Las costillas asadas son una delicia: nada mejor que una pieza bien cocida, tierna, jugosa y con varias capas de sabor, de la que los huesos se desprendan solitos. Para lograrlo existen varios métodos de cocción, aunque todo se remite a la misma base, que es aplicarles fuego muy bajo largamente (puede ser envueltas en papel de aluminio para que no se deshidraten) y terminar en alto para caramelizar y dorar. La costilla y su marinada van de la mano. En este campo hay dos corrientes: el dry rub, que es una mezcla de especias e ingredientes secos que se esparcen sobre la carne para impregnarla, y la marinada húmeda, que es lo mismo, pero en un medio líquido en el que se deja la costilla durante un tiempo antes de asar. Los dos son muy efectivos para dar sabor a la carne. Sin embargo, uso habitualmente la marinada, pues ayuda además a dar terneza a la costilla y con el líquido resultante voy humectándola durante su cocción, evitando así que se seque y dándoles sucesivas capas de sabrosura. Este es un punto fundamental: darle sabor y sabor y sabor a la carne, que si se utiliza un asador de carbón, el humo terminará de perfeccionar. El resto es paciencia: una costilla debe tardar como mínimo 90 minutos en el caso de las baby back o Chicago style, o tres horas si el corte es St. Louis.
INGREDIENTES
1 cerveza
½ taza de aceite vegetal
2 cucharadas de mostaza
4 dientes de ajo machacados
1 cebolla cabezona troceada
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
¼ de taza de salsa de soya
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes hasta que estén disueltos y homogéneos, sumerja la costilla y deje marinando durante al menos 30 minutos en refrigeración. Luego pase al horno o la parrilla, a temperatura suave, y vaya pintando cada 20 minutos con la marinada. Al cabo de una hora y media de cocción, cuando esté tierna, dele una última pincelada y suba la temperatura para dorar.