Hay una carne de cerdo que es menospreciada, pero que si se sabe cocinar es una de la más sabrosas, puesto que resulta fina, tierna y jugosa, magra y pulpita: es el pescadito o solomillo, conocido por los gringos como tenderloin. Por otra parte, si esta rica pieza se pasa de cocción queda seca y triste, por lo que la principal recomendación es asarla a alta temperatura para que forme una costra –ojalá en sartén de hierro como los de la marca colombiana Victoria, que producen un perfecto sellado–. Me gusta marinar con mostaza y salsa negra para que se levante el umami de la carne, y al mismo tiempo el exterior quedará lleno de sabor. Este es, además, uno de esos platos en los que todo se prepara en una misma sartén: la carne y la salsa.
INGREDIENTES (Para 6 personas)
12 medallones de lomito de cerdo de 120 a 150 gramos cada uno
3 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de salsa negra
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo machacado
Sal y pimienta negra
Para la salsa
3 tazas de champiñones en láminas
1/2 taza de hojas de albahaca fresca
1 chorro generoso de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla (opcional)
PREPARACIÓN
En una sartén grande muy caliente con el aceite vegetal selle los medallones por todos sus lados hasta que formen una costra Deje asar hasta que estén a término medio. Retire y reserve. En la misma sartén desglase con el vino, añada los champiñones y la albahaca, y cuando empiecen a sudar devuelva la carne, añada la mantequilla y termine de cocinar a fuego bajo. Rectifique la sazón y sirva acompañando con la salsa.