Gastronomía y recetas
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Receta para preparar arroz-paella encocado de camarones

Con respeto y admiración por mi amigo Ruano, próximamente tendremos en mi restaurante una versión de su arroz en paellera.

Harry Sasson
03 de junio de 2023 - 09:00 p. m.
Receta para preparar arroz-paella encocado de camarones

Hace unos días, estando de visita en Pasto, fui al restaurante de mi colega y amigo Juan Guillermo Ruano, llamado Migrante, y que recomiendo ampliamente. Juan me sirvió un delicioso arroz encocado con camarones que cocinó en paellera -en España a este cazo se le llama paella, pero acá nos damos la licencia de decirle paellera-. Y debo decir que no solo me fascinó, porque estaba realmente delicioso, sino que además me trajo recuerdos llenos de nostalgia del difunto restaurante Club Colombia, que durante años ocupó esa linda casa de la 84 con 9ª en Bogotá, y que injustamente murió por la crudeza de la pandemia. Allí, en esa cocina que comandé durante años, sacábamos un rico arroz con camarones en leche de coco, que aún mis clientes recuerdan. Con respeto y admiración por mi amigo Ruano, próximamente tendremos en mi restaurante una versión de su arroz en paellera. Hablando un día con Quique Dacosta, dueño y señor de los arroces en Valencia, aceptamos que sería un sacrilegio ponerle leche de coco a la paella, pero creo que la cremosidad que le otorga -con permiso de los puristas- vale la pena.

INGREDIENTES

3 tazas de arroz (ojalá tipo bomba)

1 y 1/2 libras de camarones o langostinos pequeños pelados

4 tazas de caldo de pescado o camarón

2 tazas de leche de coco

1 cucharadita de achiote

1 taza de cebolla cabezona blanca finamente picada

1/3 de taza de ají dulce finamente picado

2 dientes de ajo finamente picados

1/2 taza de cilantro cimarrón picado

2 tomates chontos pelados y picados

3/4 de taza de alverjitas (opcional)

1/2 taza de aceite vegetal

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

En una paellera con aceite vegetal sofría el ajo y la cebolla hasta que transparenten. Añada el arroz y mezcle muy bien para que cada grano se impregne de aceite. Añada el pimentón, el tomate y el cilantro, revuelva y cocine un poco más. Cubra con el caldo, añada el achiote y sazone con sal y pimienta. Deje reducir y agregue la leche de coco. Reduzca el fuego y tape la paellera con papel de aluminio durante 15 minutos. Destape, acomode los camarones y tape de nuevo para cocinar durante 10 minutos más. Se puede terminar en el horno o sobre la parrilla. Sirva acompañando con cascos de limón.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

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