Receta para preparar pescado blanco con salsa de alcaparras y mantequilla

Cuando comencé a trabajar en la cocina, en la Bogotá de 1987, todo el pescado llegaba congelado y, cosa de los afanes, lo descongelábamos debajo de agua templada, con lo que perdía sus características. No era buena idea por ese entonces comer pescado de mar en la capital, a mil kilómetros de las olas, pues no teníamos manera de saber qué tan aplicado había sido el alistamiento de la pesca o su proceso de congelación. Hoy, por suerte, la cosa es diferente, y puedo decir con plena seguridad de que en Bogotá es posible comprar pescado que ayer o hace dos días nadaba en el mar, que ha sido procesado con extremo cuidado, con vigilancia estricta sobre la cadena de frío e incluso tratados con el método IQF de ultracongelación, que no afecta en absoluto las propiedades del producto. Así, puedo darme la felicidad de experimentar en mi cocina con muy buena pesca. Por ejemplo, escuché de un cocinero colega la teoría -con mucha lógica- de que el pescado, como la carne de res, se puede madurar. La mejor forma de tratar la pesca es removiendo las vísceras, lavándola con agua de mar y colgándola para que escurra completamente, sin contacto con bandejas ni canastas. Así hemos hecho pruebas en el restaurante de ocho días de maduración a 2º C, y déjenme decirles que el resultado es maravilloso: se enaltece realmente el producto y la carne se torna mantequillosa y delicada.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

1.200 gramos de filete de pescado blanco (cherna, róbalo, corvina, mero…), limpio y sin espinas

Sal y pimienta blanca molida

Aceite vegetal

Para la salsa

6 cucharadas de mantequilla sin sal

3 cucharadas de alcaparritas escurridas

2 cucharadas de hierbas frescas (cilantro, perejil, albahaca)

1 cucharada de salsa negra Worcestershire

Jugo de 1/2 limón

1 chorro de brandy

Sal

PREPARACIÓN

Sazone los filetes con sal y pimienta blanca, y dóralos a temperatura media-alta por ambos lados. Antes de terminar, agregue la mantequilla y deje que funda. Luego añada las alcaparras y deje que doren. Integre el cilantro, la salsa negra y el limón. Al final, termina con el brandy y rectifique el punto de sal.

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