nueces y sensaciones minerales; el clásico Pinot Noir de Borgoña (de color tenue) es complejo y terroso, con evocaciones a frambuesa, cereza, mora, violeta, canela y clavo de olor; el Beaujolais es suave y perfumado, con sugerencias a fresas, banana, violetas y rosas.
En la mesa: el Chablis suele combinar con pollo, cerdo, ternera y pescados a la parrilla; el Pinot Noir, con pato, cerdo, cordero, atún, salmón y platos con champiñones; el Beaujolais, con pavo al horno, quesos, pastas y pizzas.
Bodegas más buscadas: De Chablis: Domaine Leflaive, Les Preuses de William Fevre y Mont de Millieu de Chistophe et Fils; De Borgoña: Domaine de la Romanée Conti, Domaine Leroy y Domaine Dujac; De Beaujolais: Georges Dubooeuf y Château du Moulin-à-Vent.
Siete de los diez vinos más costosos del mundo son borgoñeses, empezando por Domain de la Romanée Grand Crus, a razón de US$20.000 la botella. Precios promedio para el resto, según la denominación: entre US$30 y US$500 la botella.