Cuando aprendí a cocinar, durante los años ochenta, preparábamos el ceviche incluso desde el día anterior, lo cual, ya lo sabemos, era un sacrilegio imperdonable, pues el cítrico deshidrataba al pobre pescado hasta que quedaba blanco, lechoso y flojo. Espantoso, digamos. Lo que me sorprendió es que en cierta oportunidad, hablando con Gastón Acurio, me contó que lo mismo solía ocurrir en Lima, no tanto desde el día anterior pero sí al menos desde la madrugada. Así que el gran avance en la preparación del ceviche es comprender que una pasada por sal y limón es suficiente para lograr un gran resultado respetando la frescura del pescado. Ahora –como aconsejo en esta receta y como me enseñó mi amigo y colega José del Castillo–, el ceviche se prepara primero dejando el pescado durante unos minutos en sal y cilantro, lo cual le da un poquito de firmeza y textura a la carne. Luego se mezcla con el limón y se sirve de inmediato. Los cevicheros en Perú crearon la leche de tigre para darle más potencia al ceviche, incluyendo, según el caso, retazos de pescado licuados, Ajinomoto (Glutamato Monosódico o GMS, un potenciador de sabor que genera polémica) e incluso caldo de pollo en polvo. A la fórmula original también se le puso después la aromática pasta de ají amarillo, o al estilo carretillero con buen rocoto.
INGREDIENTES
800 gramos de filete de pescado blanco (mero, corvina…) muy fresco y limpio
Jugo de 12-16 limones (ojalá criollos)
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de Ajinomoto o GMS (opcional)
3 cucharadas de cilantro picado
1 tallo de apio troceado
1/4 de cebolla cabezona blanca troceada
Ají fresco al gusto cortado en rodajas
1 cebolla cabezona morada cortada en julianas y muy bien desangrada
1/2 taza de mazorca desgranada y cocida en agua y sal
1/2 taza de maíz cancha
Preparación
Desangre la cebolla morada pasándola por varios cambios de agua, y al final póngala en agua con hielo. Corte el pescado en cuadros, mézclelo con la sal y el cilantro, y deje reposar durante ocho minutos. Mientras tanto, dele apenas dos golpes de licuadora a la mezcla de limón, apio y cebolla, tamice y reserve. Cuando se cumplan los ocho minutos, acomode el pescado en el plato de servir –ojalá que esté muy frío– y ya en la mesa mezcle con la mezcla de limón y el ají. Acompañe con la mazorca desgranada y el maíz cancha.