Uno de mis cortes favoritos de la res es la parte más alta de la chata, la cabeza, como la conocen los carniceros, pues en esta confluyen tres músculos diferentes, separados por una capa interna de grasa que al asarla entera se funde y da mucho sabor a la carne, pero se debe tratar con mucho respeto. Uno de los secretos para cocinar a la perfección bloques enteros de carne, como la cabeza de chata, es la que bien conocen los gringos, y que llaman low and slow: baja temperatura y cocción larga, para que quede jugosa y con ese tono rosado característico de una carne que está en su punto. Me gusta marinar la carne como lo hacía mi madre, con mostaza, sal, pimienta y hierbas, para luego cocinarla acompañada con un mirepoix de la cocina clásica francesa: cebolla, zanahoria, apio, puerro y ajo. La cocción debe ser lenta y suave, con mucho cariño, quizás elevando la temperatura los últimos dos o tres minutos para conseguir una superficie dorada, pero nada más. Una carne como estas es pura cuestión de paciencia.
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INGREDIENTES
1 o 2 cabezas de chata de res (250-300 gramos por persona)
1 taza de mostaza
Sal gruesa y pimienta negra recién partida
Hierbas secas (laurel, tomillo…)
1 taza de cebolla cabezona troceada
1/2 taza de zanahoria troceada
1/2 taza de puerro troceado
1/2 taza de apio troceado
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
PREPARACIÓN
Adobe la carne con sal, pimienta y mostaza, y dórela en una sartén a fuego alto para caramelizar. Acomode en una bandeja de hornear la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y las hierbas, encima ponga la carne y lleve al horno precalentado a 300º C durante 60 a 75 minutos, o hasta que la temperatura interna de la carne marque 120-130º C. Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos antes de cortar en tajadas finas. Si lo desea, puede preparar una salsa en la misma sartén que usó para dorar la carne, desglasando con vino tinto, caldo de carne, crema de leche y sal. Deje reducir, cuele y sirva con la carne.