Gastronomía y recetas
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Receta para preparar cañón de cerdo con mostaza de brevas

La cocción en salmuera es un buen método para hacer nuestras propias carnes frías en casa, como el cañón de cerdo que presento esta semana.

Harry Sasson
31 de julio de 2021 - 09:00 p. m.
Lleve al horno precalentado a 290º F hasta que la temperatura interna de la carne marque 150º F. Deje enfriar antes de cortar. / Cortesía Harry Sasson
Lleve al horno precalentado a 290º F hasta que la temperatura interna de la carne marque 150º F. Deje enfriar antes de cortar. / Cortesía Harry Sasson
Foto: Cortesía: Harry Sasson

La cocción en salmuera es un buen método para hacer nuestras propias carnes frías en casa, como el cañón de cerdo que presento esta semana, o utilizando cualquier corte grueso, como un pernil, un lomo o una bondiola. En este caso el cañón es una buena pieza, pues está cercano a la nuca del animal y tiene un buen marmoleado de grasa interna. La salmuera se prepara mezclando 100 partes de líquido (agua, cerveza o vino) con 10 partes de sal y tres partes de azúcar (o panela, si se quiere un poco más de dulce). La cocción siempre debe ser muy lenta y a baja temperatura, para que la carne quede jugosa y sabrosa, y no se deshidrate. Luego se debe dejar enfriar antes de cortarla. Nada mejor que acompañar esta preparación con una mostaza dulce, al estilo de la mostaza de higos, tan común en las cocinas europeas, pero acá con brevas, que son mucho más ricas.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

1 cañón de cerdo de 2 kilos

1 litro de agua

100 gramos de sal

30 gramos de azúcar

Hojas de laurel y tomillo

Pimienta negra en grano

4 dientes de ajo machacados

Para la mostaza

1/2 taza de brevas en almíbar

1/2 taza de mostaza de Dijon

Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

Disuelva la sal y el azúcar en el agua tibia y mezcle con los demás ingredientes. Sumerja el cañón de cerdo en esta salmuera y reserve de un día para otro en refrigeración. Al día siguiente, retire la carne de la salmuera, lávela y séquela bien con papel de cocina. Lleve al horno precalentado a 290º F hasta que la temperatura interna de la carne marque 150º F. Deje enfriar antes de cortar. Para la salsa, licue las brevas con su almíbar y mezcle con la mostaza y un poco de pimienta negra. Acompañe las tajadas del cerdo con la mostaza.

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