En épocas de fin de año se presenta la oportunidad de hornear o asar piezas grandes: un pavo, un pollo entero, un pernil de cerdo, un bloque de chata de res, un brazo de cordero… Y el riesgo que se corre en estas preparaciones es no atinarle al punto adecuado de cocción, es decir, que al cortar nuestra pieza encontremos que quedó cruda, seca y tiesa. Llevo muchos años haciendo estas preparaciones. Cuando era joven y empezaba mi carrera en la cocina del Hilton de Bogotá, a finales de los ochenta, se preparaba lo que llamábamos un “barón de res”, que era la pierna completa, parada sobre una lata y horneada lentamente. Era un espectáculo. Entonces, me siento en capacidad de darles dos recomendaciones. La primera es que usen un termómetro para revisar la temperatura interna de la pieza conforme se va asando, pues si es adecuada se fundirá la grasa intramuscular, dando sabor y humedad a la carne. La mejor manera de alcanzar esta temperatura es a fuego bajito y sin afanes de tiempo. La segunda recomendación es usar una salmuera -sal, azúcar, agua, aromáticas y algún licor- para hidratar y dar sabor a las carnes, especialmente si su contenido de grasa es bajo.
INGREDIENTES
Para 10 a 12 personas, un pernil de cerdo mediano (de 7 a 8 kilos) con hueso y piel
Para la salmuera
1 botella de cerveza
2 tazas de agua
2 tazas de hielo
1/4 de taza de sal gruesa
1/3 de taza de azúcar morena
1/2 cebolla cabezona troceada
1/2 taza de apio troceado
1/2 pimentón troceado
1 cabeza de ajo cortada por la mitad
1 cucharadita de pimienta negra
3 ramitas de tomillo fresco
4 hojas de laurel
Para la salsa bbq de guayaba
3/4 de taza de dulce de guayaba
1/2 taza de salsa de tomate
Jugo de 1/2 naranja
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre
Ají seco al gusto
1 punta de sal
PREPARACIÓN
Haga cortes en diagonal a la piel del pernil formando una cuadrícula. Prepare la salmuera calentando en el agua la sal y el azúcar hasta disolver. Mezcle con el resto de ingredientes, vierta en un recipiente suficientemente grande y sumerja el pernil durante 24 horas, en refrigeración. Escurra el pernil, límpielo y acomódelo en una bandeja para llevarlo al horno precalentado a 300 ºF durante tres horas o hasta que la temperatura interna marque 140 ºF. Al final, suba a 375 ºF para que dore y la temperatura interna llegue a 165 °F. Para la salsa, en una olla deje hervir todos los ingredientes, revuelva para integrar, baje el fuego y reduzca hasta obtener una buena textura. Deje reposar el pernil al menos durante 20 minutos antes de porcionarlo y acompañe con la salsa.