La clave de este rico corte está en lo que se conoce en el bbq del sur de Estados Unidos como “low and slow”, es decir, baja temperatura y largo tiempo de cocción, para que durante este tratamiento las fibras se hablanden y resulten suaves y cremosas. El braseado logra un muy buen resultado -también se puede ahumar o asar, siempre y cuando se respeten tiempo y temperatura-. El braseado debe realizarse siempre dentro de un medio líquido, a fuego medio-bajo, bien tapado y terminando cuando el cronómetro marque unas seis horas. Cuatro como mínimo. Si se desea con sabores colombianos, se marina con cerveza, cebolla larga, pimentón, ajo y comino; si quiere al estilo gringo, se puede marinar con una mezcla de especias y al final se cubre con una salsa bbq, pero en esta ocasión propongo acompañar esta pieza de res con un gravy preparado con sus propios jugos. El producto al final es untuoso, rico en sabor, y se debe cortar al terminar la cocción y siempre contra la fibra de la carne para que resulte fácil dar un enorme bocado a esta delicia.
INGREDIENTES
3 kilos pecho o la parte alta de la sobrebarriga
1 cebolla cabezona troceada
½ pimentón troceado
1 zanahoria troceada
1 rama de apio troceada
1 cucharada de pimienta negra en pepa
3 hojas de laurel
10 champiñones troceados
3 tomates chontos pelados y licuados
Para el rub
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de orégano seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 chorro de aceite vegetal
PREPARACIÓN
Precaliente el horno a 400º F. Mezcle los ingredientes del rub, unte la pieza y déjela reposar durante 10 minutos. Acomódela en una refractaria o molde de lata grande y llévela al horno para que dore bien por todos sus lados. Luego agregue los vegetales y el laurel, devuelva al y deje que todo se caramelice. Cubra con agua caliente (puede ser también vino o cerveza) y los tomates licuados. Cubra muy bien con papel de aluminio, reduzca la temperatura a 300º F y brasee durante dos horas. Al cabo de este tiempo, voltee la pieza, cubra de nuevo con papel de aluminio y deje brasear durante dos horas más. Desgrase el caldo de la cocción, tome un par de cucharones de este con algo de vegetales, licue y haga un gravy ligero. Taje la carne delgadito y bañe con la salsa.