Gastronomía y recetas
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Así se prepara un delicioso arroz atollado con chips de ñame

Sirve esta propuesta con cilantro cimarrón picado. ¡Delicioso!

Juan Calambas, chef
27 de diciembre de 2022 - 02:00 p. m.
Arroz atollado
Arroz atollado
Foto: Archivo

Un poco de la historia del arroz atollado

La historia dice que el arroz atollado es uno de los platos más típicos de la gastronomía colombiana, originario de la Región Pacífica, específicamente del Valle del Cauca, departamento de notable influencia de la cocina española.

Su nombre obedece porque inicialmente se preparaba con Tollo (nombre común que se le da a diversas especies de peces cartílago y que abunda en el Pacífico) y, pese a que esporádicamente lo continúan cocinando con pescado en algunas partes, la gran mayoría de platos en la actualidad se preparan con carne de cerdo y pollo.

El arroz atollado, un plato de sencilla preparación y muy rendidor, se caracteriza por tener una deliciosa combinación de carnes, verduras y arroz cocinado. Este fantástico plato no puede quedar ni muy seco, ni muy mojado y mucho menos esponjado.

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Gastronomía: Colombiana.

Acompaña con ñame crocante esta receta

  • Tiempo de preparación: 25 minutos.
  • Tiempo de cocción: 20 minutos.
  • Porciones: 14.

Ingredientes

  • 14 costillas de cerdo
  • 1,5 kilogramos de muslos de pollo deshuesado y picado en cubos
  • 200 mililitros de aceite de palma rojo
  • 1 kilogramo de papa criolla richie
  • 1 libra de arvejas previamente cocidas
  • 7 huevos duros
  • 5 cucharadas de cilantro cimarrón picado
  • 1 hoja grande de plátano
  • 2 litros de caldo de pollo
  • Sal y comino (al gusto)
  • Ñame (al gusto)
  • Aceite de palma amarillo
  • 1,5 kilogramos de carne de cerdo picada en cubos
  • 1 kilogramo de longaniza cortada en trozos
  • 1 kilogramo de arroz parborizado
  • 1 libra 1/2 de tomate
  • 1/2 libra de pimentón
  • 1 libra de cebolla larga
  • 1 libra de cebolla cabezona
  • 1 cabeza de ajo

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Preparación

En un caldero grande, añadir un aceite de palma rojo, sellar la costilla hasta que esté dorada y retirar.

Agregar el resto del aceite, sofreír las cebollas y el ajo por 3 minutos, añadir el tomate y el pimentón, y dejar a fuego medio durante 5 minutos. Sazonar con sal y comino al gusto.

Adicionar el cerdo y el pollo picado y cocinar a fuego alto por 6 minutos; luego, agregar la longaniza.

Añadir el caldo de pollo o agua y llevar a ebullición.

Incorporar las arvejas previamente cocidas, la papa criolla y el arroz.

Dejar secar a fuego medio. Una vez seco, tapar con la hoja de plátano y dejar cocinar a fuego muy bajo.

Pelar el ñame, cortarlo en tiras y freírlas a 180ºC en aceite de palma amarillo.

En la mitad de la cocción, añadir las costillas nuevamente, tapar y terminar de cocinar .

Servir con cilantro cimarrón picado, 1/2 huevo duro y los chips de ñame.

¡Trucos de la abuela!

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Por Juan Calambas, chef

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