Un poco de la historia de este plato
“La idea detrás de esta receta es aprovechar las propiedades alcalinas del mambe conferidas por la ceniza del árbol de yarumo, para realizar unos fideos similares al ramen (tanto los fideos como el plato japonés llevan este nombre). Quisimos entonces replicar un plato equivalente a ese famoso y popular caldo asiático, utilizando solo ingredientes colombianos”, Alejandro Gutiérrez, chef Reto Coca.
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Ingredientes
Para 8 porciones
Para los fideos
430 gramos de harina de trigo
70 gramos de mambe
10 gramos de sal (1/2 cucharada aproximadamente)
3/4 de taza y una cucharada de agua carbonatada (soda)
1 yema de huevo
Fécula de maíz
Para el plato de ramen
Caldo de espinazo de cerdo y de pescuezos de pollo concentrado (½ taza por porción)
Tucupí amazónico (salsa intensa y picante hecha a partir de la yuca brava)
Trozos de mazorca (cocidas en el mismo caldo de cerdo y pollo)
Palmitos frescos cortados en láminas
Cilantro fresco
Panza de cerdo crocante cortada en tajadas delgadas
Grasa de pollo infusionada con ají dulce para aromatizar
Cascos de limón mandarino
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Preparación
En una batidora con el escudo mezcla la harina, el mambe y la sal hasta integrarlos completamente. Agrega poco a poco el agua carbonatada y luego la yema de huevo.
Bate por unos minutos más hasta que se forme una bola compacta y uniforme. Retira la masa, moldéala en forma de bola nuevamente y cúbrela con papel plástico de cocina para evitar que se seque.
Déjala reposar por una hora (puedes conservarla de un día para otro en la nevera, siempre y cuando la saques al menos dos horas antes a temperatura ambiente).
Pasa la masa por la máquina de pasta o aplánala con un rodillo de amasar hasta lograr un espesor de 3 milímetros. Corta los fideos bien delgados y uniformes, espolvoréalos con la fécula para evitar que se peguen y divide en porciones individuales (60 gramos es una buena cantidad).
Guarda los fideos porcionados en un recipiente hermético en refrigeración (puede conservarlos por 48 horas).
Para servir, cocina los fideos en abundante agua hirviendo con sal por un minuto. Pon cada porción en la mitad de un tazón, agrega el caldo caliente, el tucupí, los palmitos, el cilantro, la panza de cerdo, la grasa de pollo con ají y el casco de limón.
¡Trucos de la abuela!
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