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El pescado frito es una tradición en el mundo entero, ya sea rebozado, apanado, frito… entero, en posta, en deditos o en bocados… Hagamos un rápido recorrido: los ingleses no pueden vivir si su omnipresente fish and chips, en España tienen sus boqueroncitos fritos de Andalucía que son un manjar, los chinos usan ampliamente la fécula de maíz para freír bocados de pescado, mientras en Japón utilizan el panko y la tempura para hacer lo propio, hay pescados fritos enteros en India, en Tailandia, en Vietnam, en Malasia y, claro, toda África; y qué decir de la jalea peruana o de los taquitos de pescado rebozado mexicanos. En Colombia somos expertos, gracias a nuestra herencia africana, con mojarras, pargos, cachamas, tilapias, bocachicos y bagres fritos en aceite hondo… ¡Son una delicia local! El secreto está en la calidad del producto: por supuesto, se debe partir de un buen pescado, fresquísimo y bien tratado. Luego, la mezcla del apanado es vital: puede ser la tradicional con harina de trigo o con miga de pan, con panko, con maicena, o con una tempura o un batter, que son opciones más sofisticadas. Yo uso una mezcla de harina de maíz fina, maicena y harina de trigo, con sal y lo que se quiera: sal de ajo, páprika, pimienta, hierbas… Y finalmente está la fritura, que recomiendo hacer en dos tiempo: el primero a temperatura media para cocer y el segundo a temperatura alta para dorar.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
4 mojarras medianas enteras y limpias (tilapia de cultivo, cachama, parguito…)
Aceite vegetal para freír
Sal y pimienta negra
Cascos de limón
Para el apanado:
1/2 taza de harina de maíz fina
1/2 taza de harina de trigo
1/2 taza de Maicena o fécula de maíz
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y pimienta, y si está húmedo deje que se seque completamente. Mezcle los ingredientes del apanado. Pase los pescados por la mezcla verificando que queden bien cubiertos tanto por fuera como dentro de la cavidad y en las aletas. Fría en aceite suficientemente hondo como para cubrir el pescado (el tiempo de cocción varía según el tamaño de la pieza). Cuando estén a punto, retire los pescados, suba la temperatura del aceite y vuélvalos a fritar para dorar y lograr una corteza crujiente. Sirva acompañando con patacones y cascos de limón.