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En una visita hace unos días a Lima, hablamos con el gran colega Gastón Acurio sobre algo que a los dos nos llama la atención: los platos clásicos están volviendo a los menús, algo así como una tendencia gastronómica vintage —suena bonito—. Y es cierto: ahora es posible disfrutar de nuevo grandes e inolvidables preparaciones, como el sole a la meuniere, mi querido steak pimienta, el gratín douphinoise… Y haciendo la lista con Gastón, me acordé de una de las recetas más nobles del viejo libro: la guarnición —o salsa— grenobloise, que se utiliza especialmente para acompañar pescados y parte de una mantequilla noisette a la que se le agregan alcaparras y croutones de pan frito encima. Como su nombre lo indica, es originaria de la ciudad francesa de Grenoble, ubicada al sureste, casi en el centro de los Alpes franceses. Si bien tradicionalmente se utiliza con pescado blanco, como lenguado o mero, también queda de maravilla con salmón o trucha, o como va esta semana, con calamar cortado en anillos gruesos y asado a la parrilla o sartén.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
1 kilo de calamar en anillos gruesos o de pescado blanco en filete
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Para la salsa
6 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de alcaparras baby
Jugo de 1/2 limón
3 cucharadas de perejil liso finamente picado
Gotas de salsa Worcestershire
1 trago de brandy
Croutones de pan tostado o frito
Sal
PREPARACIÓN
Sazone el pescado o los calamares con sal y pimienta blanca, y áselos en una sartén muy caliente con aceite de oliva. Aparte, funda la mantequilla y deje que tome un poquito de color, agregue las alcaparritas, el perejil, la salsa Worcestershire y el jugo de limón. Añada el brandy y flambee. Rectifique la sazón con sal, y agregue los croutones. Retire de inmediato del fuego y bañe el pescado o los calamares con esta salsa poniendo encima los croutones.