Muchas veces, para un almuerzo o una cena, es agradable un plato fresco y frío, especialmente en climas cálidos, y para este efecto funciona perfectamente una buena ensalada con alguna proteína cocida. Me gusta mucho, por ejemplo, el pollo asado frío, mezclado con alguna vinagreta para enriquecer su sabor. Otra posibilidad es utilizar mariscos como mejillones, camarones, langostinos o calamares, o pescados como salmón o trucha. Luego, se utilizan para una ensalada compuesta, un ceviche, un coctel, un tiradito... incluso, una pasta fría. El secreto, en este caso, es la cocción: para que el producto no quede seco y tenga buen sabor, se debe pochar o escalfar, que es una cocción lenta dentro de un líquido con muy buen sabor, buena sal, algo de limón, vino blanco y aromáticas. Me recuerda los escalfados con especias cajún que preparan en New Orleans, con saberes a pimentón, orégano, comino… Así, el ingrediente absorbe los sabores de su caldo y queda más sabroso. En la receta de esta semana vamos a preparar unos langostinos en un caldo lleno de sabores: apio, cebolla, puerro, granos de pimienta, ramitas de perejil, limón y buena sal.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
24-30 langostinos grandes, pelados y desvenados
1 ramita de apio troceada
1/2 taza de puerro troceado
1/2 cebolla cabezona cortada en rodajas
Ramitas de perejil liso
Jugo de 1 limón
1 cucharada de pimienta negra en grano
2-3 cucharaditas de sal
Agua
Para servir
1 taza de salsa golf
2 aguacates Hass maduros cortados en tajadas
1 taza de palmitos
Cogollos de lechuga
PREPARACIÓN
Ponga los langostinos en una olla, cúbralos con agua y encima acomode el apio, la cebolla, el puerro y el perejil. Añada la pimienta negra y el limón, y sazone con sal. Lleve a fuego lento para que el choque de temperatura no sea drástico y se pueda controlar, hasta apenas un hervor suave. Cuando los langostinos estén a punto, apague el fuego y agregue a la olla una buena cantidad de hielo. Déjelos en el caldo durante unos 30 minutos, hasta que baje completamente la temperatura. Acompañe en la mesa con corazones de cogollos de lechuga, palmitos, aguacate y una salsa, que puede ser rosada, tártara, golf o mexicana.